Das Carré rechtzeitig aus den Kühlschrank nehmen damit es vor dem verarbeiten Zimmertemperatur annimmt. In Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und dann bei 80° im Ofen garen. (Kerntemperatur 60°). Bei einer Kerntemperatur von 55° mit einer Majorankruste versehen und unter dem Grill fertig stellen.
Steinpilze.
Die Pilze säubern, in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter kurz anschwitzen, danach salzen und pfeffern.
Erbsenpüree
Die Erbsen auspulen, waschen und in Gemüsebrühe garen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Trüffelbutter verfeinern.
Dazu eine Sauce aus Lammfond, Rotwein und Majoran.
Drei bis viermal im Jahr veranstalten Cocca‘s ihre legendären Weinproben. 14 verschiedene Weine Italiens sowie kleine italienische Kostproben wurden serviert. Zum Essen diesmal Lasagne in verschiedenen Ausführungen.
Zu den Weinen.
Je drei Weiß bzw. Rotweine die uns gefallen haben.
Weißweine
Labella, ein Weißwein aus dem Hause Librandi, passend zu Aperitifs und leichten Nudelgerichten. Mit 12% Alkohol etwas für den Sommer auf der Terrasse.
Pecorino. Ein Wein aus der Cantina Pietrantonj, der sich nicht sofort für einen erschloss. Mit 13 % Alkohol hatte er einen leichten bitteren Nachgeschmack.
Sauvignon von Cantina Volpe Pasini. Fruchtigen Aromen, weiche und elegant. Passte sehr gut zu den Lasagne Gerichten.
Rotweine
Aus dem Hause Coltibuono eine Chianti Classico mit 90% Sangiovese und 10% Canaiolo. Das komplexe Bukett überzeugt einen. Aus dem biologischen Anbau. Würzig mit eleganten und ausgewogenen Tanninen. 14% Alkohol.
Cabernet Sauvignon, Rotwein von Livon. Ein leicht tanninreicher Rotwein mit einer intensiven rubinroten Farbe und einem Alkoholgehalt von 12,5 Vol.%.
Aus dem Hause Don Bosco ein Montepulciano Barrique DOC Riserva .Vollmundig mit viel Tannin, dabei fruchtig und würzig. 14% Alkohol, drei Gläser im Gambero Rosso.
Zwetschgen waschen, halbieren und den Stein herauslösen. Zwetschgen durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in einen größeren Topf geben, und den Gelierzucker und den Vanillezucker untermischen. Mit einem Deckel abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Am anderen Tag.
Saubere Gläser mit Schraubdeckel bereitstellen. Die Fruchtmasse unter Rühren zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt, da die Marmelade anfängt sprudelnd zu kochen, ca. 4 Minuten unter häufigem Umrühren ständig sprudelnd weiter kochen lassen. Die Zitronensäure unterrühren. Von der Herdplatte wegziehen. Mit Hilfe eines Trichters in die warmen Marmeladegläser einfüllen und sofort mit dem Deckel fest verschließen.
Die Gläser anschließend für gut 5 – 10 Minuten auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen.
Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.
Zwetschgen waschen und portionsweise in kochendem Wasser ca. 2bis 2,5 Min. kochen lassen. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Zwetschgen häuten und sofort in Gläser füllen. Das häuten der Zwetschgen macht einige Arbeit, da sich nicht bei allen Früchten die Haut gleichmäßig löst.
Die Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Kardamom, Piment, Nelken und Zimtstangen (jeweils drei Stück) auf die Gläser verteilen.
Zucker und den Vanillezucker karamellisieren lassen mit Rotwein und Wasser ablöschen, die Zitronensäure unterrühren und kochend heiß bis zum Rand in die Gläser füllen. Gläser sofort fest verschließen und ca. 5 – 10 Min. auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.
Aus dem Blätterteig längliche Rechtecke schneiden. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und ca. 3 cm kleiner als den Blätterteig schneiden und auf den Blätterteig legen.
Die Zwetschgen entsteinen und auf den Marzipan legen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)
Zwetschgentarte
Eis: Eigelb mit Zwetschgenschnaps und Sahne über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen. Unter Rühren erkalten lassen und selbst gemachte Zwetschgenmarmelade und Zwetschgensaft unterheben und in die Eismaschine ca. 15-20 Min.) geben. Zum Schluss kommen noch einige Tropfen Aceto balsamico (12 Jahre) in das Eis.
Tarte mit Eis anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Die Brust präparieren, danach salzen und pfeffern. Danach die Brust in kleingehackte Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin, Schnittlauch) wälzen und vakuumieren. In den Beutel etwas Weisswein und Butter geben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Anschließend im Wasserbad garen, herausnehmen. Die Brühe auffangen und in Butter kurz bräunen.
Mangold: Roten und gelben Mangold in Stücke schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser legen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem servieren Butter in einem Topf zerlassen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen, Weisswein und die Brühe vom Hähnchen dazugeben und zum Schluss mit etwas Butter binden.
Steinpilze:
Ein Teil der Pilze in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Den Rest (Stiele) in Würfel schneiden, anbraten, würzen und mit Sahne ablöschen.
September, es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack. Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab.
20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)
250g Steinpilze
Schalotte, Knoblauch, Ingwer
1 große rohe Kartoffel
4El Olivenöl
100ml Weißwein
200ml Gemüsefond
200ml Pilzfond
250ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Chilipulver
Gesalzene Butter
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und 2/3 der frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen.
Ein neues Buch vom Edelgreissler aus der köstlichsten Ecke Kärntens. Eine Liebeserklärung auf 112 Seiten von Herwig Ertl als Ideengeber an seine Heimat. In märchenhafter Form werden Konsumenten, Produzenten, Handwerker, Hotels und Restaurants seiner Heimat Kötschach Mauthen und Umgebung vorgestellt.
Nach dem Kurztrip in Erfurt dann Abendessen im St. Georg zu Dieterode. Die Übernachtung erfolgte wie auch im vergangenen Jahr in der Auberge Eichsfeld. Beschreibung siehe hier. Auch im St. Georg hat sich seit dem vergangenen Jahr nichts verändert.
Garten 01
Überdachter Balkon
Flammkuchen
Flammkuchen
Als Auftakt ein Tarte flambée. Reichlich belegt mit Pfifferlingen, Gemüsezwiebeln und Munsterkäse. Der Teig im Holzofen kross gebacken. Ein gelungener Auftakt.
Fischsuppe
Fischsuppe
Auch die Fischsuppe konnte überzeugen. Eine herzhaft gewürzte Fischbrühe, reichlich Einlage von Fisch und Gemüse.
Linsen
Linsen. Als Zwischengang. Linsen mit Pulpo und einem kleinen Salat.
Saibling
Saibling. Der Fisch saftig gegart, die Kartoffeln leider sehr, sehr al dente.
Taube
Taube. Die Taube auf den Punkt gebraten, dazu Pfifferlinge, Erbsen und Lorbeerkartoffeln.
Lammhaxe
Lammhaxe. Fast schon zu viel. Saftige Haxe mit geschmorten Fenchel und einer leichten Sauce.
Aprikosentarte
Aprikose. Als Abschluss Aprikosentarte und Aprikosensorbet. Das Sorbet ein wenig hart, die Tarte schmeckte nach mehr.
Zu den Weinen. Sommelier Markus hatte wieder eine gute Auswahl getroffen. Vom Riesling aus dem Elsass für die Tarte flambée, Silvaner vom Weingut Pawis (Saale/Unstrut) und Rotwein aus Baden für Taube und Haxe.
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