Michael Hoffmann, „ Koch und Gärtner“ bietet in seinem Restaurant Margaux, Berlin, eine hoch interessante Küche mit einem breiten Spektrum an Produkten, Zubereitungsarten und Aromen an. Der Verbrauch von Fisch und Fleisch ist stark reduziert. Im Vordergrund stehen saisonalen und lokalen Produkte aus der eigenen Gärtnerei oder von befreundeten Produzenten. Um diesen eigenständigen Weg in der Spitzengastronomie zu bestehen, muss man auch persönlich voll hinter diesem Weg stehen. Bei meinem Besuch im Margaux konnten wir uns davon überzeugen, dass Hoffmann und seine Mannschaft diesen Schritt konsequent umsetzen und dabei einen sehr hohen Qualitätsstandart halten.
Obwohl wir zwei Tage vorher telefonisch reserviert hatten, gab es einige Irritationen. Man fand unsere Anmeldung einfach nicht. Sommelier Gesumino Pireddu löste souverän die Situation und leitete uns einfach zu einem freien Tisch.
Gesumino Pireddu, der in der legendären Aubergine in München den Service geleitetet hat, führte mit großer Erfahrung und Kenntnis durch den Abend. Perfekt auch die die jungen Damen im Service.
Mit Frau Hoffmann konnten wir während des Abend zweimal interessante Gespräche über die Ausrichtung der Küche in Richtung „Terroir Gemüse“ führen.
Zur Speisenkarte:
Menu 1: von Fisch, Bresse – Geflügel & Gemüse
8 Gänge für 180 € oder 6 Gänge für 140 €, eine Weinbegleitung für 105/85 €
Menu 2: Terroir Gemüse
8 Gänge für 160 € oder 7 Gänge für 135 €, die Weinbegleitung für 90/80 €
Dazu jeweils 3 kleine Häppchen zum Aperitif und 5 Häppchen zum Finale.
Wir entschieden uns für das Menü zwei und können sagen, dass wir die sonstigen Hauptprodukte (Fisch, Fleisch) nicht vermisst haben. Man vergisst sie glatt, weil Gerichte mit immer neue Reizen, Aromen und Texturen auf eine sehr überzeugende Weise serviert werden.
Ich möchte nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, da es ja keinen Vergleich zu unseren bisherigen Besuchen in Sternerestaurants gibt. Das Essigbrätlein in Nürnberg geht einen ähnlich Konsequenten anderen Schritt in der Sternegastronomie. Hier stehen aber die Gewürze im Vordergrund.
Wenn überhaupt Kritik, dann beim Gang mit Aubergine, Süßkartoffeln und Pak Choi. Die angeblich süße Aubergine, die ca. 4 Wochen Zubereitung benötigte, schmeckte weder süß noch sonst nach etwas. Ein hartes und ledriges Stück lag da auf dem Teller.
Zu den Getränken. Als Aperitif einen köstlich prickelnde Traubensaft. Diesmal verzichteten wir auf ein Weinmenue und tranken eine vorzüglichen Weisswein vom Weingut Keller, Rheinhessen.
Zum Abschluss habe ich noch ein interessantes Gespräch mit Gesumino Pireddu geführt. Thema waren die letzten 40 Jahre Essen und Trinken in Deutschland. Hierfür vielen Dank an Herrn Pireddu.
1. Amuse Bouche: Knäckebrotbaise, Molke, Kräuter& Blüten aus Wildsammlung
2. Amuse Bouche: Gemüsetapioka, Schwarzkümmel
3. Amuse Bouche: Bete, Meeretich, Senf, Kresse
Menü „Terroir Gemüse“
Sellerie, Radischen, Karotten – Gartenkräuter
Tobinambur, Schnittlauch, Trockenpflaume – Quitte, Limone
Berlitzer Spargel, Römischer Ampfer,Ingwer – Rhabarber, Kartoffel
Gemüse – Textur & Bouillon
„Ein Teller Spinat“ – Fette Henne, getrockneter Schnittlauch
Aubergine, Süßkartoffel, Rauch – Pak Choi, Schnittlauch, roter Rübenfond
Zitrone, Joghurt, Tee – Rauchmandeln
Final
Schokolade, Olivenöl, Rosa Pfeffer, Kakao, Curry, Essig-Marshmallows, Esterhazy, Cassis, Lebkuchen, Rote Bete
Grappa – der Abschluss
Besucht am 25.04.2012 (abends)
Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/05/03/restaurant-margaux-berlin/
alwisgenussreisen 