Unser erster Restaurantbesuche in ein Sternehaus nach der Öffnung der Pandemiebeschränkungen führte uns nach Nürnberg. Es ist nicht der erster Besuch im historischen Essigbrätlein, gelegen am Weinmarkt in der Altstadt von Nürnberg. Das Duo Andree Köthe, Yves Ollech bringt unverwechselbare Gerichte an den Tisch, Ivan Jakir, der dritte im Bunde, bietet dazu immer die richtigen Weine an. Wir saßen diesmal am „Chef Table“ und hatten Einblicke in den Service von Ivan Jakir und seinem Mitarbeiter. Ruhig, gelassen und immer einen Spruch auf den Lippen verrichteten beide ihre Arbeit. Ein wunderschöner Abend.
Paprika mit Holunder
Endivie
Löffelparade, weißer Rettich
Melone
Brot und Radieschen Creme
Dinkelbrot
Brotaufstrich
Gurke mit Kerbel. Angetrocknete Bauergurke, Schmandcreme mit Duftreis und Wachholder, Waldmeisterbutter mit Dillblüte und Schnittlauch.
Broccoli Ebrsen, Brokkolistiele, Pistaziencreme, Stiel von Koriander und Kerbel, Ackerhellerkraut, Kamillenvinagrette
Saibling mit Kartoffel Saibling gehört im Essigbrätlein fast immer zum Menü. Fast immer rohmariniert. Diesmal mit Kartoffel-und Karottenscheiben und Korianderblüte
Gegrillter Spargel mit Paprikabutter, Wildrosenblütenblätter, Essenz aus fermentierter Paprika. Erinnerte ein wenig von der Zubereitung her an den verbrannten Lauch im NOMA.
Ente mit Rotkohlkaramell, geschlagener Rotkohl und ein Wildkräuter-und Blütensalat.
Eis aus Schwarzem Rettich mit getrockneten Kräutern (Minze, Verbene, Melisse, Estragon und Koriander)
Zum Abschluss wie immer Schokolade mit Nüssen und Früchten
Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem GartenForellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, CurrysauceKalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, BasilikumDie Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/
Risotto mit Basilikum und TrüffelLammrückenfilet, Spargel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rotweinsauce‚Das Kreuz‘ von Rings ist eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Saint Laurent.Rhabarberkuchen mit Streuseln, Erdbeeren, Apfel Eis
Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.
Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.
Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?
Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.
Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.
Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.
Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.
Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:
Wichtig zuallererst den Champagner kaltstellen.
Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)
Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.
Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.
Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.
Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)
Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.
Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.
Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.
Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.
Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von SzechuanpfefferFoie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.
Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.
Langustinen mit Krustentiernage
Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.
Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.
Kräutersalat
Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.
Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.
Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.
Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.
Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.
Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.
Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch
Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.
Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.
Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille
Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.
Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.
Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift
Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren
Cheesecake mit Erdbeeren
Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.
Die Weine
Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.
Wie immer Resteverwertung, nichts geht verloren: Lachstatar mit RosmarinLachs bei 55° gegart, Rübstiel und eine Tomaten Currysauce.Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Sous vide bei 56° ca. 90 Min. gegart, Kartoffelpuffer, Storzenieren (Schwarzwurzel) paniert und gebratenAm Vormittag einen Ansatz für Orangenwein https://alwisgenussreisen.com/2011/02/19/orangenwein-%E2%80%93-vin-d%E2%80%98orange/
Eier, Milch, Vanillezucker, Mehl und Backpulver sowie 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 15 Minuten quellen lassen Wenn nötig Äpfel schälen, ich habe Goldparmäne aus dem eigenen Garten verwendet, hier ist ein Schälen nicht notwendig. Kerngehäuse ausstechen und Äpfel quer in Ringe schneiden Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Teig hineingeben und anbacken lassen. Apfelringe darauflegen. Pfannkuchen ca. 3-4 Minuten goldbraun backen, Butter und Zucker unterheben und mit Calvados ablöschen, warm stellen. Auf die gleiche Weise die weiteren Pfannkuchen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren. Leider habe ich keinen normannischen Cidre mehr im Haus, wegen der Pandemie fiel mein Besuch im November 2020in Vire leider aus. Es gab aber einen hervorragenden Ersatz. Im Kühlschrank lag noch ein 2015 Apfel-Schaum wein aus der Brennerei & Sektmanufaktur Joachim Döhne, Schauenburg-Breitenbach. Ein Sortenreiner Schaumwein von der Wintergoldparmäne, Brut ausgebaut.
Brätling von Risotto (Resteverwertung) mit Salat. Skrei auf Fenchel mit CurrysauceWildschwein, Schupfnudeln, Flower Sprouts (Kohlröschen) Wildfondsauce mit majoran
Zucchini mit Tomatensauce und mit Parmesan überbackenFeldsalat mit Poulardenbrust gefüllt mit nordhessischer „Ahler Worscht“ Sous Vide gegart.Nierenzapfen mit Rösti und Rosenkohl. Dazu eine intensive Rotweinsauce. Viele werden fragen, was ist ein Onglet. Diese Bezeichnung kommt aus Frankreich. In den USA als „Hanging Tender“ und in Deutschland als „Nierenzapfen“. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes und gehört streng genommen zu den Innereien. Es besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack. Wie wird es zubereitet? Ich habe mich für das Sous Vide Verfahren entschieden. Zuerst das Onglet zuschneiden. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Ich erhalte dadurch zwei ungleichmäßige Stücke. Diese werden ca. 1 Std. mariniert. Womit? Salz, Pfeffer und ein Hauch Piment D Espelette. Anschließend in eine Sous Vide Beutel legen. Dazu kommen noch Thymian und ein Stück Salzbutter. Einschweißen und anschließend für ca. 3 Stunden bei 54 Grad °C garen. Röstaromen entstehen dann beim anschließenden scharfen kurzbraten. Auf dem Grill oder Grillpfanne jede der Seiten ca. 2 Minuten scharf bei größter Hitze anbraten.
Danach noch ein wenig Käse. Dazu einen Rotwein von den Hängen der Rhone.
Tarte mit Birne und BlauschimmelkäseKürbis mit Knoblauch, Rosmarin, OlivenölTatar nach einer Idee vom Restaurant SonnoraSeeteufel mit Spinat und CurrysauceSchweinebauch Sous Vide gegart, Rosenkohl, KartoffelgratinMousse au Chocolat, Kumquat Die WeineDer Rotwein zum Schweinebauch
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