Monat: März 2012

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Brennnnessel Knödel mit Butter und Manchego

Brennnnessel Knödel
Brennnnessel Knödel

 

Zutaten:

250 g getrocknete Chiabattabrot

ca. 1/8 l Milch

100 g Frühlingszwiebeln

  50 g Bauchspeck

Knoblauch, Ingwer

1 Bund Petersilie

200 g Brennnessel

Salz, Pfeffer, Muskat

   3 Eigelb, 1 Ei

Mehl

150 g Manchego

150 g Salzbutter

Zubereitung:

Das Ciabattabrot  kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben.  Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.

Die Brennnesseln mit den Eiern in einen Mixer geben, grob durchmixen und über die  Semmelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.

Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen.  Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden. Mit geriebenen Manchego und Butter servieren.

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Neun Kräuter Salat mit verlorenem Ei.

Neun Kräuter Salat
Neun Kräuter Salat

Salat

Salat aus dem eigenem Garten.

Sauerklee, Pimpernelle, Zitronenmelisse, Löwenzahn, Bärlauch, Gundermann, Schafgarbe,  Brennesel, Giersch

Säubern und mit Walnussöl von der Ölmühle Solling anmachen. Ich habe bewusst auf Essig, Salz und Pfeffer verzichtet.

Verlorenes Ei

Wasser aufkochen und den Essig zufügen. Nun jedes Ei ganz vorsichtig in eine Tasse  aufschlagen. Das Eigelb sollte  unversehrt bleiben. Die Eier einzeln und vorsichtig ins leise ziehende Essigwasser gleiten lassen. Nach etwa drei Minuten die Eier  mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Tuch  abtropfen lassen.

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Ossobuco vom Lamm

2 Lammkeulenscheiben  pro Person, 2-3 cm dick 

Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl

100 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 25 g Ingwer

3 Rosmarinzweige

300 ml trockener Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe

100 g Möhren, 100 g Sellerie

0,5 Bund glatte Petersilie, 1 El Zitronenschale, fein abgerieben, unbehandel

Die Lammkeulenscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden und das Fleisch in Olivenöl kräftig anbraten. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden Die  Möhren sowie Sellerie in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Schalotten im Fett andünsten und das Gemüse sowie Rosmarin dazugeben. Das Fleisch ebenfalls zugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Im geschlossenen Bräter bei ca. 140° ca. 50 Min. schmoren.

Die Petersilienblätter hacken und mit der Zitronenschale mischen. Das Ossobuco noch 15 Min. offen weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Bohnencannelloni (Grundidee von Cornelia Poletto)

200 g Keniabohnen

4 Tomatenfilets, halbgetrocknet, Schwarze Oliven

1 Schalotte  1 Zehe Knoblauch

20 g Butter

5 Scheiben Speck

2 EL Mehl, 1 Ei. 2 EL Panco Mehl

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Die Tomatenfilets in Streifen schneiden, die Oliven klein würfeln. Die Schalotte und Knoblauchzehe putzen, würfeln und in Butter anschwitzen. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Die Keniabohnen mit Schalotte und Koblauchzehe gleichmäßig auf die fünf Scheiben Speck verteilen und einwickeln. Mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und mit dem Panco Mehl panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren.

Das Fleisch mit der Schmorsauce, den Bohnen und Ravioli anrichten.

Lamm-Ossobuco
Lamm-Ossobuco
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Gemüseteller mit Wildkräutersalat

Gemüse:

Karotten, grüne Bohnen, Mairübchen, Kohlrabi und  Tomaten.

Wildkräuter: Kleine, frische Sprossen aus eigenem Garten.

Löwenzahn, Bärlauch, Gundermann, Giersch, Brennessel, Sauerklee, Fetthenne, Scharbockskraut, Pimbernelle.

Gemüseteller
Gemüseteller
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Geschmorte Lammkeule mit grünen Bohnen – Salzkartoffeln

Lamm

2 Frühlingszwiebeln

1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Staudensellerie

3 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 25 gr. Ingwer

Tomatenmark, Rosmarin, Thymian.

Puderzucker

Olivenöl

1 Lammkeule mit Knochen

100 ml Rotwein

300 ml Lammbrühe (TK selbst hergestellt)

1 rohe Kartoffel

200 g grüne Bohnen

1 Scheibe Knoblauch

1 Scheibe Ingwer

Butter

Salz

Frühlingszwiebeln sowie Staudensellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Karotte und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Knoblauchzehen andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.

Die Lammkeule kurz abbrausen und trocken tupfen. In einem Bräter im Olivenöl von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren.  Das Gemüse hinzufügen und die Lammbrühe angießen. Die rohe Kartoffel in die Brühe reiben. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen (140°) zugedeckt etwa vier Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratenfond begießen und wenden. Nach ca. 3 Std. wird der Rosmarin sowie Thymian zugefügt.

Nach Ende der Garzeit die Lammkeule aus der Brühe nehmen und im Ofen bei 80° warmstellen.

Die Brühe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Einkochen lassen, klein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und mit kalter Butter leicht binden.

Die grünen Bohnen putzen, waschen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter erhitzen, die Ingwer sowie Knoblauchscheibe dazugeben und die Bohnen erwärmen. Salzen und pfeffern.

Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit den  Bohnen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu gibt es Salzkartoffeln. 

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Vanille-Ingwer-Karotten-Suppe mit gebratenen Garnelen

Karottensuppe

Zutaten für vier Personen:

400 g Karotten

100 g Kartoffeln

1 Frühlingszwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 Knolle Ingwer

40 g Butter, kalt

1 Vanilleschote de Tahiti

500 ml Gemüsefond

2 EL Sahne

Champagner

4 Riesengarnelen (TK)

2 EL Olivenöl

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel (nur das weiße) und die Knoblauchzehen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karottenscheiben und die Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Den Ingwer fein reiben, zehn Gramm davon in die Pfanne zugeben und mit anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote ebenfalls zugeben und den Gemüsefond angießen.

Bei milder Hitze die Karotten sowie die Kartoffeln  darin weich kochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Karotten mit der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne schlagen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter, Champagner und die Sahne zugeben. Die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

Die Garnelen in heißem Olivenöl anbraten und die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gar ziehen lassen, in Würfel schneiden und auf die Karottensuppe geben.