Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce

Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto  und Schokoladensauce

Fünfter Gang Sonntagsmenü

Kalbsbäckchen

Die Bäckchen habe ich beim  Metzger meines Vertrauens  vorbestellen.

Am Vortag wurden die  Bäckchen von Fett und Häuten (parieren) befreit  und  anschließend rundherum

gepfeffert und  leicht mehliert.

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Danach die Parüren in den Topf geben und anbraten.  Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten lassen, mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen  mit Ras el-Hanout würzen und  wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch, Ingwer zugeben und  mit vorh. Kalbsbrühe auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben. Über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die  Backen bei 80 ° erwärmen. Anschließend die Backen  herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig werden, ohne mit Mehl oder Bindemittel zu arbeiten. Zum Schluss Schokolade mit mind.80% in die Sauce einrühren. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Kartoffelrisotto

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe ca. 5 Minuten garen.  Abgießen und in Olivenöl kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Gemüsebrühe sowie Sahne aufgießen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss wird klein gehackter Thymian,Salzbutter sowie  Parmesan untergehoben.  Ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen.

Anrichten

In der Mitte eines vorgewärmten Tellers wird das Risotto angeordnet. Darauf das Bäckchen platzieren und mit der Sauce umgießen.