Tag: 11. Januar 2011

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Bratapfel – Apfelkuchen – Apfelsorbet

Apfel
Apfel

Apfel – Apfel – Apfel

Bratapfel – Apfelkuchen – Apfelsorbet

Siebter Gang Sonntagsmenü

Bratapfel

Äpfel waschen, trockenreiben und einen Deckel abschneiden. Den Apfel aushöhlen und mit Zitronensaft bestreichen. Aus dem Fruchtfleisch, natürlich ohne Kerne, wird ein Apfelkompott  hergestellt.

Für die Füllung sind Reste von einem Vollkornstollen verwendet worden. Stollen kleinschneiden und in die Moulinette geben und zerkleinern. In einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und Zimt dazugeben. Den Apfel halb füllen, darauf Marzipan und Mandelkrokant geben und mit dem Stollengemisch auffüllen. Den Deckel auflegen und im Ofen ca.30- 35 Minuten garen.

Apfelkuchen

Aus Mehl, lauwarmer Milch, Butter, Zucker, Salz, Hefe und Eiern ein Hefeteig herstellen. 

Danach ca. 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nach dem Gehen mit den Händen den Teig noch mal gut durcharbeiten und wieder gehen lassen.  Nach dem Gehen den Teig auf einem Blech (Backpapier) mit einer Rolle gut ausrollen.

Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden und die Schnitten dachziegelartig  auf den Teig legen.

Mehl, Butter, Zucker, Vanillinzucker, Prise  Salz mit den Händen durchmengen und verkneten. Die Streusel auf dem Teig verteilen. Ca. 30 Minuten bei 180° backen. Abkühlen lassen und in Rauten schneiden.

Apfelsorbet: Äpfel entkernen und entsaften, etwas Zitronensaft und Zuckersirup beigeben und in eine Eismaschine geben. Dauert ca. 20 Minuten bis man ein cremiges Sorbet hat. In ein Glas füllen und mit Calvados aufgießen.

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Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce

Kalbsbäckchen
Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto  und Schokoladensauce

Fünfter Gang Sonntagsmenü

Kalbsbäckchen

Die Bäckchen habe ich beim  Metzger meines Vertrauens  vorbestellen.

Am Vortag wurden die  Bäckchen von Fett und Häuten (parieren) befreit  und  anschließend rundherum

gepfeffert und  leicht mehliert.

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Danach die Parüren in den Topf geben und anbraten.  Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten lassen, mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen  mit Ras el-Hanout würzen und  wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch, Ingwer zugeben und  mit vorh. Kalbsbrühe auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben. Über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die  Backen bei 80 ° erwärmen. Anschließend die Backen  herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig werden, ohne mit Mehl oder Bindemittel zu arbeiten. Zum Schluss Schokolade mit mind.80% in die Sauce einrühren. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Kartoffelrisotto

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe ca. 5 Minuten garen.  Abgießen und in Olivenöl kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Gemüsebrühe sowie Sahne aufgießen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss wird klein gehackter Thymian,Salzbutter sowie  Parmesan untergehoben.  Ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen.

Anrichten

In der Mitte eines vorgewärmten Tellers wird das Risotto angeordnet. Darauf das Bäckchen platzieren und mit der Sauce umgießen.

 

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Zander auf Ingwer-Vanille-Karotten

 

Zander
Zander

Zander auf  Ingwer-Vanille-Karotten

Vierter Gang  Sonntagsmenü:

Karotten schälen und in längliche Stifte  schneiden. Rohrzucker in einer Pfanne  karamellisieren, mit Weisswein ablöschen  und  Karotten zugeben und mit Salz und Pfeffer  würzen. Eine Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausstreichen. Das Mark und auch die ausgekratzte Schote mit zu den Karotten geben. Ingwer Schälen und zu den Karotten reiben. Gemüsebrühe angießen und  das Gemüse auf den gewünschten Garpunkt  dünsten.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die  Fischfilets  in Portionenstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht  mehlieren.  In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite anbraten.  Knoblauch, geschält und angedrückt sowie ein Rosmarinzweig   zugeben. Die Pfanne im vorgeheizten Ofen schieben und die Fischstücke fertig garen.

Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne mit Weisswein und Gemüsebrühe  ablöschen, kurz aufkochen und  einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter untermixen und auf einen Teller geben, die Karotte anrichten und das Filet auf die Karotten legen.

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Ravioli mit Salbeibutter

Ravioli
Ravioli

Ravioli mit Salbeibutter

Dritter Gang Sonntagsmenü

Für den Teig Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengries)  mit  Eiern, etwas Olivenöl und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten.  In Klarsichtfolie einwickeln  und für ca.  eine  Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit den Spinat putzen, waschen und tropfnass in eine beschichtete Pfanne geben und ohne Wasserzugabe zusammenfallen lassen. Zwei klein geschnittene Knoblauchzehen  dazugeben. Das ganze dauerte ca.3 Minuten. Mit einem Messer grob hacken und in eine Schüssel geben. Picandou, ein französischer Ziegenkäse und ein Ei zugeben und alles miteinander vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig in gleich grosse Stücke schneiden und flach drücken. Jedes Teigstück zuerst mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine der Stufe 1 drehen. Danach die Teigplatten durch die Stufen 2-6 dünn auswalzen. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Einen kleinen Teelöffel Füllung in Abständen auf eine Teigplatte  geben und mit einer weiteren Teigplatte verschließen. Den Teig so andrücken, dass möglichst alle Luft heraus gedrückt wird.

Die  Ravioli  auf einer bemehlten Platte  zwischenlagern.

Die Ravioli müssen dann in ca. 4 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen. Für die Salbeibutter die Butter schmelzen lassen, Salbei zugeben und Brühe angießen.

Die fertigen Ravioli in einen tiefen Teller geben und die Buttermischung angießen.