Rezept sie hier.Statt Kopfsalatherzen kamen Wildkräuter (Giersch etc.) als Einlage zum Einsatz.
Ravioli mit Ratatouille gefüllt, Tomate und Parmesan.
Lammkeule, Stielmus, Rosmarinkartoffeln.
Zutaten
Lammkeule circa 1.5 kg
1 Knoblauchknollen und Ingwer
je 1 Thymian- und Rosmarinzweige
Pfeffer, Salz , Five Spice
Olivenöl
klein gewürfeltes Gemüse: Lauch, Zwiebel, Möhre und Stangensellerie
1 EL Tomatenmark
Weißwein
circa ½ l Lammbrühe (oder Wasser)
Die Lammkeule mit Küchenpapier sauber wischen und das Fleisch mit reichlich Pfeffer, Salz und Five Spice sowie Olivenöl einreiben.
Den Ofen auf stärkste Hitze vorheizen. (250°) Die Keule auf die Thymian- und Rosmarinzweige in einen Bräter legen und in den Ofen schieben. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Keule schön Farbe angenommen hat, die Gemüse hinzugeben. Ebenfalls den Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles gut verteilen und etwa acht Minuten im Rohr anrösten. Tomatenmark anrösten und unter das Gemüse mischen.
Die Hitze auf 100 Grad Celsius herunterschalten. Nach fünf Minuten den Wein neben dem Fleisch angießen, nach weiteren fünf Minuten die Brühe hinzufügen. Die Keule in der nun nachlassenden Hitze etwa anderthalb Stunden gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 60°)
Soße:
Die gesamte Flüssigkeit aus der Bratenreine durch ein Sieb in eine Kasserolle füllen. Ein bis zwei Löffel von den Gemüsen mit in die Kasserolle geben und die Soße damit binden. Den Soßenfond, wenn nötig, noch einkochen, dann aufmixen.
In dieser Zeit die Keule in Alufolie gehüllt zurück in den weiterhin 100 Grad Celsius warmen Ofen stellen.
Stielmus
500g Stielmus (oder Rübstiel)
1 Schalotte
Knoblauch, Ingwer
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl, Butter
Stielmus waschen und einschl. der Blätter in feine Stücke schneiden. In Salzwasser die Stiele ca. 2 Minuten blanchieren, dann mit den Blättern eine weitere Minute. In Eiswasser abschrecken. Schalottenwürfel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anbraten und das Stielmus zufügen und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen.
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