Lammcarré mit Steinpilzen und getrüffeltes Erbsenpüree.

Lamm-Erbsenpüree 01
Lamm-Erbsenpüree 01
 
Lamm

Das Carré rechtzeitig aus den Kühlschrank nehmen damit es vor dem verarbeiten Zimmertemperatur annimmt. In Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und dann bei 80° im Ofen garen. (Kerntemperatur 60°). Bei einer Kerntemperatur von 55° mit einer Majorankruste versehen und unter dem Grill fertig stellen.

Steinpilze.

Die Pilze säubern, in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter kurz anschwitzen, danach salzen und pfeffern.

Erbsenpüree

Die Erbsen auspulen, waschen und in Gemüsebrühe garen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Trüffelbutter verfeinern.

Dazu eine Sauce aus Lammfond, Rotwein und Majoran.

Lammcarpaccio mit Steinpilzen

 

Lammcarpaccio
Lammcarpaccio

Das Lammrückenfilet parieren, in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren. Die Steinpilze säubern und in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern.

Limonen-Olivenöl auf einen Teller gießen und mit einem Pinsel verteilen. Salzen und pfeffern und die Lammscheiben kreisförmig auf den Teller verteilen. Nochmals salzen und pfeffern und mit Limonen-Olivenöl einpinseln. Die Rucolablätter mit Olivenöl anmachen und auf dem Fleisch verteilen.

Steinpilze in Butter kurz braten, salzen, pfeffern und auf den Rucola anrichten. Gerösteten Pinienkerne darüber streuen. Garnieren mit Blüten wie z.B. von Borretsch und Kapuzinerkresse.