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Gewürzzwetschgen

Ca. 2.5 kg Zwetschgen

Kardamom, Piment, Nelken, Zimtstangen

Braunen Zucker

Zitronensäure, Vanillezucker

300 ml Rotwein

300 ml Wasser

Zubereitung

Zwetschgen waschen und portionsweise in kochendem Wasser ca. 2bis 2,5 Min. kochen lassen. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Zwetschgen häuten und sofort in Gläser füllen. Das häuten der Zwetschgen macht einige Arbeit, da sich nicht bei allen Früchten die Haut   gleichmäßig löst.

Die Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Kardamom, Piment, Nelken und Zimtstangen (jeweils drei Stück) auf die Gläser verteilen.

Zucker und den Vanillezucker karamellisieren lassen mit Rotwein und Wasser ablöschen, die Zitronensäure unterrühren und  kochend heiß bis zum Rand in die Gläser füllen. Gläser sofort fest verschließen und  ca. 5 – 10 Min. auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.

Mind. 6 Wochen durchziehen lassen

 

Gewürzzwetschgen
Gewürzzwetschgen
 
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Tarte und Eis von Zwetschgen

Tarte:

Zutaten: Blätterteig, Marzipan, Zwetschgen, Zimt, Zucker.

Aus dem Blätterteig längliche Rechtecke schneiden. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und ca. 3 cm kleiner  als den Blätterteig schneiden und auf den Blätterteig legen.

Die Zwetschgen entsteinen und auf den Marzipan legen. Mit Zucker und Zimt  bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)

 

Zwetschgentarte
Zwetschgentarte
 

Eis: Eigelb mit Zwetschgenschnaps und Sahne über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen. Unter Rühren erkalten lassen und selbst gemachte  Zwetschgenmarmelade und Zwetschgensaft unterheben und in die Eismaschine ca. 15-20 Min.) geben. Zum Schluss kommen noch einige Tropfen Aceto balsamico (12 Jahre) in das Eis.

 

Tarte mit Eis anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

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Hähnchenbrust mit Mangold und Steinpilzen

Hähnchenbrust

Die Brust präparieren, danach salzen und pfeffern. Danach die Brust in kleingehackte Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin, Schnittlauch) wälzen und vakuumieren. In den Beutel etwas Weisswein und Butter geben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Anschließend im Wasserbad garen, herausnehmen. Die Brühe auffangen und in Butter kurz bräunen.

Mangold: Roten und gelben Mangold in Stücke schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser legen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen.  Kurz vor dem servieren Butter in einem Topf zerlassen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen, Weisswein und die Brühe vom Hähnchen  dazugeben und zum Schluss  mit etwas Butter binden.

Steinpilze:

Ein Teil der Pilze in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Den Rest (Stiele) in Würfel schneiden, anbraten, würzen und mit Sahne ablöschen.

 

Hähnchenbrust
Hähnchenbrust
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Steinpilzsuppe

Steinpilzsuppe
Steinpilzsuppe

September, es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack.  Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab. 

20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)

250g Steinpilze

Schalotte, Knoblauch, Ingwer

1 große rohe Kartoffel

4El Olivenöl

100ml Weißwein

200ml Gemüsefond

200ml Pilzfond

250ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Gesalzene Butter

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer  fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und 2/3 der frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und  mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem  Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen.

Dekorieren mit essbaren Blüten.

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Herzkraft

Herzkraft

Ein neues Buch vom Edelgreissler aus der köstlichsten Ecke Kärntens. Eine Liebeserklärung auf 112 Seiten von Herwig Ertl als Ideengeber an seine Heimat. In märchenhafter Form werden Konsumenten, Produzenten, Handwerker, Hotels und Restaurants seiner Heimat Kötschach Mauthen und Umgebung vorgestellt.

2011 Herzkraft
2011 Herzkraft
 
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St. Georg-Dieterode 2011-09

Nach dem Kurztrip in Erfurt dann  Abendessen im St. Georg zu Dieterode. Die Übernachtung erfolgte wie auch im vergangenen Jahr in der Auberge Eichsfeld. Beschreibung siehe hier. Auch im St. Georg hat sich seit dem vergangenen Jahr nichts verändert.

Garten 01
Garten 01
 
Überdachter Balkon
Überdachter Balkon
 
Flammkuchen
Flammkuchen
 

Flammkuchen

Als Auftakt ein Tarte flambée. Reichlich belegt mit Pfifferlingen, Gemüsezwiebeln und Munsterkäse. Der Teig im Holzofen kross gebacken. Ein gelungener Auftakt.

Fischsuppe
Fischsuppe
 

Fischsuppe

Auch die Fischsuppe konnte überzeugen. Eine herzhaft gewürzte Fischbrühe, reichlich Einlage von Fisch und Gemüse.

 

Linsen
Linsen

Linsen.  Als Zwischengang. Linsen mit Pulpo und einem kleinen Salat.

Saibling
Saibling

Saibling. Der Fisch saftig gegart, die Kartoffeln leider sehr, sehr al dente.

Taube
Taube

Taube. Die Taube auf den Punkt gebraten, dazu Pfifferlinge, Erbsen und Lorbeerkartoffeln.

 

Lammhaxe
Lammhaxe

Lammhaxe.  Fast schon zu viel. Saftige Haxe mit geschmorten Fenchel und einer leichten Sauce.

Aprikosentarte
Aprikosentarte

Aprikose. Als Abschluss Aprikosentarte und Aprikosensorbet. Das Sorbet ein wenig hart, die Tarte schmeckte nach mehr.

Zu den Weinen. Sommelier Markus hatte wieder eine gute Auswahl getroffen. Vom Riesling aus dem Elsass für die Tarte flambée, Silvaner vom Weingut Pawis (Saale/Unstrut) und Rotwein aus Baden für Taube und Haxe.

 

 

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Schmeckerlüste

Schmeckerlüste

Neu im Bücherregal. Die nordhessische Küche einmal anders vorgestellt. Ein Märchenbuch – nein, ein kochbuch-nein, eine Reisebuch-nein. Von allen etwas und das auf hohen Niveau. Günther Koseck und Pierre Schlosser, als Herausgeber, stellen die Brüder Grimm Heimat Kassel und Nordhessen kulinarisch vor.

Da dürfen natürlich Rezepte von und mit der Ahlen Worscht, Gerichte mit Wild aus den nordhessischen Wäldern oder Desserts mit Schmand nicht fehlen. Vom Gourmetrestaurant bis zur Jausen Station reicht die Spanne der vorgestellten Häuser.

Das Buch ist im

B3 Verlag

Markgrafenstraße 12

60487 Frankfurt

erschienen und kostet 29,90 €.

2011 SchmeckerLüste
2011 SchmeckerLüste
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EssensArt Nr.2

2011 EssensArt Nr.2
2011 EssensArt Nr.2
 

Seit einigen Tagen ist die Nr.2 auf dem Markt. Noch opulenter als Nr. 1 wird auf 160 Seiten Essen in der GrimmHeimat Nordhessens zelebriert. Die Aufmachung in Hochglanz ist vom feinsten. Da eine Werbeagentur als Herausgeber auftritt, ist eigentlich auch nichts anders zu erwarten.

Berichte von heimkehrenden Söhnen und Töchtern, die in Sternehäusern gelernt und gearbeitet haben und jetzt das gelernte versuchen um zusetzten, ohne das Stammpublikum zu verlieren, bilden einen Schwerpunkt der Ausgabe. Ein anderer Schwerpunkt ist das Interview mit Florian Hartmann, Sternekoch in der Sonne zu Frankenberg.

Die Nr.3 soll im Mai 2012 erscheinen.

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Zwetschgentarte

Zwetschgentarte
Zwetschgentarte

Zutaten: Blätterteig, Marzipan, Zwetschgen, Zimt, Zucker.

Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 12 cm Ø ausstechen. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und Kreise von ca. 8 cm Ø  ausstechen und mittig auf die Blätterteigringe legen.

Die Zwetschgen entsteinen und ringförmig auf den Marzipan verteilen.  Mit Zucker bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)

Angerichtet wurde die Tarte mit Zwetschgengelee und wurde mit Puderzucker bestreut.