Schlagwort: Creme Brulee

1983- 2010.  27 Jahre Städtepartnerschaft zwischen Baunatal und Vire galt es zu feiern. Dazu hatte ich, wie auch in den Jahren davor, zum Essen im eigenem Hause eingeladen.

Es gab folgendes Menü für 8 Personen.

Amuse Bouche – Lachstatar

Lachsreste vom Fischgang werden in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Basilikum gewürzt. Zusammen mit Olivenöl einige Minuten ziehen lassen und servieren.

Nordhessisches Bruschetta

Brot auf einer Seite vortoasten, auf der anderen Seite mit Schweinehack bestreichen und unter den Grill schieben.

Gemüseterrine mit einem Wildkräutersalat

Tomaten:  Tomaten grob schneiden, Schalotten grob hacken und zusammen mit Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anbraten. Die Tomatenstücke und Tomatenmark dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Rosmarin, Thymian sowie Basilikumstengel dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 30 Min. köcheln lassen, anschließend im Mixer Pürieren mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Gemüse: Aubergine und Zucchini in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl  anbraten, auf Papier entfetten und abkühlen lassen. Paprika (rot, gelb, grün) unter den Grill legen bis die Schale Blasen wirft, abkühlen und die Haut entfernen.

Terrine:  Den Tomatenfond erhitzen, Gelatine unter rühren und klein geschnittenes Basilikum untermischen. Terrine mit Folie auslegen. Zucchinistreifen so in die Terrine legen, das sie oben überlappen. Mit Tomatenpüree beginnend und  abwechselnde Lagen von Aubergine, Paprika, Zucchini einlegen. Den Abschluss bilden wieder das Tomatenpüree und die Zucchinistreifen. Über Nacht kühlen. Gemüseterrine  aus der Form stürzen, Folie entfernen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Wildkräutern und Blüten auf dem Teller anrichten.

Kartoffel-Spinatcreme  Suppe

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln  und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Wasser aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten der junge Spinat gewaschen und zusammen mit der Brühe in Mixer gegeben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffel-masse geben. Etwas Butter einrühren und servieren.

Lachs und Gurke

Den Lachs, ca. 100 gr. pro Person werden präpariert, das heißt, die letzten Gräten werden gezogen und die Haut  entfernt.  Danach ein wenig gesalzen, gepfeffert und mit flüssiger Butter bestrichen. In eine Form kommen ein Stück Butter, einige Rosmarinzweige, eine Knoblauchzehe sowie etwas Ingwer. Mit einer Folie wird der Lachs abgedeckt und für 30 min. bei 80°  in den vorgewärmten Ofen geschoben.

Die Gurke wird geschält und entkernt, eine Hälfte in dünne Scheiben (3 mm) gehobelt, der Rest entsaftet. Die Scheiben und der  Saft  werden mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.  In einem tiefen Teller wurden zuerst die dünnen Gurkenscheiben ringförmig eingeschichtet, der Gurkensaft angegossen und der Lachs auf den Gurken angerichtet.

Nach dem Fischgang ein Gläschen „Trou Normand“

 Lammrückenfilet mit Gemüse und Kartoffelgratin

Kartoffelgratin,

 Kartoffeln schälen und in ca. 3-4 mm dicke Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. In Portion-formen füllen, mit Sahne aufgießen und für ca. 50-60 Minuten in den 180° heißen Ofen schieben.

Gemüse

Der Minifenchel wird gewaschen, die oberen Spitzen abgeschnitten und über Dampf ca. 10 Minuten gegart. Im Eiswasser abschrecken. Die Bohnen zurecht schneiden und ebenfalls über Dampf garen. In Eiswasser legen und  abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren Butter in einem Topf geben  und das Gemüse erwärmen.

Lammrückenfilet

Den Lammrückenfilets  unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Weitestgehend von Fett, Sehnen und der silbrigen Hautschicht  befreien. Diese Parüren für die Sauce aufheben.

Die Filets bei ca. 80° ca. 50 Minuten in den Ofen schieben. Nach einer Kerntemperatur von ca. 54° die Filets in Butter anbraten und für weitere ca. 10 Minuten in den Ofen schieben Nach erreichen von ca. 58° Kerntemperatur  aufschneiden und auf Lammsauce mit den Gemüse und dem Gratin servieren.

Vor den Desserts gab es noch Käse aus der Normandie

Crème brûlée

Sahne und Milch, werden im Verhältnis 2/3 zu 1/3 mit Zucker, so lange vermischt, bis der Zucker sich auflöst. Dazu kommen etwas geriebenen Ingwer sowie Rosmarinzweige   Anschließend die Eigelbe dazu geben und die gesamte Masse  wird vermengt. Die Masse  im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb geben.

Das Ganze in kleine Förmchen gießen und die Förmchen in eine Saftpfanne stellen. Der Ofen wird auf ca. 140° vor-geheizten. In der Saftpfanne sollte sich kochend heißes Wasser befinden, so dass die Förmchen bis zur Hälfte in diesem stehen. In etwa 50– 55 Minuten muss die Crème brûlée nun backen, die Crème  abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem  Bunsenbrenner karamellisieren.

Rhabarberkompott mit Erdbeeren und Vanilleeis.

Erdbeeren wenn nötig waschen, vom Grün befreien und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und ca. 1 Std. ziehen lassen.

Von den Rhabarberstangen sorgfältig die Haut abziehen. Stangen in 3 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwa 100 g Zucker bestreuen; 2 bis 3 Stunden Saft ziehen lassen. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und den Rhabarber zusammen mit Zimtstange und einer  Vanillestange in den Karamell geben. Mit Weißwein und wenig Wasser auf kleinster Stufe garen. Achtung der Kompott ist in  wenigen Minuten fertig. Der Rhabarber sollte nicht zu weich sein.  Kompott abkühlen lassen, Zimt und Vanille entfernen und mit den Erdbeeren und dem Eis anrichten.

Diesmal wurde leider das Eis nicht selbst hergestellt. (Zu wenig Zeit)

Zu den Weinen

Apfelchampagner von Jochen Döhne – Schauenburg

2008 Weißer Burgunder & Chardonnay – Karl H. Johner – Vogtsburg

2009 Viognier m. Schneider – Ellerstadt/Pfalz

2008 Black Print – Rotwein Cuvee – M Schneider – Ellerstadt/Pfalz

1993 Calvados