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Kalbsbacken

Kalbsbacken | Polenta | Salatherzen

07a Kalbsbäckchen

Kalbsbacken

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Die Kalbsbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Thymian und Rosmarin hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und mit einem Stückchen Ingwerschokolade abschmecken.

Polenta

Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen, Herd ausschalten und die Polenta ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Hierbei häufig rühren, damit nichts anbrennt. In die fertige Polenta etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Eine rechteckige Form mit Folie auslegen und leicht einölen, dann die gequollene Polenta hinein geben und glatt streichen. In der Form komplett auskühlen lassen.

Die feste ausgekühlte Polenta auf ein Brett stürzen und in Dreiecke (oder andere Formen) schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Scheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten knusprig goldbraun braten.

Romanasalatkopf:

Den Romanasalatkopf der Länge teilen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Salathälften zuerst auf der aufgeschnittenen Innenseite in der Butter anbraten. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel in der Pfanne ca. 5 Min garen. Dann wenden und weitere 3 Min. garen. Würzen mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer.

15 Angerichtet Kalbsbäckchen

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Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto  und Schokoladensauce

Fünfter Gang Sonntagsmenü

Kalbsbäckchen

Die Bäckchen habe ich beim  Metzger meines Vertrauens  vorbestellen.

Am Vortag wurden die  Bäckchen von Fett und Häuten (parieren) befreit  und  anschließend rundherum

gepfeffert und  leicht mehliert.

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Danach die Parüren in den Topf geben und anbraten.  Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten lassen, mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen  mit Ras el-Hanout würzen und  wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch, Ingwer zugeben und  mit vorh. Kalbsbrühe auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben. Über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die  Backen bei 80 ° erwärmen. Anschließend die Backen  herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig werden, ohne mit Mehl oder Bindemittel zu arbeiten. Zum Schluss Schokolade mit mind.80% in die Sauce einrühren. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Kartoffelrisotto

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe ca. 5 Minuten garen.  Abgießen und in Olivenöl kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Gemüsebrühe sowie Sahne aufgießen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss wird klein gehackter Thymian,Salzbutter sowie  Parmesan untergehoben.  Ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen.

Anrichten

In der Mitte eines vorgewärmten Tellers wird das Risotto angeordnet. Darauf das Bäckchen platzieren und mit der Sauce umgießen.

 

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen auf Pastinaken mit Pfifferlingen und einer Rotwein-Zimt Sauce

Sonntagmittagessen 02.05.10

Amuse Bouche - Spargel

Amuse Bouche – Spargel

Spargel gebraten.

Der Grundgedanke wurde übernommen von http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1995.

Zucker in die Pfanne geben, ca. 1 Esslöffel und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und Wasser nachgießen. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel bissfest. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.  Zur Bindung etwas Butter zugeben.

Wildkräutersüppchen

Wildkräuter Süppchen

Kartoffel-Wildkräuter Suppe

Nach einer Grundidee von Altmeister Rudolf Katzenberger, dem ehemaligen Adlerwirt  in Rastatt.

(Feine deutsche Küche , 1983)

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln  und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Wasser aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten, werden die Wildkräuter wie  Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch,  Schafsgarbe, Gundermann, Vogelmiere kurz gewaschen und zusammen mit der Brühe in den Mixer geben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffelmasse gegen. Etwas Butter einrühren und servieren. Mit einer Bärlauchblüte dekorieren

"Meine" Fischstäbchen

„Meine“ Fischstäbchen

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen

 Kalbsbäckchen

Ein absoluter Hammer, alle waren über diesen Gang begeistert. Das Fleisch butterzart und von einem wunderbaren Geschmack. Dieses Fleisch kommt demnächst häufiger auf meinen Teller.

Der Metzger meines Vertrauens müsste dieses Stück vom Kalb vorbestellen.

Die Backen im Rohzustand

Die Backen im Rohzustand

Die Kalbsbacken parieren, anschließend salzen, pfeffern und leicht mehlieren.

Fleisch nach dem parieren

Fleisch nach dem parieren

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Die Parüren in den Topf geben und anbraten. Danach Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten und mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Wasser auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben.

Danach die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  noch etwas  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig sein, ohne dass mit Mehl oder Bindemittel gearbeitet wird. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Möhren:

Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und über Wasserdampf garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und geriebenen Ingwer würzen.  Mit Butter etwas binden.

Schokoladentörtchen mit Erdbeeren

Schokoladentörtchen mit Erdbeeren

Schoko Törtchen mit Erdbeeren

Die Grundidee dieser Törtchen stammt aus „apéro Nr.13“ dem kulinarischen Esspapier.

Schokoladenmürbeteig:

Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Butter, gemahlene Haselnüsse und Ei miteinander verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.

Danach die Masse  ca. 3 mm dick ausrollen und Tartelettförmchen ca. 6 cm ø damit auskleiden. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und im 200° heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.

Schokomasse:

Crème Frâiche aufkochen, auf Bitterschokolade ( min.60%) gießen und glatt rühren. Ei, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse zufügen, unterheben und etwas davon in die Törtchen füllen. Jeweils zwei Scheiben Erdbeeren auf die Masse setzen und mit der übrigen Schokomasse auffüllen. Im 200° heißen Ofen ca. 12 Min. backen.

Erdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und ca. zwei Stunden ziehen lassen.

Anrichten:

Die Erdbeeren als Rosette auslegen und die Törtchen in der Mitte platzieren. Mit Puderzucker bestäuben.

Der Abschluss

Der Abschluss