Kategorie: Weine

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Sonntagsmenü 24.01.2021

Brätling von Risotto (Resteverwertung) mit Salat.
Skrei auf Fenchel mit Currysauce
Wildschwein, Schupfnudeln, Flower Sprouts (Kohlröschen) Wildfondsauce mit majoran
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Sonntagsmenü 10.01.2021

Zucchini mit Tomatensauce und mit Parmesan überbacken
Feldsalat mit Poulardenbrust gefüllt mit nordhessischer „Ahler Worscht“ Sous Vide gegart.
Nierenzapfen mit Rösti und Rosenkohl. Dazu eine intensive Rotweinsauce.
Viele werden fragen, was ist ein  Onglet. Diese Bezeichnung kommt aus Frankreich. In den USA als „Hanging Tender“ und in Deutschland als „Nierenzapfen“. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes  und gehört streng genommen zu den Innereien. Es  besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack.
Wie wird es zubereitet? Ich habe mich für das Sous Vide Verfahren entschieden. Zuerst das Onglet zuschneiden. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Ich erhalte dadurch zwei ungleichmäßige Stücke. Diese werden ca. 1 Std. mariniert. Womit? Salz, Pfeffer und ein Hauch Piment D Espelette. Anschließend in eine Sous Vide Beutel legen. Dazu kommen noch Thymian und ein Stück Salzbutter. Einschweißen und anschließend für ca. 3 Stunden bei  54 Grad °C garen. Röstaromen entstehen dann beim anschließenden scharfen kurzbraten. Auf dem Grill oder Grillpfanne jede der Seiten ca. 2 Minuten scharf bei größter Hitze anbraten.

Danach noch ein wenig Käse. Dazu einen Rotwein von den Hängen der Rhone.

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2020 Silvestermenü

Tarte mit Birne und Blauschimmelkäse
Kürbis mit Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl
Tatar nach einer Idee vom Restaurant Sonnora
Seeteufel mit Spinat und Currysauce
Schweinebauch Sous Vide gegart, Rosenkohl, Kartoffelgratin
Mousse au Chocolat, Kumquat
Die Weine
Der Rotwein zum Schweinebauch
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20-12-20 Mein Menü zum 4. Advent

Salat mit Tatar von der Lachsforelle
Ceviche von der Lachsforelle, Avocados, Mango, Limette
Zwischendurch, Trou Normand
Filet, Kartoffelgratin, Flower Sprouts (Kohlröschen)
Bergkäse, Brie mit Trüffel
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Mais Poularde 2020-12-13

Mais Poularde
für die Füllung
die Gewürze
die Füllung
Hähnchenleber, Portulane, Karotten
Poularden Brust, Füllung, Rahmwirsing, Schupfnudeln. (Keulen etc. werden morgen serviert)
Der Wein dazu
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Sonntagsmenü 08.11.2020

Entenleber auf Toast
Ente ca. 2.3 kg, 20 Min. bei 220° und anschließen 120 Min. bei 180° gebraten. Dazu Porreegemüse, Salzkartoffeln und Sauce gezogen aus Entenknochen, Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsefond.
Apfelkuchen
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Sonntagsmenü 01.11.2020

Ravioli gefüllt mit Büffel Mozzarella, Steinpilzsauce, Tomate
Ochsenbacke, 90 Min. bei 140° gegart, anschließend ca. 4 Std. bei 80°, Süßkartoffelpüree, wilder Brokkoli, Sauce mit Schokolade verfeinert.
Käse: Schaf, Ziege, Kuh
Apfeltarte: Blätterteig, Goldparmäne, Lavendelhonig, Rosmarin, Butter
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Sylt 23.09.2020 – Abschied

Es wird Zeit von der Insel Abschied zunehmen. Es waren wunderbare Tage auf Sylt mit angenehmen Temperaturen, Spaziergänge am Strand und kulinarische Höhepunkte mit Söl’ring Hof und Jörg Müller.

Mittags noch einmal nach List, Flammkuchen mit Krabben bei Gosch, Einkauf von Feinstem Meersalz aus reinem Nordseewasser bei Alexandro Pape und ein Eis bei der Eismanufaktur verspeisen.
Zum Abschluss noch einmal Jörg Müller. In der Bar werden die unvergleichlichen Lammbratwürste mit Kartoffelsalat verspeist, danach noch einen Käseteller und Zwetschgen mit Eis. Dazu passte der Spätburgunder von Moosmann und ein Zibärtle.
Am nächsten Tag mit dem Auto nach Hause. In der Nacht hat es recht heftig geregnet und gestürmt. Die Fahrt von Haustür zu Haustür hat fast 10 Stunden gedauert. Sylt wir kommen wieder, hoffentlich dann ohne Pandemie.
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Sylt 22.09.2020 Vogelkoje

Sehr gutes Brot zum Auftakt
TATAKI UND TARTAR VOM YELLOW-FIN TUNA mit gebackenem Scampi auf Wakame / Algensalat / Mangosalsa
1/2 VOGELKOJENENTE „KLASSISCH“ Kirschrotkohl / Kartoffelkloß / Preiselbeer-Birne
GESCHMELZTER MARILLENKNÖDEL Pflaumenkompott / Vanilleeis