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Zweiter Gang des Sonntagsmenü.
Steinbeißer gebraten auf gedünsteten Fenchel.
Fenchel in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und mit Weißwein auffüllen. ca. 5 min. köcheln lassen, der Fenchel soll noch leichten Biss haben. Die Sauce mit Salzbutter leicht binden.
Steinbeißer salzen und pfeffern, leicht mehliern, auf einer Seite scharf anbraten, wenden und in der nachlassenden Hitze fertigstellen.
Steinbeißer Filet waschen, trocknen und zurechtschneiden. Das Filet salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Salzbutter garziehen lassen.
Schlupperkohl. Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Danach die Blätter grob hacken und in Butter fertig garen. Salzen und pfeffern.
Dazu eine Sauce aus den Abschnitten des Stieles, Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer, Weiswein, Gemüsebrühe und Sahne herstellen.
Steinbeißer auf Ratatouille.
Steinbeißer in der Pankokruste, Rote Beete, Wintergemüse, Pilze und Pfeffersauce
Das Entenbistro, der legere Ableger der berühmten Ente war Anlaufstation bei einer kurzen Mittagspause anlässlich eines beruflichen Termins in Wiesbaden. Leider waren bei dem schönen Wetter alle Plätze auf der Außenterrasse besetzt. Innen erwarten einen ein luftig hoher Raum der durch die dunklen Möbel und der umlaufenden Holzverkleidung recht gemütlich aussieht. Von der früheren Enge ist nichts mehr zu spüren. Der Service funktionierte recht flott, so dass meine angepeilte Zeit für die Mittagspause eingehalten wurde.
Ich entschied mich aus der kleinen Bistro Karte für ein drei Gang Menü.
Vier Vorspeisen. fünf Hauptgerichte und zwei Dessert werden angeboten. Außerdem gibt es ein Stammessen für 12 € sowie zwei Tagesgerichte die von der Servicekraft erläutert wurden.
Zweierlei Brot mit Butter stand schnell auf dem Tisch, interessant dabei die Butter eingewickelt in Alufolie
1.Gang: Entenleberparfait mit Trauben, Rieslinggelee und Brioche.
Als halbe Portion serviert, mit einem schönem Schmelz bei dem Parfait. Der Brioche wunderbar luftig.
2 . Gang Steinbeißer mit asiatischen Gemüse und rotem Curryschaum.
Das Gemüse mit leichtem Biss, der Fisch auf den Punkt serviert. Allerdings fehlte der rote Curryschaum und was an dem Gemüse asiatisch war frage ich mich noch heute. Vielleicht die Pilze?
3. Gang Crêpes mit Birnenmousse und Schokoladeneis.
Das Eis leider etwas zu süss und der Crêpes zu kalt.
Als Abschluss ein Espresso sowie eine Mirabelle von Ziegler. Kein Wein, nur eine große Flasche Wasser.
Steinpilzsuppe
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls würfeln und im Butterschmalz glasig dünsten. Die Kartoffeln und die Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben, mit Kalbsbrühe und Milch auffüllen und die Kartoffeln weich kochen.
In der Zwischenzeit Steinpilze säubern, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Zur Suppe geben und anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffern und Thymian würzen. Zum servieren werden Steinpilzscheiben im Öl kräftig angebraten und zur Suppe gegen. Mit Kapuzinerblüten dekorieren.
Steinbeißer auf Schmorgurken
Gurken schälen, waschen und längs halbieren. Kerne herausschaben und Gurken in Scheiben schneiden. In Olivenöl kurz anschwitzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und einkochen. Zum Schluss mit Butter binden.
Steinbeißerfilet zu recht schneiden und mit Salz, Pfeffer sowie mit Chili und Ingwer würzen. Mehlieren, in Butterschmalz anbraten und im Ofen fertig garen. Auf den Gurken anrichten und mit Blättern der Kapuzinerkresse dekorieren.
Roulade von der Poularde mit Salat
Steinbeißer mit Gurke
Filet mit Pfifferlingen und Pommes Anna
Roulade von der Poularde mit Salat
Für zwei Personen eine Poulardenbrust mit Knochen und Haut. Die beiden Rückenhälften auslösen und die Haut abziehen. Die Brust wird längs aufgeschnitten und mit dem Plattiereisen flach geklopft. Auf der Innenseite Salzen, Pfeffern und mit einer Dattel-Currycreme bestreichen. Aufrollen und auch auf der Hautseite salzen und pfeffern. Anschließend in die Haut einrollen und bei mittlerer Hitze anbraten, anschließend für 15 Minuten bei 125° ab in den Ofen.
Für den Salat habe ich diesmal Rucola und Kapuzinerblätter sowie – blüten auf dem Teller angerichtet und mit Olivenöl beträufelt. Dazu gab es noch klein geschnittene gebratene Pfifferlinge und Steinpilze.
Die Roulade noch fünf Minuten ziehen lassen und schräg aufschneiden und zum Salat geben.
Den Steinbeißer, pro Person ca. 100 gr. leicht salzen und leicht mehlieren. In einer Olivenöl-Buttermischung, zusätzlich wird ein Rosmarinzweig in die Pfanne gelegt, leicht anbraten und im Ofen durchziehen lassen. Das Stück soll im Inneren noch leicht glasig sein. Die Gurke schälen, die Kerne heraus schneiden, salzen und im Ofen bei 100° ca. 10 Minuten erwärmen. Dazu gab es diesmal Steinpilze.
Filet putzen und in zwei Stücke je 175 gr. schneiden. Die Filetstücke salzen, pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, Butter dazugeben und das Fleisch ca. weitere 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Öl-Buttermischung begießen. Im Ofen bei 80° ziehen lassen.
Die Abschnitte des Fleisches klein schneiden, anbraten, klein geschnittenes Wurzelgemüse beifügen und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren und mit Rinderfond ablöschen. Thymian und Knoblauch zugeben und reduzieren. Durch ein Sieb streichen und Butter einrühren.
Pfifferlinge putzen, Butter in einer Pfanne erhitzen, eine halbierte Vanilleschote einlegen, die Pfifferlinge zugeben und kurz durchschwenken.
Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und salzen. In einer Form ø ca. 8 cm in 3 Schichten rosettenartig legen. Eine Flocke Butter auf die Kartoffeln geben und mit Alufolie abdecken. Bei 180° 15-20 Minuten garen. Anschließend die Kartoffelrosetten in Butter von einer Seite kurz bräunen.
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