10. Januar 2011 – alwisgenussreisen

10. Januar 201111. Januar 2011

Pastinakensüppchen mit « Rote Beetesprossen»

Zweiter Gang Sonntagsmenü:

Pastinakensüppchen mit « Rote Beetesprossen»

Zutaten: Pastinaken, Kartoffeln, Hühnerbrühe, Salz. Pfeffer, Muskat, Chili, Butter, Sprossen.

Die Pastinaken sowie die Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und in Olivenöl kurz anziehen lassen. Es sollen keine Röstaromen entstehen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und kochen lassen bis die Pastinaken und die Kartoffeln weich sind. In ein Mixaufsatz geben, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Diese Arbeit wurde bereits am Vortag erledigt.

Vor dem servieren die Suppe wieder erhitzen mit Sahne aufgießen, die Konsistenz mit Brühe evtl. Korrigieren. Danach mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat würzen. Butter hinzufügen und mit dem Mixstab kurz aufschäumen. Mit Sprossen von „Roter Beete“ dekorieren.

10. Januar 201111. Januar 2011

Millefeuille von « Ahler Worscht » an Kressesalat

Erste Gang Sonntgasmenü:

Millefeuille von « Ahler Worscht » an Kressesalat

Die Grundidee für diesen Gang mit regionalen Produkten stammt aus dem Restaurant „Altes Forsthaus“ in Morschen.

Man nehme: eine gute abgehangene Stracke „Ahle Worscht“ in meinem Fall kam diese von einem Stammtischbruder, der Schweine züchtet und noch selbst schlachtet. Dazu Roggenbrot aus einer Bio-Bäckerei, Nordhessischen Schmand sowie verschiedene Sorten Kresse.

Das Roggenbrot in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und dann Scheiben vom 5 cm Ø ausstechen, diese werden im in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurz angeröstet. Die Wurst dann in ca. 6-7 mm dicke Scheiben schneiden.

Der Aufbau: Als „Bindemittel zwischen den einzelnen Scheiben dient der Schmand. Auf den Boden des Tellers zuerst ein „Klacks“ Schmand, darauf eine Wurstscheibe und eine Brotscheibe. Dies zweimal wiederholen. Der Abschluss bildet eine Wurstscheibe.

Die Kresse wird mit Walnussöl angemacht und dekorativ um das „Türmchen“ angerichtet.

10. Januar 201111. Januar 2011

Kochen für den Stammtisch

Das zweite Wochenende im neuen Jahr bedeutete für mich und Frau A. Schwerstarbeit in der Küche. Nach langem Zögern hatte ich meine Stammtischfreunde zum Menü eingeladen. So standen dann am Sonntagmittag 10 hungrige Herren bereit und warteten auf das Essen.

Ein Siebengangmenü war vorbereitet worden. Dazu noch drei kleine Amuse Bouche vorab.

Der „Stress „ begann bereits drei Tage vorher. In der Markthalle und beim Metzgermeister wurden entsprechende Zutaten vorbestellt. Zum Beispiel Kalbsbäckchen (keine gefrosteten) Fisch, Kresse, Sprossen etc.

Am Samstagmorgen den sehr früh zur Markthalle und alles einkaufen. Mit einer kleinen Kaffeepause dauerte dies immerhin fast 2,5 Stunden. Für den Markteinkauf nehme ich mir immer viel Zeit. Danach noch zum Metzgermeister um die Bäckchen abzuholen.

Dann nach Hause und nach einer kleinen Pause begannen die Vorbereitungen für das große Menü.

Zuerst wurde ein Suppenhuhn aufgesetzt um eine gute Hühnerbrühe zu erhalten. (Für Suppe und Risotto). Die anderen Vorbereitungen ,Ausführungen und Bilder bei den jeweiligen Gängen.

Das Menü :

Amuse-Bouche

Grissini mit Parmaschinken(ohne Bild) – Thunfischtatar – Himmel u. Erde

Millefeuille von « Ahler Worscht » an Kressesalat

Pastinakensüppchen mit « Rote Beetesprossen»

Ravioli mit Salbeibutter

Zander auf Ingwer-Vanille-Karotten

Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce

Bleu d’Auvergne mit Lavendelhonig und Walnussbrot

Apfel – Apfel – Apfel

Bratapfel – Apfelkuchen – Apfelsorbet

Die Amuse Bouche