Zum Auftakt diesamal ein Gläschen Rum.
Jakobsmuscheln auf Erbsen und Möhren.
Dreierlei vom Zicklein (Filet-Schulter-Haxe) mit Bohnen, Rosmarinkartoffeln (La Ratte), Thymiansauce
Käse aus Italien
Rehrücken in der Nusskruste
Reh mit Nusskruste , Pastinakenmousse, Thymiansauce
Nusskruste:
Zutaten
20 gr. Walnüsse
20 gr. Pinienkerne
2 Teelöffel gehackte Kräuter
5 Wacholderbeeren
1 Esslöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Butter
Walnüsse und Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Zucker karamellisieren und die Walnüsse sowie Pinienkerne unterheben. Auf Backpapier erkalten lassen und klein hacken. Mit den Kräutern, den Wacholderbeeren und der zerlassenen Butter mischen. Zwischen Backpapier ca. 5 mm ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.
Reh:
Zutaten
100 gr. Rückenfilet pro Person
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter
Die Rückenfilets lösen und parieren. Den Rücken von allen Seiten anbraten, im Ofen bis 55° Kerntemperatur weiter garen. Aus dem Ofen nehmen, die Nusskruste auf die Größe des Rehrückens schneiden und auf den Rücken legen. An einen warmen Ort ruhen lassen. Danach für ca. 2 Min. unter den Grill überbacken.
Aus dem Rückgrat und den Parüren sowie Wurzelgemüse wird ein Rehfond hergestellt. Anschließend mit Rotwein, dem Rehfond und Kräutern und Sauce herstellen.
Pastinakenmousse:
300 gr. Pastinaken
Pfeffer, Chili
100 gr. Salzbutter
Die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Über Dampf weich garen und durch eine Presse drücken. Die Salzbutter unterrühren und mit Pfeffer und Chili würzen.
Anmerkung: Die Grundidee der Nusskruste nach einem Rezept von Joachim Wissler-Restaurant Vendôme.
Lammrücken
Lammrücken mit Pinienkruste, zweierlei Brokkoli, Kartoffelgratin, Thymiansauce.
- Lamm mit Brokkoli
Lamm
Die Lammrückenfilets parieren und aus diesen „Abfällen“, sowie Wurzelgemüse, Tomaten, Knoblauch, Ingwer, viel Thymian und Gemüsebrühe einen Soßenansatz herstellen.
Diesen anschließend durch ein Sieb geben.
Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in sehr heißen Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten und für ca. 4 Min. in den 200° heißen Ofen schieben. Danach 5 Min. ruhen lassen.
Mit einer Pinienkernkruste belegen und unter dem Grill gratinieren.
Brokkoli
Brokkoliröschen in ca. 2 mm dünnen Scheiben schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Vor dem Servieren in Butter kurz durchschwenken. Den Rest des Brokkolis zusammen mit etwas Knoblauch und Liebstöckel in Sahne garen. Zusammen mit Butter gut mixen und durch ein Sieb streichen.
Kartoffelgratin
Kartoffeln schälen und in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. In Portionsformen füllen, mit Sahne aufgießen und ca. 45 min. im Ofen fertig stellen.
Sauce
Rotwein einkochen lassen und den Soßenansatz dazu gießen. Einkochen lassen und zum Schluss kleingehackten Thymian dazugeben.
Angerichtet mit Blüten aus dem Garten. Dazu ein Spätburgunder vom Weinhaus Benzinger/Pfalz
Lammrückenfilet – rote Beete
Lammrückenfilet mit roter Beete, Kartoffelgratin und Thymiansauce
