Steinpilzsuppe

Steinpilzsuppe
Steinpilzsuppe

September, es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack.  Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab. 

20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)

250g Steinpilze

Schalotte, Knoblauch, Ingwer

1 große rohe Kartoffel

4El Olivenöl

100ml Weißwein

200ml Gemüsefond

200ml Pilzfond

250ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Gesalzene Butter

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer  fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und 2/3 der frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und  mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem  Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen.

Dekorieren mit essbaren Blüten.

Sonntagmittagessen- Steinpilzsuppe – Steinbeißer

Steinpilzsuppe

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.

Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch  ebenfalls würfeln und im Butterschmalz glasig dünsten. Die Kartoffeln und die Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben, mit Kalbsbrühe und Milch auffüllen und die Kartoffeln weich kochen.

In der Zwischenzeit Steinpilze säubern, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten.  Zur Suppe geben und anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffern und Thymian würzen. Zum servieren werden Steinpilzscheiben im Öl kräftig angebraten und zur Suppe gegen. Mit Kapuzinerblüten dekorieren.

Steinpilzsuppe
Steinpilzsuppe

Steinbeißer auf Schmorgurken

Gurken schälen, waschen und längs halbieren. Kerne herausschaben und Gurken in Scheiben schneiden. In Olivenöl kurz anschwitzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen.  Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und einkochen. Zum Schluss mit Butter binden.

Steinbeißerfilet zu recht schneiden und mit Salz, Pfeffer sowie mit Chili und Ingwer würzen. Mehlieren,  in Butterschmalz anbraten und im Ofen fertig garen.  Auf den Gurken anrichten und mit Blättern der Kapuzinerkresse dekorieren.

Steinbeißer
Steinbeißer