Neu im Bücherregal. Die nordhessische Küche einmal anders vorgestellt. Ein Märchenbuch – nein, ein kochbuch-nein, eine Reisebuch-nein. Von allen etwas und das auf hohen Niveau. Günther Koseck und Pierre Schlosser, als Herausgeber, stellen die Brüder Grimm Heimat Kassel und Nordhessen kulinarisch vor.
Da dürfen natürlich Rezepte von und mit der Ahlen Worscht, Gerichte mit Wild aus den nordhessischen Wäldern oder Desserts mit Schmand nicht fehlen. Vom Gourmetrestaurant bis zur Jausen Station reicht die Spanne der vorgestellten Häuser.
Seit einigen Tagen ist die Nr.2 auf dem Markt. Noch opulenter als Nr. 1 wird auf 160 Seiten Essen in der GrimmHeimat Nordhessens zelebriert. Die Aufmachung in Hochglanz ist vom feinsten. Da eine Werbeagentur als Herausgeber auftritt, ist eigentlich auch nichts anders zu erwarten.
Berichte von heimkehrenden Söhnen und Töchtern, die in Sternehäusern gelernt und gearbeitet haben und jetzt das gelernte versuchen um zusetzten, ohne das Stammpublikum zu verlieren, bilden einen Schwerpunkt der Ausgabe. Ein anderer Schwerpunkt ist das Interview mit Florian Hartmann, Sternekoch in der Sonne zu Frankenberg.
Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 12 cm Ø ausstechen. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und Kreise von ca. 8 cm Ø ausstechen und mittig auf die Blätterteigringe legen.
Die Zwetschgen entsteinen und ringförmig auf den Marzipan verteilen. Mit Zucker bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)
Angerichtet wurde die Tarte mit Zwetschgengelee und wurde mit Puderzucker bestreut.
Das Lammrückenfilet parieren, in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren. Die Steinpilze säubern und in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern.
Limonen-Olivenöl auf einen Teller gießen und mit einem Pinsel verteilen. Salzen und pfeffern und die Lammscheiben kreisförmig auf den Teller verteilen. Nochmals salzen und pfeffern und mit Limonen-Olivenöl einpinseln. Die Rucolablätter mit Olivenöl anmachen und auf dem Fleisch verteilen.
Steinpilze in Butter kurz braten, salzen, pfeffern und auf den Rucola anrichten. Gerösteten Pinienkerne darüber streuen. Garnieren mit Blüten wie z.B. von Borretsch und Kapuzinerkresse.
Zwetschgen putzen, entsteinen und halbieren. Braunen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Die Zwetschgen dazugeben und mit Zwetschgenwasser ablöschen. Einige Minuten leicht kochen lassen. Weißwein, Zwetschgensaft und Wasser aufgießen und ca. 20 Minuten im offenen Topf leicht kochen lassen. Gewürzt wird mit Nelke, Zimtstange, Vanille und Ras-el-Hanout. Die Zimtstange entfernen, fein pürieren und durch ein Sieb geben. Die warme Suppe in einen tiefen Teller geben und Scheiben von einer rosa gebratenen Entenbrust in den Teller schichten. Mit Blüten dekorieren.
Wer als Syltbesucher und Gourmet Schwellenängste vor dem Gourmetrestaurant Jörg Müller hat, dem kann ich nur Empfehlen im Pesel den ersten Versuch bei Jörg Müller zu machen. Er wird es bestimmt nicht bereuen.
Leider war ich nur zu einer kurzen Stippvisite nach Sylt gekommen. Der es regnete hatte ich „Radfrei“. Bei Sonnenschein hätte ich der Insel mit dem Rennrad einen Besuch abgestattet, aber ohne Mittagessen.
Sehr freundlichen Empfang durch die Damen im Restaurant. Begleitung zum Tisch und die Frage nach einem Aperitif wurde mit “bitte den Hausaperitif“ beantwortet. Brot und kleine Brötchen kamen schnell an den Tisch, dazu Salzbutter. Als Amuse Bouche ein Artischockenmousse.
Aus dem Pesel-Menü wählte ich dann folgende Gänge:
Sashimi von Bonito mit Algensalat
Lachs-Zanderklößchen mit Nordseekrabben in Hummersauce
Deichlamm auf zwei Arten
Limonen – Panna Cotta
Dazu ein Weißburgunder von Hunn und ein Spätburgunder.
Der Abschluss dann mit einem Espresso sowie einen Mirabellenbrand. Beratung und Service durch die Damen überzeugten. Man merkte, dass es den Damen Spaß machte zu beraten und zu bedienen.
Für Sylter Verhältnisse ein günstiges Mittagsessen.
Sashimi von Bonito
Sashimi von Bonito mit Algensalat
Lachs-Zanderklößchen
Lachs-Zanderklößchen mit Nordseekrabben in Hummersauce
Deichlamm auf zwei Arten
Deichlamm auf zwei Arten mit mediterranem Gemüse und Rosmarinkartoffeln
Bei unserer Radtour in Richtung Norden wurde am dritten Tag im Hotel Cap Polonia in Pinneberg übernachtet und auch das Abendessen eingenommen. Mit der großen Gruppe (30 Personen) wurde in einem separaten Raum gespeist. Die runden Tische, mit weißen Tischdecken eingedeckt, waren sehr schön dekoriert ohne überfrachtet zu wirken. Bereits vorher hatten wir uns auf ein Menü verständigt.
Die Bedienung, bestehend aus jungen Damen und Herren, nahmen die Getränke, überwiegend nicht alkoholisch, auf und diese wurden dann auch recht flott serviert, auch die Temperaturen der Getränke stimmten.
Nach einem Amuse Bouche wurde der erste Gang serviert.
Erbsencremsuppe mit Kräutern
Eine Erbsencremesuppe mit Kräutern. Sehr schön abgeschmeckt, mit kleinen Fleischbällchen, die Kräuter nicht dominierend.
Poularde mit Kohlrabi
Nach einer wohltuenden Pause dann der Hauptgang.
Poulardenbrust mit Kohlrabi und Kartoffelpüree. Die Brust auf der Haut kross gebraten und schön saftig. Häufig wird ja gerade Poulardenbrust recht trocken serviert, hier allerdings nicht. Die Kohlrabiwürfel, in Sahne gegart, al dente serviert mit einer leichten braunen Sahnesauce. Das Püree schön schlotzig und leicht.
Ich bestellte mir noch ein Limonen- Joghurtmousse.
Zitronenschaum
Im Glas serviert mit Kompott von Blaubeeren und Vanille. Ein sehr leichtes Dessert zum Abschluss. Mit 8 € war lediglich der Preis ziemlich happig.
Insgesamt ein stimmiges Abendessen im Cap Polonia.
Wer in einem Dorf mit 2500 Einwohnern ein Restaurant mit gehobener Küche eröffnet und betreibt muss entweder ein wenig verrückt oder von seinem Können überzeugt sein. Auch wenn die Großstadt Frankfurt/Main im Rücken ist, wird immer ein wirtschaftliches Restrisiko bleiben. Grossfeld, der bei Schubeck gelernt und hier sowie u.a. im Tantris gearbeitet hat, bietet eine Küche mit Zutaten aus der Region an. Diese werden zu außergewöhnlichen Kreationen und auf höchstem Niveau zubereitet und serviert.
Neben der Speisekarte wird das Tagesmenü auf einer großen Schiefertafel angeboten.
Durch den Rosengarten betritt durch die weit geöffneten Fenstertüren den Gastraum. Der hohe Raum des Fachwerkgebäudes wird durch sichtbare Holzbalken und weißen Gefachen abgeschlossen. An den Wänden ist rot die dominierende Farbe. Die schwarze Schiefertafel wirkt auf der Wand wie ein Gemälde.
An den weiß eingedeckten Tischen ist Platz für ca. 30 bis 35 Personen. Der Gesamteindruck des Gastraumes macht Spaß auf das Kommende.
Bei noch angenehmen Wetter, da sollte sich im Laufe des Abends ändern, nehme ich Platz im Rosengarten. Da ich mit dem Auto unterwegs bin und noch einige Kilometer fahren muss, verzichte ich auf Alkohol. Als Aperitif wird mir ein sehr fruchtiger und wohlschmeckender Cocktail serviert, zum Essen trinke ich „stilles Wasser“.
Im Service arbeiten an diesem Abend ein junger Sommelier und Frau Stifanka Kurbasa, die Lebensgefährtin von Grossfeld. Beiden macht die Arbeit anscheinend sehr viel Spaß und beraten sehr kompetent.
Verschiedene Sorten Brot und Salzbutter stehen schnell auf dem Tisch. Nach dem Studium der Speisekarte entscheide ich mich für ein Viergang-Menü.
Vogelsberger Steinpilze mit Lauch-Nudelblatt-Wachtelei
Maishähnchen-Tomate-Kapern-Reisnudeln
Creme Brulee vom Ziegenkäse mit Zwetschge
Pfirsich und Himbeere
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Als Gruß aus der Küche drei Kleinigkeiten. Gurkensorbet mit Wasabi. Ein cremiges Sorbet, Wasabi bringt eine leichte Schärfe ins Spiel. Sahne Jogurtmousse mit einer Gurkengelantine. Die Mousse sehr leicht und die Gelantine nicht gummiartig. Ein völlig anderer Geschmack dann beim Zitrussalat mit Flusskrebs. Beim Zirtussalat erahnte man an den Gewürzen bereits das kommende Weihnachtsfest.
Alle Texturen und Geschmacksrichtungen waren beim Gruß aus der Küche vorhanden. Ein gelungener Auftakt.
Lasagne von Steinpilzen
Vogelsberger Steinpilze mit Lauch-Nudelblatt-Wachtelei
Die ersten Steinpilze des jahres aus dem nahen Vogelsberg. Kurz gebraten und zusammen mit sehr dünnen Nudelblättern als Lasagne aufgebaut. Der frische Lauch brachte eine Gewisse schärfe und Biss an das Gericht. Umgossen wurde das ganze am Tisch mit einer sehr schmackhaften Steinpilz-Sahne Suppe. Ein Wachtel-Spiegelei krönte das Ganze.
Maishähnchen
Maishähnchen-Tomate-Kapern-Reisnudeln
Das Fleisch einem Bressehuhn fast ebenbürtig. Das saftige Brustfleisch in dünne Scheiben geschnitten, das Keulenfleisch in Strudelteig eingepackt, dazu die in Streifen geschnittene krosse Haut. Die reisnudeln mit den Tomaten als Risotto gegart passte mit seiner leichten Säure perfekt zum zarten Fleisch. Säure brachten auch die Kapern an das Gericht. Ein leichter und wohlschmeckender Gang,
Ziegenkäse
Crème brûlée vom Ziegenkäse mit Zwetschge
Man macht ja mittlerweile fast aus jedem Produkt eine Crème brûlée. Hier passten der leichte Käse und die knackige Süße hervorragend zusammen. Eine gewisse Säure brachte der Zwetschgenkompott.
Dessert
Pfirsich und Himbeere
Knackig süßer Pfirsich, die Himbeeren mit Vanillecreme gefüllt. Ist bestimmt eine „böse“ Arbeit. Dazu Eis von weißer Schokolade auf Pistazien und ein Tortenstück von der weißen Schokolade. Leider waren die Tupfer von der Pralinencreme viel zu wenig. Das wenige aber sehr lecker.
Zum Abschluss zum Espresso und den köstlichen Pralinen, hergestellt von Stifanka Kurbasa, dann doch noch ein kleiner Schluck Alkohol. Einer „Wilden Marille“ konnte ich nicht wiederstehen.
alwisgenussreisen 