Essigbrätlein Juni 2021

Unser erster Restaurantbesuche in ein Sternehaus nach der Öffnung der Pandemiebeschränkungen führte uns nach Nürnberg. Es ist nicht der  erster Besuch  im historischen Essigbrätlein, gelegen am Weinmarkt in der Altstadt von Nürnberg.
Das Duo Andree Köthe, Yves Ollech bringt unverwechselbare Gerichte an den Tisch, Ivan Jakir, der dritte im Bunde, bietet dazu immer die richtigen Weine an.  Wir saßen diesmal am „Chef Table“ und hatten Einblicke in den Service von Ivan Jakir und seinem Mitarbeiter. Ruhig, gelassen und immer einen Spruch auf den Lippen verrichteten beide ihre Arbeit.
Ein wunderschöner Abend.
Löffelparade, weißer Rettich
Gurke mit Kerbel. Angetrocknete Bauergurke, Schmandcreme mit Duftreis und Wachholder, Waldmeisterbutter mit Dillblüte und Schnittlauch.

Essigbrätlein Nürnberg 2020

An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es  ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.

Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.

Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbsgebackenes Brot und Bohnenbutter.

Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber jedesmal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.
Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.
Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedesten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.
Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein SousVide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?
Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.
Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und Scheinquittenblüten
Zum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?

Essigbrätlein Nürnberg 2017

Wir besuchen das Essigbrätlein nun schon einige Jahre. Das Fazit aus dem Jahr 2016 hat auch weiterhin bestand. Hervorheben möchte diesmal „Saibling mit Kamille“ und „Kohlrabi mit Haselnuss“. Beide Gänge gehören nach meiner Auffassung in die 3 Sterne Kategorie.

Fazit aus dem Jahre 2016: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Amuse Bouche: Löffelparade

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Amuse Bouche: Saft von gerösteter Spitzpaprika mit Holunder

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Amuse Bouche: Salatherz

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Saibling mit Kamille

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Spargel mit Kerbel

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Kohlrabi mit Haselnuss

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Spinat mit Rhabarber

Bohnen mit Erbsen (ohne Bild)

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Lamm mit geschossenem Lauch

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Gebratene Johannisbeere

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Der  Abschluss: Schokolade

Weinkarte

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Essigbrätlein Nürnberg 2011

Wieder einmal ein außergewöhnliches Genusserlebniss in der Altstadt von Nürnberg. Ein Besuch bei Andree Köthe und Yves Ollich ist weniger  Nahrungsaufnahme, es ist vielmehr Genuss auf höchstem Niveau.

Natürlich hatten wir reserviert und so standen wir kurz nach 12.00 Uhr am Weinmarkt in der Altstadt zu Nürnberg vor der schlichten Hausfassade des Restaurants. Die Tür ist wie immer verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereingelassen. Der Service um Sommelier Ivan Jakir  empfängt uns im Flur und begleitet uns zum Tisch.

Als Aperitif wird ein Champagner bzw. der Hausaperitif gewählt. Dazu ein Möhrenbrot mit Erbsenbutter.

Danach drei Amuse Bouche, diese werden, leicht abgewandelt, immer serviert .

Teigröllchen
Teigröllchen

Gebackenes Teigröllchen mit Blumenkohlcreme und weißen Mohn.  Eine knusprig-weiche Einleitung zum Mittagessen mit einer  sehr heißen Füllung und einer dezenten Mohnhülle. Bei unseren letzten Besuch im Oktober 2010 gab es das Teigröllchen mit Erbspüreefüllung und „grüner Currymischung“

Gedämpftes  Brot
Gedämpftes Brot

Gedämpftes  Brot mit Petersilienwurzelcreme und gebeiztes Eigelb.
 

Kalbskopf
Kalbskopf

Kalbskopf mit Essiggurke

Anschließend kam nicht Andreas Köthe an den Tisch, sondern Yves Ollich erläuterte diesmal das Mittagsmenü. Er erklärte die vier Gänge für das Mittagsmenü. Auf unseren Wunsch hin wird noch ein Fischgang eingeschoben. Nach einer ausgiebigen Diskussion mit Ivan Jakir entscheiden wir uns doch für ein Weinmenü.

 Das Menü:
 

Saibling
Saibling

Wildsaibling mit Gurken und Dillblüten
Der Saibling innen noch leicht glasig. Grundlage für die Sauce war Apfel- und Gurkensaft. Dazu eine leichte Meerrettichcreme. Die Dillblüten brachten den Biss an das Gericht.

Zander
Zander

Zander mit Brokkoli
 

Diese Art von Gemüsebeilage scheint langsam ein Klassiker zu werden. Entweder mit Blumenkohl oder wie hier mit Brokkoli. Einmal als Mousse und darüber angeordnet feine Scheiben von Brokkoli. Dezent gewürzt. Die Sauce auf Grundlage von Mandeln. Dazu noch ein kleines säuerliches Gelee.

Melone
Melone

Melone mit Zwiebel

Auf der karamellisierten Zwiebelscheibe lagen Würfel von der Charentais-Melone. Dazu Salatstengel. Leider konnte man uns nicht sagen, um welche Sorte Salat es sich handelte. Es war jedenfalls keine „klassische“ Salatsorte.

Reh
Reh

 Reh mit Aprikose und Pfifferlingen

Das Rehfilet auf den Punkt gegart lag auf einem Bett von Aprikosen. Dazu bissfeste Pilze und eine Schnittlauchsauce.

 

Himbeeren
Himbeeren

 

Himbeeren mit Rahmeis

Dazu eine Rucolasauce. Andreas Köthe sowie Yves Ollich verarbeiten Rucola ja gern zu Saucen

 Die Weine:

Zum  Abschluss  verschiedene Schokoladentäfelchen dazu Espresso und ein Calvados

Besucht am 01.07.2011 (mittags)