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Steinbeißer

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Steinbeißer Filet waschen, trocknen und zurechtschneiden. Das Filet salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Salzbutter garziehen lassen.
Schlupperkohl. Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Danach die Blätter grob hacken und in Butter fertig garen. Salzen und pfeffern.
Dazu eine Sauce aus den Abschnitten des Stieles, Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer, Weiswein, Gemüsebrühe und Sahne herstellen.

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Kasseler Strünkchen, eine nordhessische Spezialität.

Kasseler Strünkchen, auch Schlupperkohl genannt, eine nordhessische Spezialität.

Diese seltene Salatspezialität aus Großmutters Küche erlebt zurzeit eine Wiederbelebung in der Region. Recherchen im Internet zeigten mir, dass dieser „Salat“ offenbar eine sehr lange Geschichte hat. Die ursprüngliche Sorte, die botanisch schwer zuzuordnen ist, wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts aus China nach Europa gebracht. Nach manchen Autoren gehört das Kasseler Strünkchen zum Spargelsalat (Lactuca sativa var. angustana), nach anderen zum Romanasalat (Lactuca sativa var. longifolia).

In den Supermärkten werden sie dieses Produkt allerdings nicht finden, hier gibt es ja fast nur noch Einheitsgemüse. Gefunden habe ich das Gemüse auf dem Baunataler Wochenmarkt am Stand der Gärtnerei Ullrich aus Fuldatal. Auch in der Markthalle in Kassel am Stand der Familie Oppermann wird man fündig. Auch in der Gärtnerei Bauer in Schauenburg Elgershausen bekommt man Jungpflanzen und fertige Strünckchen .

Die Gärtnerei Ullrich hat mir freundlicherweise auch die Fotos von der Aussaat bis zur Ernte überlassen.

Neben den knackigen festen Blättern werden vor allem die ca. 5-7 cm dicken Strünke verwendet, die schmackhaft und zart sind. Die Höhe der Strünke erreicht 50 – 60 cm, die Dicke 2-5-7 cm, je nach Sorte und Standzeit. Kultiviert wird das Kasseler Strünkchen wie Kopf- bzw. Romanasalat. Die Erntesaison fängt schon im Juli an.
Geschmacklich liegt das Kasseler Strünkchen zwischen sehr zartem Kohlrabi, Blumenkohl und Kartoffel.
Entspricht dem Trend zu alten und vergessenen Gemüsesorten.

SAMSUNGAussaat: März-Juni

SAMSUNGJungpflanzen

SAMSUNGErntereif

SAMSUNGStrückchen – Erntereif

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2014 Essigbrätlein-Nürnberg

26.06.2014
Essigbrätlein Nürnberg

Ein Maximum an Geschmack und der Verzicht von altgewohnten Edelprodukten sind die Leitmotive des Essigbrätleins in Nürnberg. Es hat sich also nichts verändert seit unserem letzten Besuch im Juni 2013, halt, etwas fällt einen beim Betreten des Hauses auf. An der Hausfassade signalisiert ein kupfernes Schild kleine Veränderungen. Jetzt wird auch nach aussen das Team vorgestellt. Neben den beiden Köchen Andree Köthe und Yves Ollech ist auch der Name des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir zu finden. Auch die Stilrichtung der Küche wird dargestellt. „Aromen-Regional“ ist das Motto der Küche. Dies alles ist nicht neu, wird aber auch jetzt nach aussen vermittelt. Der Gast weiß also was ihn erwartet. Unvorbereitet sollte man aber das Restaurant nicht aufsuchen.

Eine Speisekarte gibt es nicht. Mittags gibt es ein fünf Gänge Menü. Man kann sich für das Menü, aber auch nur für einzelne Gänge entscheiden. Allerdings wird kein Preis auf der kleinen Karte, die uns anschließend überreicht wird, erwähnt.

Wir entschieden uns für das Menü einschl. Weinbegleitung. Diese war perfekt auf die Aromen der Speisen abgestimmt und ist unbedingt zu empfehlen, um den Genuss abzurunden.

Zum Aperitif (Hausaperitif sowie alkoholfreies Getränk bestehend aus Orange-Erdbeere und Bitter Lemon) wird wie gewohnt das Karottenbrot und die Erbsenbutter gereicht.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme

Das Menü

Seeforelle mit Gurken
Kohlrabi mit Mohn
Rote Bete mit Bromneeren
Lamm mit Aubergine
Himbeeren mit Reiseis

Bereits das erste Amuse-Bouche zeigt die Richtung der Küche an. „Stachelbeere und Holunder“ sind aus der Region und haben Saison. Mit „Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss“ verlässt man allerdings teilweise die Region, da die Nuss nach meiner Information nicht in Nürnberg beheimatet ist. Allerdings passt die eingelegte Blüte ausgezeichnet zur leichten Süße der Nuss. Danach ein Amuse Bouche, das bereits Kultcharakter hat. „Erbse, Pistazie und Minze“. Man saugt die leicht süßliche Erbsencreme aus der Erbsenschote heraus wie bei einer Weißwurst.

Mit dem ersten Gang „Seeforelle mit Gurke“ wird eine angenehme Frische auf den Teller serviert. Das Einkorn bringt Biss und leichte Nussigkeit. Durch die Gurken, frisch und eingelegte, kommt süßes und saures auf den Teller. Abgerundet wird alles durch den aromatischen Apfel-Fichtensprossen-Saft. Dazu passend der Sauvignon blanc von Neumeister aus der Steiermark.

Was man aus einer Kohlrabi alles zaubern kann, zeigte der zweite Gang. Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen lagen auf dem Teller. Serviert wird das Gemüse als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern. Der geröstete Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi. Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut von Winning, Pfalz.

Erdiges und süßes dann mit „Rote Bete und Himbeeren“. Auch hier wird die gesamte Pflanze verwertet. Der leicht gekühlte Rosewein aus Kroatien war passend ausgesucht.

Das Stück Lamm, ein intensiv schmeckendes Hüftfleisch mit dem daran belassenen Fett, ist durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu eine Creme aus Auberginen und würzigen Dill. Dazu ein 2010 Zinfadel aus Kalifornien.

Das nachfolgende Dessert Himbeeren mit Reiseis war etwas belanglos. Diese Belanglosigkeit beim Dessert ist uns auch bei unseren früheren besuchen aufgefallen. Hier sollte man unbedingt nachbessern. Dazu eine sehr süße Scheurebe aus Franken.

Entschädigt wird man dann aber mit den verschiedenen Schokoladentafeln. Ich kann nur sagen alles schmeckt hervorragend.

Gute Produkte, perfekte Garzeiten und die Aromen der Gewürzmischungen sind die Geheimnisse des Erfolges. Gratulation an Küche und an den aufmerksamen und unaufdringlichen Service.

02 EingangshinweisAmuse Bouche
03Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
04Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
05 ErbsennErbsencreme

Das Menü

06Seeforelle mit Gurken
07 Kohlrabi-MohnKohlrabi mit Mohn
08 Rote BeteRote Bete mit Bromneeren
09 Reh-DillLamm mit Aubergine
10 Reis-HimbeerenHimbeeren mit Reiseis
11 Schokolade

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Restaurant G.a. – Caudebec en Caux

Restaurant G.a. Caudebec en Caux

Und auf dem Weg in die Normandie liegt immer irgendwo ein mit Michelin Sternen geadeltes Restaurant auf dem Weg. So in einem Bericht in der HNA vor einigen Jahren über mein Hobby.

Auch diesmal lag natürlich für uns ein Restaurant auf dem Weg nach Vire. Ein Stern leuchtet wohl zurzeit noch nicht über Caudebec en Caux, es dürfte aber nur noch eine Frage der Zeit sein, bis im G.a. der Stern angekommen ist.
Der erste Besuch bei David Goerne lag exakt 3 Jahre zurück. In dieser Zeit hat sich einiges geändert im Hause Goerne, das gute Essen und die herzliche Gastfreundschaft ist aber geblieben.

David Goerne hat nicht nur geheiratet, sondern hat auch den Betrieb erweitert. Zusätzlich ist in einem separaten Gebäude ein Bistro sowie zwei zusätzliche Übernachtungsmöglichkeiten geschaffen worden. Im Bistro wird eine einfacherer regionale Küche zu günstigen Preisen (3 Gang Menü für 39€) angeboten, währen im Restaurant G.a. weiterhin auf sehr hohen Niveau gekocht wird. Auch Lucas, ein junger deutscher als Souschef und zwei heimische Küchenhelfer helfen ihm die Arbeit zu bewältigen.

 03 Blick auf die SeineDas Abendmenü beginnt mit Thunfisch und Champagner. Diese und die nächsten Gänge nehmen wir auf der vorgelagerten Terrasse des Restaurants ein. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick auf Seine und die Pont de Brotonne.

08 Amuse 01 Thun mit wilden SpargelErster Küchengruß: kurz angebratenes Thunfischsteak mit Rhabarber Schuppen, grünen Spargel und Sezuan Pfeffer. Dazu selbst gebackenes Baguette. Einmal mit Safran und einmal mit Kümmel gewürzt.

09 Amuse 02 AusterDanach eine überbackene Auster, David legt zusätzlich ein Austernblatt auf den Teller.

10a StopfleberGänsestopfleber a la Maison und  Mousse, dazu eingelegte Feigen in Rotwein, dazu ein Glas Sauternes

11 HummerHummer mit zwei Saucen, mit einer dunklen Kalbsjus-Hummersauce sowie eine Fenchelsauce.

14 KabeljauKabeljau mit Brokkoli, Rotwein- und Weissweinsauce

16 Makrele15 Weisswein 1999Seegurke und Makrele in einem Zitronengrassud dazu ein 1999 Pouilly Fuisse

17 LotteSeeteufel auf Spinat und Schnecken

19 TaubeTaube rosa gebraten mit Erbsen und Pfifferlingen

21 PorcSchweinrücken mit Trüffeln

22 Dessert22a zum DessertSchokolade und Erdbeeren. dazu 1977 Vintage Port

23 der süsse AbschlussEspresso und süsses zum Abschluss.

Fazit: David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte. Besonders hervorzuheben die Seegurke mit Makrele sowie der Taubengang. Alles geschieht in sehr lockerer Atmosphäre im Küchenraum. Eine Servicekraft ist daher nicht erforderlich. Sehr gute Weinbegleitung. Angefangen von Champagner zum Aperitif und Sauternes zur Foie gras bis zum 1977 Port zum Dessert. Außerdem Sauvigon blanc zum Hummer, hervorzuheben 1999 Pouilly Fuisse, der ausgezeichnet zur Makrele und zur leichten Säure des Zitronengrassudes passte. Zur Taube dann einen leicht gekühlten Bordeaux.

01 FrühstückAm nächsten Morgen dann ein ausgiebiges Frühstück auf der Terrasse.

 

 

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Humburgs Eck – Baunatal Großenritte

Humburgs Eck
Baunatal Großenritte

In der Dorfmitte von Großenritte, einem Stadtteil von Baunatal, liegt gegenüber der Kreuzkirche die Gaststätte „Humburgs Eck“. Bis Ende der 1980ziger Jahre eine Metzgerei mit angeschlossener Gaststätte. Nach dem frühen Tod des Inhabers wurde nur noch die Gaststätte weiter verpachtet. Im laufe der letzten Jahre gab es immer wieder neue Pächter bis das Haus dann letztendlich leer stand. Seit ca. 2 Jahren sind nun Tobias Papra und Matthias Eskuche neue Pächter und bringen neuen Schwung in das Gasthaus.

01 Der Gastraum

Eine Küche mit saisonalen und regionalen Produkten wird angeboten. Wie in der Speisekarte ausgewiesen, kommen die Rohstoffe überwiegen aus der Region. So kommt z.B. das Fleisch vom Bauern, der gegenüber der Gaststätte seine Produktions -und Verkaufsstelle hat. Das Wild erhält man von befreundeten Jägern aus dem Stadtteil. Das Gemüse, überwiegend Bio-Produkte, kauft man im Biomarkt „Quer Beet“ in Kassel ein, Getränke von der Hütt-Brauerei im Stadtteil Rengershausen. Aus dem Neumarkter Lammsbräu sind Bio Biere und Bio Limonaden im Angebot. Auch ausgezeichnete Bio Weine, überwiegend aus Franken und der Pfalz, werden angeboten.

Neben der Standartkarte gibt es Angebote der vier Jahreszeiten. Aktuell steht natürlich Spargel aus der Region auf der Karte.

Wir wählten diesmal das 3 Gang Überraschungsmenü für 19.90 €. Ich frage mich allerdings, wie die beiden Pächter bei diesen Preisen über die Runden kommen.

Da alles frisch zubereitet wird und Tobias Papra als gelernter Koch allein in der Küche steht, sollte man etwas Zeit mitbringen. Als Überbrückung der Wartezeit sollte man sich überlegen, vielleicht ein wenig Brot und Butter oder Schmalz auf den Tisch zustellen.

02 Amuse Bouche Kartoffel-Rosmarin SüppchenZum Auftakt gibt es ein Amuse Bouche, diesmal war es ein Kartoffel-Rosmarin Süppchen mit ausgeprägtem Kartoffelaroma und intensiven Rosmaringeschmack.

02 Kräuterpfannkuchen mit SpargelragoutDanach Kräuterpfannkuchen mit Spargelragout. Beim Pfannkuchen überwog diesmal der Dill, der Spargel auf den Punkt gegart.

04 RehgulaschAls Hauptgericht einmal Rehgulasch und einmal Rehrückenfilet. Es war im Übrigen das erste Reh, das nach der Schonzeit auf die Teller kam. Sehr gut, dass nicht nur die Edelteile wie Filet verarbeitet werden, sondern auch Schulter oder Keule als Gulasch.

03a RehDas Filet auf den Punkt gebraten, dazu selbstgemachte Kroketten. Das Gulasch sehr gut abgeschmeckt, dazu Knödel, natürlich hausgemacht und Rotkohl.

06 ErdbeertellerAls Dessert einmal Himbeersorbet im Blätterteig und einmal Erdbeeren mit Vanilleeis.

07 Himbeersorbet-BlätterteigSorbet und Eis sind hausgemacht.

Dazu jeweils ein Glas Weiss- bzw. Rotwein aus der Pfalz.

Fazit: Wir haben das Haus in den letzten Monaten vier Mal besucht und können es uneingeschränkt empfehlen. Es werden auch vegetarische und vegane Gerichte angeboten.

PS: Nach dem plötzlichen Tod von Tobias Papra gibt es zur Zeit nur noch Kaffee und Kuchen.