Genuss, Reisen und mehr
Abendessen im Hippodrome (Ausstellungshalle)
Huîtres d’Asnelles n°3 au vinaigre échalotes
Mignardises autour de la mer (saumon fumé, haddock , chair de crabe, maquereau)
Sorbet Normand
Gourmandise de lotte en aïoli doux, relevée au pesto rouge
Un péché gourmand – pommes et calvados
Salat mit Speckwürfeln und Entenmagen
Forellenterrine
Trou Normand
Kalbfleisch mit Ofenkartoffeln und Apfel
Fromage de Normandie
Andouille de Vire chaude sur fondue de poireaux
Apfelsorbet mit Calvados
Magret de canard rôti au cidre et miel
Fromage
Bourdelot normand
Gratin de vertiable Andouille de Vire sur lit de pommes fruits au sabayon et camembert
Bar levé en filet et sa vinaigrette tiède aux câpres
Fromage de Normandie
Assiette gourmandise du Patissier “ Plaisier et saveur“
Nusskruste:
Zutaten
20 gr. Walnüsse
20 gr. Pinienkerne
2 Teelöffel gehackte Kräuter
5 Wacholderbeeren
1 Esslöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Butter
Walnüsse und Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Zucker karamellisieren und die Walnüsse sowie Pinienkerne unterheben. Auf Backpapier erkalten lassen und klein hacken. Mit den Kräutern, den Wacholderbeeren und der zerlassenen Butter mischen. Zwischen Backpapier ca. 5 mm ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.
Reh:
Zutaten
100 gr. Rückenfilet pro Person
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter
Die Rückenfilets lösen und parieren. Den Rücken von allen Seiten anbraten, im Ofen bis 55° Kerntemperatur weiter garen. Aus dem Ofen nehmen, die Nusskruste auf die Größe des Rehrückens schneiden und auf den Rücken legen. An einen warmen Ort ruhen lassen. Danach für ca. 2 Min. unter den Grill überbacken.
Aus dem Rückgrat und den Parüren sowie Wurzelgemüse wird ein Rehfond hergestellt. Anschließend mit Rotwein, dem Rehfond und Kräutern und Sauce herstellen.
Pastinakenmousse:
300 gr. Pastinaken
Pfeffer, Chili
100 gr. Salzbutter
Die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Über Dampf weich garen und durch eine Presse drücken. Die Salzbutter unterrühren und mit Pfeffer und Chili würzen.
Anmerkung: Die Grundidee der Nusskruste nach einem Rezept von Joachim Wissler-Restaurant Vendôme.
Kabeljau: Das gesalzene und gepfefferte Kabeljaustück mehlieren und in Butter bei milder Hitze garen. In die Butter kommen ein Stück Rosmarin sowie Knoblauch und Ingwer.
Linsen:
Die Linsen werden in einer Gemüsebrühe ca. 30 Min. gegart. Dann kommen Brunoise, (Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten) die kurz blanchiert werden dazu und weiter 5 Min. garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dazu kommt eine guter Aceto Balsamico.
Die Linsen auf einen tiefen Teller geben, das Kabeljaustück darauf legen und mit Blüten (Boretsch, Ringelblume, Habichtskraut)
Steinbeißer auf Ratatouille.
Rouladen einmal anders.
Die Fleischscheiben aus der Oberschale leicht flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Chilli bestreuen. Die Scheiben mit mildem Senf bestreichen und Speck darauf verteilen. Äpfel (Boskop) in ca.1,5 mm dicke Scheiben hobeln und auf dem Speck verteilen. Die Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen und aufrollen.
Zum Schmoren Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Danach herausnehmen und klein geschnittene Möhren, Sellerie, Petersieleinwurzel, Zwiebel- und Porreewürfel sowie Knoblauch und Ingwer im Butterschmalz anrösten. Mit Calvados ablöschen. Lorbeer, Rosmarin und Liebstöckel dazugeben. Apfelsaft und Gemüsefond dazu gießen. Die Rouladen in den Topf geben und zugedeckt bei ca. 140° schmoren.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.
Dazu gab es Brokkoli und Salzkartoffeln.
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