Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete
 
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
 
Flank Steak oder Bavette de Flanchet
 
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im  Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
 
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
 
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
 
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen  hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
 
Sauce:  Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

Sonntagsmenü 05.07.2020

Geflämmter Lachs, Kartoffelpüree, das Grüne kommt vom Saft der äußeren Blätter eines Kopfsalates. Giersch und Taglilie
Rinderfilet, aus der Region, gebratener Spargel, Fregola Sarda
Ziegenkäse mit Kräutern bzw. rotem Pfeffer, Bergkäse
Sorbet von der Josta Beere

Melone-Ziegenkäse

01 Melone - Ziegenkäse

Die ca. 1 cm dicken Scheiben von der Wassermelone in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Auf Tellern anrichten.  Eine Scheibe Picandou Ziegentaler halbieren, auf die Melone legen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Halbierte Oliven und Tomatenviertel darauf verteilen. Mit Basilikum, Gierschblätter und Früchten der Felsenbirne (aus dem eigenem Garten) garnieren. Mit Pfeffer und Zitronen-Olivenöl verfeinern.

Die Grundidee stammt aus dem Buch von Douce Steiner „Unsere verrückte Gemüsewelt.

 

Weihnachtsmenü 2009

Fleischterrine mit kleinen Salat
Fleischterrine mit kleinen Salat

Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe

Ein Tag vorher  

Hokkaido Kürbis entkernen und  klein schneiden. Kartoffeln  schälen und in Würfel schneiden.  

Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke  hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine  Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.  

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und  Kürbiskernöl hinzufügen.  

Tagliatelle mit Pilzragout
Tagliatelle mit Pilzragout

Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce

Carrée

Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers  lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.

Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.

Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für  ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.

Sauce

Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.

Kartoffelgratin

Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.

Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.

Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.

Rahmwirsing

Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf  geben  und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.

Käse

 Käse

Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego

 

Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen

 

Lebkuchenparfait  

Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt,  über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene  Sahne  unterheben und  in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.  

Gewürzorangen:   

Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.  

 Anrichten  

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die  Teller stürzen. Den Orangensud angießen.  

Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.