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Schlagwort-Archiv: Sommelier Ivan Jakir

2017 Essigbrätlein Nürnberg

Wir besuchen das Essigbrätlein nun schon einige Jahre. Das Fazit aus dem Jahr 2016 hat auch weiterhin bestand. Hervorheben möchte diesmal „Saibling mit Kamille“ und „Kohlrabi mit Haselnuss“. Beide Gänge gehören nach meiner Auffassung in die 3 Sterne Kategorie.

Fazit aus dem Jahre 2016: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Amuse Bouche: Löffelparade

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Amuse Bouche: Saft von gerösteter Spitzpaprika mit Holunder

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Amuse Bouche: Salatherz

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Saibling mit Kamille

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Spargel mit Kerbel

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Kohlrabi mit Haselnuss

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Spinat mit Rhabarber

Bohnen mit Erbsen (ohne Bild)

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Lamm mit geschossenem Lauch

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Gebratene Johannisbeere

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Der  Abschluss: Schokolade

Weinkarte

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Essigbrätlein Nürnberg 2011

Wieder einmal ein außergewöhnliches Genusserlebniss in der Altstadt von Nürnberg. Ein Besuch bei Andree Köthe und Yves Ollich ist weniger  Nahrungsaufnahme, es ist vielmehr Genuss auf höchstem Niveau.

Natürlich hatten wir reserviert und so standen wir kurz nach 12.00 Uhr am Weinmarkt in der Altstadt zu Nürnberg vor der schlichten Hausfassade des Restaurants. Die Tür ist wie immer verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereingelassen. Der Service um Sommelier Ivan Jakir  empfängt uns im Flur und begleitet uns zum Tisch.

Als Aperitif wird ein Champagner bzw. der Hausaperitif gewählt. Dazu ein Möhrenbrot mit Erbsenbutter.

Danach drei Amuse Bouche, diese werden, leicht abgewandelt, immer serviert .

Teigröllchen
Teigröllchen

Gebackenes Teigröllchen mit Blumenkohlcreme und weißen Mohn.  Eine knusprig-weiche Einleitung zum Mittagessen mit einer  sehr heißen Füllung und einer dezenten Mohnhülle. Bei unseren letzten Besuch im Oktober 2010 gab es das Teigröllchen mit Erbspüreefüllung und „grüner Currymischung“

Gedämpftes  Brot

Gedämpftes Brot

Gedämpftes  Brot mit Petersilienwurzelcreme und gebeiztes Eigelb.
 
Kalbskopf

Kalbskopf

Kalbskopf mit Essiggurke

Anschließend kam nicht Andreas Köthe an den Tisch, sondern Yves Ollich erläuterte diesmal das Mittagsmenü. Er erklärte die vier Gänge für das Mittagsmenü. Auf unseren Wunsch hin wird noch ein Fischgang eingeschoben. Nach einer ausgiebigen Diskussion mit Ivan Jakir entscheiden wir uns doch für ein Weinmenü.

 Das Menü:
 
Saibling

Saibling

Wildsaibling mit Gurken und Dillblüten
Der Saibling innen noch leicht glasig. Grundlage für die Sauce war Apfel- und Gurkensaft. Dazu eine leichte Meerrettichcreme. Die Dillblüten brachten den Biss an das Gericht.
Zander

Zander

Zander mit Brokkoli
 

Diese Art von Gemüsebeilage scheint langsam ein Klassiker zu werden. Entweder mit Blumenkohl oder wie hier mit Brokkoli. Einmal als Mousse und darüber angeordnet feine Scheiben von Brokkoli. Dezent gewürzt. Die Sauce auf Grundlage von Mandeln. Dazu noch ein kleines säuerliches Gelee.

Melone

Melone

Melone mit Zwiebel

Auf der karamellisierten Zwiebelscheibe lagen Würfel von der Charentais-Melone. Dazu Salatstengel. Leider konnte man uns nicht sagen, um welche Sorte Salat es sich handelte. Es war jedenfalls keine „klassische“ Salatsorte.

Reh

Reh

 Reh mit Aprikose und Pfifferlingen

Das Rehfilet auf den Punkt gegart lag auf einem Bett von Aprikosen. Dazu bissfeste Pilze und eine Schnittlauchsauce.

 

Himbeeren

Himbeeren

 

Himbeeren mit Rahmeis

Dazu eine Rucolasauce. Andreas Köthe sowie Yves Ollich verarbeiten Rucola ja gern zu Saucen

 Die Weine:

Zum  Abschluss  verschiedene Schokoladentäfelchen dazu Espresso und ein Calvados

Besucht am 01.07.2011 (mittags)