Mittagsmenü 05.12.2010

1. Gang Suppe
1. Gang Suppe

Karottensuppe mit Ingwer 

Zutaten:

Karotten, Ingwer, Schalotten, Kartoffeln, Brühe, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sahne, Butter, Brotwürfel, Blutwurst.

Ein Tag vorher

Karotten säubern und  in Scheiben schneiden. Die Kartoffel  schälen und in Würfel schneiden.

Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln, die Karottenscheiben sowie den Ingwer  hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Knoblauch beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen.

Brotwürfel vom einem Sauerteigbrot in einer Pfanne trocken anrösten und  in die Suppe geben. Auf die Brotwürfel kommt eine Scheibe gebratene Blutwurst.

2. Gang Wildschwein
2. Gang Wildschwein

 

Wildschweinrücken mit Wirsing 

Wildschwein:

Den Wildschweinrücken von Sehnen und Häuten befreien, in Portionsgrößen von ca. 80-100 gr. schneiden, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz von allen Seiten anbraten. Auf einen Gitterrost legen und erkalten lassen.

Lebkuchen in der Moulinette  zerkleinern und beiseite stellen. Schweinefleisch und Reste vom Wildschwein in Würfel schneiden und kurz in die Gefriertruhe stellen. In der Moulinette mit der Sahne und dem Lebkuchen eine Farce herstellen.

Die hellgrünen Blätter vom Wirsing lösen. Die Blätter waschen, die dicken Mittelrippen heraus schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Blätter zwischen Küchenpapier gut trocknen und zu einem Rechteck auslegen. Die Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, den Rücken darauf setzen und in den Wirsingmantel einschlagen.

Den Blätterteig etwa 3 mm dick ausrollen und das Wirsingpaket einrollen.

Den Blätterteig von außen mit Eigelb einstreiche und im Backofen bei 200° ca. 25 – 30 Minuten fertigstellen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen bevor der Rücken angerichtet wird.

Rahmwirsing

Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.

Eine klein gehackte Schalotte in Butterschmalz dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in den Topf  geben  und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnussblüte abschmecken

Butterkartoffeln:

Festkochende Kartoffeln schälen und so zuschneiden, dass sie in ein Portionsförmchen passen. Salzen und pfeffern und die Förmchen mit Butter auffüllen. Die Kartoffeln müssen völlig bedeckt sein. Bei 200° ca. 25 Minuten im Ofen garen.

Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen
Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen

 

 Spekulatiusparfait mit Gewürzorangen

Spekulatiusparfait

Eigelb und Lavendelhonig über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Spekulatius unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.

Geschlagene  Sahne  unterheben und  in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf gekühlte Teller stürzen.

 Gewürzorangen:

Orangen schälen, dabei achten, dass die weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen Über Nacht ziehen lassen.

Anrichten

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die  Teller stürzen. Den Orangensud angießen.

Weihnachtsmenü 2009

Fleischterrine mit kleinen Salat
Fleischterrine mit kleinen Salat
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe

Ein Tag vorher  

Hokkaido Kürbis entkernen und  klein schneiden. Kartoffeln  schälen und in Würfel schneiden.  

Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke  hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine  Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.  

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und  Kürbiskernöl hinzufügen.  

Tagliatelle mit Pilzragout
Tagliatelle mit Pilzragout
Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce

Carrée

Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers  lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.

Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.

Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für  ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.

Sauce

Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.

Kartoffelgratin

Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.

Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.

Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.

Rahmwirsing

Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf  geben  und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.

Käse

 Käse

Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego

 

Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen

 

Lebkuchenparfait  

Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt,  über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene  Sahne  unterheben und  in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.  

Gewürzorangen:   

Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.  

 Anrichten  

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die  Teller stürzen. Den Orangensud angießen.  

Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.