Ostermenü 2012

Suppe von Kopfsalat
Suppe von Kopfsalat

Rezept sie hier.Statt Kopfsalatherzen kamen Wildkräuter (Giersch etc.) als Einlage zum Einsatz. 

Ravioli

Ravioli mit Ratatouille gefüllt, Tomate und Parmesan.

Lammkeule
Lammkeule

Lammkeule, Stielmus, Rosmarinkartoffeln.

Zutaten

Lammkeule circa 1.5 kg

1 Knoblauchknollen und Ingwer

je 1 Thymian- und Rosmarinzweige

Pfeffer, Salz , Five Spice

Olivenöl

klein gewürfeltes Gemüse: Lauch, Zwiebel, Möhre und Stangensellerie

1 EL Tomatenmark

Weißwein

circa ½ l Lammbrühe (oder Wasser)

Die Lammkeule mit Küchenpapier sauber wischen und das Fleisch mit reichlich Pfeffer, Salz und Five Spice  sowie Olivenöl einreiben.

Den Ofen auf stärkste Hitze vorheizen. (250°)  Die Keule auf die Thymian- und Rosmarinzweige in einen Bräter legen und in den Ofen schieben. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Keule schön Farbe angenommen hat, die Gemüse hinzugeben. Ebenfalls den  Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles gut verteilen und etwa acht Minuten im Rohr anrösten. Tomatenmark anrösten und unter das Gemüse mischen.

Die Hitze  auf 100 Grad Celsius herunterschalten. Nach fünf Minuten den Wein neben dem Fleisch angießen, nach weiteren fünf Minuten die Brühe hinzufügen. Die Keule in der nun nachlassenden Hitze etwa anderthalb Stunden gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 60°)

Soße:

Die gesamte Flüssigkeit aus der Bratenreine durch ein Sieb in eine Kasserolle füllen. Ein bis zwei Löffel von den Gemüsen mit in die Kasserolle geben und die Soße damit  binden. Den Soßenfond, wenn nötig, noch einkochen, dann aufmixen.

In dieser Zeit die Keule in Alufolie gehüllt zurück in den weiterhin 100 Grad Celsius warmen Ofen stellen.

Stielmus

500g Stielmus (oder Rübstiel)

1 Schalotte

Knoblauch, Ingwer

Salz, Pfeffer, Muskat

Olivenöl, Butter

Stielmus waschen und einschl. der Blätter in feine Stücke schneiden. In Salzwasser die Stiele ca. 2 Minuten blanchieren, dann mit den Blättern eine weitere Minute. In Eiswasser abschrecken. Schalottenwürfel, Knoblauch und Ingwer  in Olivenöl anbraten und das Stielmus  zufügen und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen.

Armer Ritter

„Armer Ritter“ mit Orangensorbet 

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Monatsmenü Februar

Linsencremesuppe
Linsencremesuppe

Linsencremesuppe

Diesmal Linsen verfeinert. Die Reste des Linseneintopfs standen noch im Kühlschrank.  Den Eintopf aufkochen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Zurück auf den Herd und Sahne sowie Salzbutter dazugeben. Würzen war nicht mehr erforderlich. Mit dem Stabmixer aufschäumen und servieren.

Möhrenwurstravioli im Rucolasud
Möhrenwurstravioli im Rucolasud

Für den Ravioliteig Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengries)  mit  Eiern, etwas Olivenöl und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten.  In Klarsichtfolie einwickeln  und für ca.  eine  Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Möhrenwurst, eine nordhessische Spezialität wurde auf dem Samstagmarkt gekauft. Diese Wurst gibt es nur in den Wintermonaten und nicht jeder Metzger hat diese Wurst vorrätig.

Den Nudelteig in gleich grosse Stücke schneiden und flach drücken. Jedes Teigstück zuerst mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine der Stufe 1 drehen. Danach die Teigplatten durch die Stufen 2-6 dünn auswalzen. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Wurst enthäuten und ca. 2 cm große Stücke abschneiden, in Abständen auf eine Teigplatte  geben und mit einer weiteren Teigplatte verschließen. Den Teig so andrücken, dass möglichst alle Luft heraus gedrückt wird.

Die  Ravioli  auf einer bemehlten Platte  zwischenlagern. Die Ravioli müssen dann  ca. 4 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen.

Rucolasud

Rucola kurz waschen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken.  Knoblauch und Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden.  

Butter aufschäumen lassen und Pinienkerne kurz rösten. Dann Frühlingszwiebeln, den Knoblauch  und Ingwer beifügen und ca. vier bis fünf  Minuten dünsten. Gemüsebrühe  dazu gießen und den Rucola dazugeben. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce kurz aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertigen Ravioli in einen tiefen Teller geben und den Sud angießen.

Lammrückenfilet - Kartoffelgratin - Stielmus
Lammrückenfilet – Kartoffelgratin – Stielmus

Stielmus: Freitags Besuch in der Markthalle. An zwei Ständen sehe ich ein Gemüse, dass fast wie Mangold aussieht, aber kein Mangold ist. Nach Rückfrage: Eine altes Gemüse, das besonders in Westfalen bekannt ist. Ich kaufe also ein Bund. Samstagmorgen auf dem Markt. Wieder sehe ich dies Gemüse. Es scheint Zurzeit IN zu sein. Ein Blick im Internet belehrt mich.

Ich behandele das Gemüse wie Mangold. Also Wurzelansatz abschneiden, mit Wasser abspülen und in ca. 3-4 cm lange Streifen schneiden, einschließlich Blätter.  Wasser aufkochen und das Gemüse ca. 3-4 Minuten pochieren und abgießen. Kurz vor Fertigstellung wird das Gemüse in Butter an geschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

Kartoffel-Apfel Gratin

Kartoffeln und Äpfel schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Abwechselnd in Portionsformen füllen, mit Sahne aufgießen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.

Lammrückenfilet:

Lammrückenfilet in einer Butter-Öl Mischung anbraten und im 80° warmen Ofen ca. 20 Min. nachziehen lassen. Auf einer Rosmarin – Lammsauce servieren.

Käse
Käse

 Camembert , Ziegenkäse mit Thymiankruste, Blauschimmelkäse

Partait von der Blutorange
Partait von der Blutorange

 

Eigelb mit Zucker und Cointreau über heißem Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Unter Rühren nach und nach den Blutorangensaft  zugießen. Die Masse auf Eis abkühlen lassen, dabei hin und wieder weiter rühren. Die Sahne mit  Vanillezucker steif schlagen und unter die Creme ziehen. In Portionsformen gießen und  gefrieren lassen. Am besten über Nacht. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren auf einen Teller stürzen, dazu Scheiben von Gewürzorangen.

 

Gewürzorangen:   

Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit  Cointreau  ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.