Roland Trettl und die Fliegenden Köche.

Roland Trettl bei den Fliegenden Köchen in Kassel.

Im Februar eines jeden Jahres landen Chefkapitän Christoph Brand und seine „Fliegende Mannschaft“ in Kassel und werden sesshaft. In der großen „Workshop Küche“ fällt dann Deutschlands Kochprominenz ein und das Hauptquartier wird dann Restaurant.

An diesem Abend war der Südtiroler Roland Trettl Gastkoch. Trettl ist nicht nur bekannt als ehemaliger  Exécutive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, sondern war auch fast 20 Jahre rechte und linke Hand von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Wer es bei diesem begnadeten Koch so lange aushält, muss selbst gut, ja sehr gut kochen können. Dieses Können stellte er an diesem Abend auch unter Beweis. Unterstütz von Christoph Brand und seinen „Fliegende Köchen“ wurde ein 5 Gang Menü plus Amuse Bouche serviert.

Interessant seine Küchenphilosophie. Kein Brot vorweg, keine Amuse Bouche Orgie und das Hauptgericht als ersten Gang. Kennen gelernt hat er dies bei Susur Lee in Toronto. In seinem Buch „Serviert“ schreibt er auf Seite 183:

Ich zitiere.

Susur hat sich gedacht: Ich gebe meinen Gästen den größten Gang, wenn sie den größten Hunger haben und wenn der erste Hunger besiegt ist, machen wir den Genuss in allen Finessen weiter- und beenden das Menü vor dem Dessert mit einem leichten Salat.

Ende des Zitates.

Probleme dürfte es bei dieser Herangehensweise bei der Weinauswahl geben, wenn rotes Fleisch als Hauptgang serviert wird. Oder doch nicht?

Trettl servierte als ersten Gang 3mal Reh mit Schalotten, Aubergine und Quinoa und als Wein einen 2015 Grüner Veltliner Stein, Kamptal DAC. Man kann feststellen, dass auch ein Weißwein, der eine gewisse frische und Pfeffrigkeit hat, gut zum Reh passt. Beim Fleisch muss ich allerdings eine kleine Einschränkung machen. Mir fehlte ein wenig die Würze, eine Meinung die im Übrigen am Tisch geteilt wurde.

Höhepunkt des Menüs war der dritte Gang.  Wallerleber. Ich gestehe, ein Produkt welches ich bisher noch nicht Genießen dürfte. Auf den Punkt gegart, leichter Schmelz und die übrigen Zutaten, die leicht säuerliche Artischocke und der knusprige Wildreis, rundeten diesen Gang ab.

Beim Saibling, mit gut abgeschmecktem Kräutersud, hätte ich mir etwas mehr Mut von den Köchen gewünscht. Laut Karte gehörte auch Tripa (Kutteln) zum Gericht. Diese waren aber kaum zu spüren oder zu schmecken. Oder war es Absicht?

Ein leicht säuerliches Dessert (Grapefruit) beendete ein beeindruckendes Menü.

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Trettl und Brand und die „Fliegende“ Kochmannschaft. Diesmal aber am Boden geblieben.

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Mini Hamburger mit Trüffel und Taleggio

03 Reh

3mal Reh-Schalotten-Aubergine-Quinoa

04 Ravioli

Wachtel Topinambur Ravioli – Hühnerhaut Currysud – Brie de Meaux.

05 Wallerleber

Wallerleber-Erdnuss Sojasauce-Reis Ingwer Vinaigrette- Artischocke-Wildreis

06 Saibling

Saibling-Trauben-Bouchotmuscheln-Tripa-Kräuter

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Grapefruit-Edamame-Weisse Schokolade-Fenchel

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Roland Trettl bei der Arbeit.

https://speisekarten.wordpress.com/2016/02/05/fliegendes-menue-trettl-brand-kassel/

Michelin France 2016 Bereich Normandie.

Veränderungen im  Michelin 2016  für den Bereich Normandie.

Drei Sterne

In der Normandie gibt es wie bisher  kein *** Sternerestaurant.

Zwei Sterne

In  Rouen (76) behält Gill seine ** Sterne, wie auch

Alexandre Bourdas mit dem Restaurant Sa. Qua. Na in Honfleur (14).

und in Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin.

Ein Stern

Im Département Calvados (14) behalten ihren Stern

Le Pavé d’Auge Beuvron-en-Auge (14)

Château de Sully Bayeux (14)

Stéphane Carbone – Restaurant Incognito Caen (14),

Ivan Vautier, Caen (14)

A Contre Sens Caen (14)

Neu* Caen (14) Initial

Verlust des * Le Dauphin Le Breuil-en-Auge (14),

Im Département Manche (50) keine Veränderungen. Ihren * behalten in

Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine

Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret

Le Pily  in Cherbourg-Octeville (50) ihren Stern

Im Département Orne (61) behalten die beiden Häuser

Le Manoir du Lys  Bagnoles-de-l’Orne (61),

Auberge de la Mine Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) ihren Stern.

Neu* Argentan (61) La Renaissance

Im  Département Seine Maritime (76) behalten ihren Stern

Au Souper Fin Clères / Frichemesnil (76),

Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun ihren Stern.

Rouen (76) L’Odas

Rouen (76) Origine

Dieppe / Offranville (76)Le Colombier

Dieppe (76) Les Voiles d’Or

Valmont (76) Le Bec au Cauchois

Neu* Caudebec-en-Caux (76) G.a. au Manoir de Rétival

18 David bei der Arbeit

Im  Département Eure (27) behalten ihren Stern

Giverny (27)  Le Jardin des Plumes

Lyons-la-Forêt (27) La Licorne Royale

PS: Ohne Gewähr.

 

 

El Senador – Maspalomas

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Sehen und gesehen werden lautet hier das Motto. In unmittelbarer Nähe vom Leuchtturm in Maspalomas ist für jeden etwas dabei. Hier sitzen an der großen Bar bereits zur Mittagszeit viele bei ihren Cerveza oder Vino Blanco. Dazu Tapas und im Hintergrund läuft ununterbrochen Musik. Sitzt man im Restaurantbereich in der ersten Reihe, muss man allerdings damit rechnen dass man von den vorbeiziehenden neugierigen gestört wird.

Bei unseren Besuchern in den letzten Jahren hatten wir immer einen großen Bogen um dieses Restaurant gemacht. Uns gefiel die gesamte Aufmachung einfach nicht. Diesmal haben wir wieder einen neuen Versuch gestartet und wir wurden nicht enttäuscht. Wir hatten für den frühen Abend reserviert, wurden vom Service recht herzlich begrüßt und wir konnten uns einen Tisch aussuchen. Nach einem kurzen Blick auf die Speisekarte, bestellten wir Pata Negra, Pimientos de Padrón sowie geschmorte Lammschulter.

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Kurze Zeit später kam der mittlere und entschuldigte sich, leider sei die geschmorte Lammschulter ausgegangen. Er würde uns aber Rinderkotelett  vom Grill empfehlen. Wie sich später herausstellen sollte, eine gute Empfehlung. Als Getränk wurde ein 2012 Celeste aus dem Weinbaugebiet Ribera del Duero bestellt.

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Fazit: Wir erlebten einen sehr angenehmen Abend bei angenehmen Temperaturen und dem Hintergrund hörten wir das Meeresrauschen. An den servierten Gerichten gab es nichts auszusetzen. Wie bereits gesagt, das Rinderkotelett  war auf den Punkt gegart und schmeckte hervorragend. Auch beim Wein hat mir die richtige Auswahl getroffen und ich darf feststellen, dass der Service auch die richtigen Gläser ausgewählt hatte. Dies ist ja leider nicht immer der Fall.

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Stern für David Goerne

Nach unserem Besuch 2014 habe ich folgendes Fazit gezogen:

Fazit: David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte.

Heute, 01.02.2016, hat Guide Michelin France den Stern über Caudebec-en-Caux und David Goerne erstrahlen lassen. Ich gratuliere recht herzlich und freue mich auf den nächsten Besuch.

https://alwisgenussreisen.com/2014/06/23/restaurant-g-a-caudebec-en-caux/

https://alwisgenussreisen.com/2011/06/16/restaurant-g-a-caudebec-en-caux-normandie/

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