Monat: September 2015

23.09.2015 in Kassel, Slow Food Nordhessen

Forellentatar

Für das Tatar:

Forellen-Filet, küchenfertig ohne Haut und Gräten, 1 Schalotte, getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin

Das Filet mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Gewürfelte Forelle mit Schalotten, Tomaten vermengen und  mit Zitronensaft, Salz,  Schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Zum Schluss den feingehackten Rosmarin  unterheben.

Flammekueche

Teig:

300g Mehl, ein Schuss Öl, Wasser

Etwas Öl über das Mehl träufeln, Salz hinzugeben und mit dem Wasser so lange bearbeiten, bis eine nicht zu feste Teigkugel entsteht. 30 Minuten bedeckt kaltstellen.

Belag:

1 Becher Schmand, 1 Becher Sahnequark 40 %, 2 Eigelb, feingeschnittener Speck, Zwiebeln

Zwiebeln in Streifen schneiden. Die Sahne mit dem Quark und dem Eigelb vermischen. Den Teig sehr dünn, etwa 1 mm, rund oder eckig ausrollen, auf ein Blech legen und mit der Quarkmischung in gewünschter Menge bedecken. Zwiebeln und Speckstreifen gleichmäßig darüber verteilen. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe backen, bis der Boden knusprig ist.

Kross gebratener Zander auf Linsen und Senfsauce

 ZUTATENLISTE

Rückenfilets vom Zander, geschuppt, Salz. Weißer Pfeffer aus der Mühle, Essl. Oliven Öl, Butter, ungespritzte Zitrone

FÜR DIE LINSEN:

500 g Linsen, 1 Schalotte, kleines Lorbeerblatt, Gewürznelken, Bouquet garni (Kräutersträußchen), bestehend aus Petersilienstängel und Thymianzweig, Geflügelfond oder Gemüsebrühe, Sternanis, Salz, ungeschälte Knoblauchzehe

FÜR DIE EINLAGE:

Geräucherten Bauchspeck, Zwiebel, kleine Karottenwürfel,  Knollenselleriewürfel, Knoblauchzehe, fein gehackt,  glatte Petersilie fein gehackt, Tomatenpüree, Balsamico-Essig, Senf

FÜR DIE SENFSAUCE:

fein geschnittene Schalotten, Weißweinessig, trockenen Weißwein, Fischfond, flüssige Sahne, kalte Butterstücke ,Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, Senf (mittelscharf),   fein geschnittenen Estragon

 FISCH:

Aus den Zanderfilets mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten entfernen. Mit einer Rasierklinge die Haut einritzen. Die Zanderfilets behutsam mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Das Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 5 min kross braten. Das Öl abschütten, die Filets wenden, ein nussgroßes Stück Butter sowie die Speckscheiben beigeben und 3 Minuten weiter braten.

LINSEN:

Die Linsen in kaltem Wasser waschen, abgießen. In einen Topf schütten, mit kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, ca. 5 Minuten blanchieren, auf ein Sieb zum Abtropfen schütten. Die blanchierten Linsen mit Geflügelbrühe oder Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die gespickte Schalotte sowie das Kräutersträußchen, den Sternanis und die Knoblauchzehe beigeben. Nicht salzen, erst in den letzten 20 Minuten. Die Garzeit richtet sich nach der Qualität der Linsen, ca. 40 Minuten. Die kleinen Würfel vom geräucherten Bauchspeck anbraten, den Knoblauch, die Zwiebel, Karotten, und Sellerie beigeben und ca. 5 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark mit anrösten. Salzen, pfeffern. Die fertig gekochten Linsen in einem Sieb abschütten. Die Schalotte, den Knoblauch, den Sternanis und das Kräutersträußchen entfernen. Die weichgekochten Linsen und den klein geschnittenen, geräucherten Bauchspeck sowie die Gemüse zusammen in einem Topf geben, mit Balsamico-Essig und Dijoner Senf pikant abschmecken.

DIJONER SENFSAUCE:

Die Schalotten mit dem Essig und Weißwein langsam weich kochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich reduziert wird. Den Fischfond und ie flüssige Sahne beigeben einkochen, mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiß rühren, ohne kochen zu lassen. Zum Schluss mit eiskalten Butterstücken verfeinern.

ANRICHTEN:

Die Berglinsen auf heißen Tellern kreisförmig anrichten, die kross gebratenen Zanderfilets mit der Haut nach oben darauf setzen und mit der Dijoner Senfsauce umgießen. Den fein geschnittenen Estragon darüber streuen.

Lamm- Bohnen-Kartoffeln

Lamm

Die Lammfilet (lachse) waschen und mit Küchenpapier abtupfen und evtl. Haut und Sehnen entfernen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Ein wenig Öl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei hoher Temperatur von beiden Seiten  für ca. 3-4 Min-scharf anbraten. Das Fleisch mit Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln, und für 4-6 Minuten, je nach Garungsgrad, weiter garen lassen. Den heraus geflossenen Fleischsaft aus der Alufolie mit zur Sauce geben und umrühren. Die Lammlachse der  Länge nach  durchschneiden und auf einem Teller anrichten.

Sauce:

Die Parüren vom Lamm in Olivenölscharf anbraten. Kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazugeben. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen und einkochen. Den Wein fast einkochen lassen und  nochmals mit Wein ablöschen. Anschließend mit Lamm Fond oder Wasser aufgießen, eine geriebene Kartoffel, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, mit Pfeffer abschmecken und Salzbutter einschwenken.

Bohnen:

Die Enden der Bohnen abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen für ca. 4-5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltes Wasser geben. Jeweils 6- 8 Bohnen in eine Scheibe Speck einwickeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen im Speckmantel darin anbraten, bis der Speck etwas knusprig geworden ist.

Kartoffeln:

Die La Ratte Kartoffeln waschen und mit Schale für ca. 10 Min. kochen lassen, abgießen und trocken werden lassen. Die Kartoffeln halbieren oder vierteln und in Butaris anbraten, salzen, pfeffern und Rosmarin dazugeben.

Apfeltarte

Für den Teig:
300 g Mehl, 75 g Zucker, 150 g kalte Butter, 1 Prise Salz
Für den Teig Mehl, Zucker, Butterstückchen und Salz mit den Fingern vermengen, 2 bis 3 EL kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Knetet man den Teig zu lange, wird er leicht zäh). In Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Äpfel:
4 – 6 Äpfel, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Zucker, 6 EL Holunderblütenkonfitüre, 1 EL Calvados (oder anderer Apfelbrand)

Die Äpfel gründlich waschen, anschließend schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen. Backblech oder Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Apfelscheiben in Reihen dachziegelförmig auf dem Teig auslegen, dabei an den Rändern ca. 2,5 cm Teig unbelegt lassen und diesen Rand leicht über die Äpfel klappen. Die Äpfel mit 2 EL Zucker bestreuen. Die Tarte ca. 30 Minuten bei 220 °C backen (Umluft ca. 180 °C), bis die Äpfel und der Teig eine goldbraune Farbe angenommen haben. Konfitüre bei mäßiger Hitze zerlassen, Calvados dazufügen und die fertige Tarte damit glasieren.
Lauwarm servieren.