Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce
Fünfter Gang Sonntagsmenü
Kalbsbäckchen
Die Bäckchen habe ich beim Metzger meines Vertrauens vorbestellen.
Am Vortag wurden die Bäckchen von Fett und Häuten (parieren) befreit und anschließend rundherum
gepfeffert und leicht mehliert.
In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Danach die Parüren in den Topf geben und anbraten. Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten lassen, mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen mit Ras el-Hanout würzen und wieder in den Topf legen, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer zugeben und mit vorh. Kalbsbrühe auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben. Über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Backen bei 80 ° erwärmen. Anschließend die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig werden, ohne mit Mehl oder Bindemittel zu arbeiten. Zum Schluss Schokolade mit mind.80% in die Sauce einrühren. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.
Kartoffelrisotto
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe ca. 5 Minuten garen. Abgießen und in Olivenöl kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Gemüsebrühe sowie Sahne aufgießen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss wird klein gehackter Thymian,Salzbutter sowie Parmesan untergehoben. Ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
Anrichten
In der Mitte eines vorgewärmten Tellers wird das Risotto angeordnet. Darauf das Bäckchen platzieren und mit der Sauce umgießen.
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