Ostermenü 2012

Suppe von Kopfsalat
Suppe von Kopfsalat

Rezept sie hier.Statt Kopfsalatherzen kamen Wildkräuter (Giersch etc.) als Einlage zum Einsatz. 

Ravioli

Ravioli mit Ratatouille gefüllt, Tomate und Parmesan.

Lammkeule
Lammkeule

Lammkeule, Stielmus, Rosmarinkartoffeln.

Zutaten

Lammkeule circa 1.5 kg

1 Knoblauchknollen und Ingwer

je 1 Thymian- und Rosmarinzweige

Pfeffer, Salz , Five Spice

Olivenöl

klein gewürfeltes Gemüse: Lauch, Zwiebel, Möhre und Stangensellerie

1 EL Tomatenmark

Weißwein

circa ½ l Lammbrühe (oder Wasser)

Die Lammkeule mit Küchenpapier sauber wischen und das Fleisch mit reichlich Pfeffer, Salz und Five Spice  sowie Olivenöl einreiben.

Den Ofen auf stärkste Hitze vorheizen. (250°)  Die Keule auf die Thymian- und Rosmarinzweige in einen Bräter legen und in den Ofen schieben. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Keule schön Farbe angenommen hat, die Gemüse hinzugeben. Ebenfalls den  Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles gut verteilen und etwa acht Minuten im Rohr anrösten. Tomatenmark anrösten und unter das Gemüse mischen.

Die Hitze  auf 100 Grad Celsius herunterschalten. Nach fünf Minuten den Wein neben dem Fleisch angießen, nach weiteren fünf Minuten die Brühe hinzufügen. Die Keule in der nun nachlassenden Hitze etwa anderthalb Stunden gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 60°)

Soße:

Die gesamte Flüssigkeit aus der Bratenreine durch ein Sieb in eine Kasserolle füllen. Ein bis zwei Löffel von den Gemüsen mit in die Kasserolle geben und die Soße damit  binden. Den Soßenfond, wenn nötig, noch einkochen, dann aufmixen.

In dieser Zeit die Keule in Alufolie gehüllt zurück in den weiterhin 100 Grad Celsius warmen Ofen stellen.

Stielmus

500g Stielmus (oder Rübstiel)

1 Schalotte

Knoblauch, Ingwer

Salz, Pfeffer, Muskat

Olivenöl, Butter

Stielmus waschen und einschl. der Blätter in feine Stücke schneiden. In Salzwasser die Stiele ca. 2 Minuten blanchieren, dann mit den Blättern eine weitere Minute. In Eiswasser abschrecken. Schalottenwürfel, Knoblauch und Ingwer  in Olivenöl anbraten und das Stielmus  zufügen und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen.

Armer Ritter

„Armer Ritter“ mit Orangensorbet 

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Suppe vom Kopfsalat

Kopfsalat
Kopfsalat

 

Suppe vom Kopfsalat

Suppe (Für 4 Personen)

2 geschälte und gewürfelte Kartoffeln

Je ¼ Lt. Gemüsebrühe und Milch

Ingwer und Knoblauch

1 Schalotte, kleingeschnittenes Wurzelgemüse

Salz, Pfeffer

Kopfsalat, Speck

Schalotte und Wurzelgemüse in Butter anschwitzen lassen. Die mehlig kochenden Kartoffeln dazu geben und  mit kalter Milch sowie Brühe aufgießen. Den Ingwer und den Knoblauch beifügen, salzen und alles weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen.

Die kann vorbereitet werden.

Kurz vor dem Anrichten werden die äußeren grünen Blätter des Kopfsalates gewaschen und zusammen mit der warmen Brühe sowie Butter in Mixer geben. Diese Masse ebenfalls durch ein Sieb streichen. Als Einlage wird Speck in der Pfanne ausgelassen, sowie die Kopfsalatherzen in Stücke gezupft.

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und  mit den Kopfsalatherzen sowie dem Speck  anrichten.