Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete
 
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
 
Flank Steak oder Bavette de Flanchet
 
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im  Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
 
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
 
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
 
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen  hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
 
Sauce:  Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

Ein Teller Wildkräuter

Ein Teller Wildkräuter

Wilde Rauke, Senfrauke, Bärlauch, Giersch, Brennnessel, Lungenkraut, Schlüsselblume und Olivenöl.

Fertig ist ein schnelles und gesundes Abendessen.

Entrecôte (dry-aging gereift)

Trockenreifung
Trockenreifung

„Gut Ding will Weile haben…“

Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele Erfahrung und insbesondere viel Zeit. Deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute sehr selten geworden. Die Reifung im Vakuum hat die Trockenreifung leider abgelöst.

Scheiben vom Entrecôte
Scheiben vom Entrecôte

Scheiben vom Entrecôte, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Brokkoli

Björn hat mir aus dem Rückenstück zwei Scheiben vom Entrecôte herausgeschnitten.

Die Frage für mich war natürlich wie bereite ich so ein gutes Stück zu. Ich entschied mich für Niedrigtemperatur und Nachbraten.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und  Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 80° stellen. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, aber nicht gewürzt. Anschließend ein Fleischthermometer in das Fleisch gesteckt und die Kerntemperatur auf 55° gestellt. Dies dauerte bei meinem Herd ca. 45 min. Danach herausnehmen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 30 sek. braten. Dem Olivenöl hatte ich etwas Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugefügt. Gewürzt wurde das Fleisch mit Pfeffer. Nach dem anrichten wurde noch grobes Meersalz auf das Fleisch gestreut. Das Fleisch im ausgeschalteten Herd noch einmal kurz durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Der Brokkoli wurde in der Mitte durchgeschnitten, der Stil geschält und Fächerförmig aufgeschnitten. Anschließend über Dampf gegart, danach im Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren in Butter erwärmt. Gewürzt wurde in diesem Fall nur mit Salz und Pfeffer.

Für das Kartoffelpüree wurden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend in Salzwasser, zusammen mit einer Knoblauchzehe und etwas Ingwer, gegart. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken. Diesmal habe ich kein klassisches Püree mit Milch und Butter hergestellt sondern mit Olivenöl. Dazu wurde Olivenöl in die Kartoffelmasse gegeben, bis eine homogene Masse entstand. Gewürzt wurde mit etwas Chili und  Pfeffer.