Menü Pfingstsonntag 2021
Sonntagsmenü 24.01.2021
Lachs aus dem Dampfgarer
Lachs im Dampfgarer bei 52° ca. 20 gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette. Dazu Fenchelpüree und Queller.
Steinbeißer
Zweiter Gang des Sonntagsmenü.
Steinbeißer gebraten auf gedünsteten Fenchel.
Fenchel in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und mit Weißwein auffüllen. ca. 5 min. köcheln lassen, der Fenchel soll noch leichten Biss haben. Die Sauce mit Salzbutter leicht binden.
Steinbeißer salzen und pfeffern, leicht mehliern, auf einer Seite scharf anbraten, wenden und in der nachlassenden Hitze fertigstellen.
Birnen
Birnen | Fenchel | Käse | Süßholz
Hatte ich ja hier https://alwisgenussreisen.com/2017/12/03/getestet/ schon einmal getestet. Kleine Veränderungen wurden aber vorgenommen. Siehe da, die Verwendung von Süßholz in der Vinaigrette brachte eine Interessante Geschmacksnuance. Auch beim Käse wurde nochmal nachjustiert. Pecorino und Parmesan im Verhältnis 60/40 und eine kürzere Verweildauer im Ofen.
Der erste Gang ist angerichtet.
Getestet
Originalrezept von Tanja Grandits (Basel)
Gesehen bei Christian in https://kuechenereignisse.com/2017/11/28/fenchel-birnensalat-mit-pecorino/
Fazit: Die Vinaigrette muss noch einmal überarbeitet werden. Dann auf alle Fälle mit Süßholz. Für das Kochen nächste Woche habe ich jedenfalls bereits Gang 1.
Fenchel-Orangen-Salat
Fenchelknolle putzen, waschen, in 1.5 mm dünne Scheiben hobeln und leicht salzen. Das Fenchelgrün klein schneiden und beiseite legen.
Orangen mit einem scharfen Messer schälen und zwischen den Trennhäuten die einzelnen Filets heraus schneiden. Den austretenden Orangensaft auffangen und von den Orangenresten ebenfalls den Saft ausdrücken. Den Orangensaft mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Fenchelgrün und mildem Olivenöl verrühren.
Einen Teller mit Olivenöl einpinseln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Fenchelscheiben auf den Teller anrichten, darauf kommen die Orangenspalten. Die Vinaigrette darüber träufeln und mit Fenchelgrün dekorieren.
Dorade aus dem Ofen
Dorade
Die ausgenommene Dorade unter fliesendem Wasser innen und außen säubern und die Schuppen entfernen. In den Bauchraum kommen Rosmarin und Thymian sowie eine Scheibe Zitrone. Den Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer leicht einschneiden uns dann salzen und pfeffern.
Kartoffeln und Fenchel
Die Kartoffeln schälen und in drei cm dicke Scheiben hobeln. Auch der Fenchel wird in Scheiben geschnitten.
Fertigstellung
Ein Backblech oder eine entsprechend große Kupferform wird mit Olivenöl ausgestrichen, darauf kommen die Kartoffelscheiben und der Fenchel, beide werden gesalzen und gepfeffert. Gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Blattpetersilie werden fein gehackt und über die Kartoffelscheiben gestreut. Auf dieses Bett kommen die beiden Doraden. Eine Zitrone wird halbiert, mit Rohrzucker bestreut und wird neben die Dorade platziert. Anschließend kommt reichlich Olivenöl über das Gericht. Im Ofen bei 225° ca. 35 min. garen.
Anmerkungen
Das Rezept stammt aus einer Fernsehsendung mit Tim Mälzer. Dieser hat allerdings die Garzeit nur mit ca. 20 min angegeben. Dies ist viel zu kurz. Die Kartoffelscheiben und auch der Fenchel waren noch nicht gar. Auch die 35 min. reichten nicht aus, dass die Kartoffeln wirklich weich waren. Meine waren doch noch recht al Dente. Bei einem nächsten Versuch kommen die Kartoffeln und der Fenchel zuerst 25 min. in den Ofen und anschließend der Fisch mit ca. 30 min. Der Fisch war im Übrigen noch recht saftig.
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