Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete
 
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
 
Flank Steak oder Bavette de Flanchet
 
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im  Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
 
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
 
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
 
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen  hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
 
Sauce:  Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

Sonntagsmenü 11.07.2021

Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem Garten
Forellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, Currysauce
Kalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, Basilikum
Die Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/
Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/