Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce
Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce
Pflaumen, Marzipan, Blätterteig
Lachsforelle
Lachsforelle
Lachsforellenfilets säubern und evtl. Gräten ziehen. Die Haut entfernen und das Mittelstück des Fisches heraus schneiden. Die „Reste“ für das Tatar verwenden. Bei mäßiger Hitze die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischstücke in aufschäumender Butter auf der „Hautseite“ ca. 2 Min. garen. Wenden und auf der „Innenseite“ max. 1 Min. ziehen lassen.
Gurke
Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Butter erhitzen. Gurkenspalte kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und ein reduzieren. Mit Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachsforellenfilet auf den Gurkenspalten anrichten.
Currysuppe mit Tatar von der Lachsforelle
Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), eine kleine Kartoffel und kleingeschnittenes Zitronengras in Olivenöl schwenken. Noilly Prat, Pastis und Weißwein zugeben, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, dann Sahne und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Entkernten Apfel und Banane dazu geben und anschl. im Mixer sehr fein pürieren. , dann Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben und nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen. Butter ein mixen und mit wenig Currypaste sowie Salz abschmecken.
Beim Parieren des nachfolgenden Fischganges, gab es „Reste „ vom Fischfilet. Diese kleinschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. Olivenöl angießen und kleingeschnittene Petersilie und Basilikum untermengen. Einige Zeit kaltstellen.
Im tiefen Teller das Tatar anrichten und die auf gemixte Suppe angießen.
Die Grundidee von Dieter Müller.
Bunter Gemüseteller
Grüne sowie gelbe Bohnen, Zuckerschoten, frische Erbsen in reichlich Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser legen. Anschließend in einer Pfanne mit reichlich Salzbutter wieder erwärmen.
Champignons halbieren und in Olivenöl braunen. Brotwürfel ohne Fett anrösten. Tomaten halbieren, Pflaumen entsteinen, Parmesan sowie Radieschen in feine Scheiben hobeln.
Auf flachen Tellern anrichten, mit Basilikumblättern und – blüten garnieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Butter in der Pfanne mit Brühe aufgießen, einkochen und angießen.
Dazu ein Sauvignon Blanc vom Weingut Diehl dessen Frische und Mineralität ausge-zeichnet zum Gemüse passte. Den Wein hatte ich einige Tage vorher in der Hospital Kellerei zu Kassel eingekauft. Sehr gut dabei die Beratung durch Herrn Walter.
BIO Hähnchen in Cidre
Bio-Hähnchenkeulen waschen, trockentupfen und im Gelenk teilen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
Hühnchen darin rundum ca. 10 Minuten anbraten.
Keulen herausnehmen und kleingeschnittenes Wurzelgemüse schmoren, Schalotten, Knoblauch, Pilze, Thymian und Lorbeer zugeben, würzen. Die Keulen auf das Gemüse legen und Calvados angießen und einkochen lassen.
Anschließend mit Cidre und wieder ein reduzieren. Dies 2mal wiederholen.
Dann mit Cidre und Hühnerbrühe auffüllen. Zugedeckt bei 120 ° im Ofen ca. 90 Min. schmoren.
Die Keulen herausnehmen und unter dem Grill bräunen.
Den Fond durch ein Sieb geben und unter starker Hitze einkochen lassen. Zum Schluss noch einmal Cidre angießen und mit Salzbutter binden.
Dazu gibt es Ofenkartoffeln, Schmorgemüse und Champignons.
Kasseler Strünkchen
3. Gang des Sonntagsmenü.
Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.
Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine Wiederbelebung in der Region erfährt. Das Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.
Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.
Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Das Filet sollte ca. 200 g wiegen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten. Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich. Statt Butter und Milch kommt Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.
Steinbeißer
Zweiter Gang des Sonntagsmenü.
Steinbeißer gebraten auf gedünsteten Fenchel.
Fenchel in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und mit Weißwein auffüllen. ca. 5 min. köcheln lassen, der Fenchel soll noch leichten Biss haben. Die Sauce mit Salzbutter leicht binden.
Steinbeißer salzen und pfeffern, leicht mehliern, auf einer Seite scharf anbraten, wenden und in der nachlassenden Hitze fertigstellen.
Jakobsmuschel
Der erste Gang im Sonntagsmenü. Gebratene Zucchinischeiben mit Jakobsmuschel und Queller.
Zucchinischeiben ca. 1 cm dick, leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seite kross braten, salzen und pfeffern. Die Muscheln ebenfalls mehlieren und kurz auf beiden Seiten anbraten und bei ausgeschalteter Hitze nachziehen lassen. Nur pfeffern.
Beim nächsten Menü wird dies als Amuse Bouche serviert. (Nur eine Scheibe)
Mädesüß
Das Rohprodukt
Mädesüß
Ansatz für Sirup von Mädesüß
Zucker,Wasser, Zitronen, Zitronensäure, Blüten von Mädesüß. Alles in einen großen Topf geben und ab jetzt 2 Tage warten.
alwisgenussreisen 