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Monatsarchive: Juli 2018

Sonntagsmenü 29.07.2018

Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.

06 Badeteich

Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.

01 Bohnen-Rehfilet

Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.

02 Zander-Gurke

Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.

03 Reh-Pfifferlinge-Kartoffelgratin

Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.

04 Renekloden

Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.

05 Weine

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Ochsenkotelett

03 Ochsenkotelett-Pfifferlinge

Scheiben vom Ochsenkotelett (dry aged gereift) Pfifferlinge, Buchweizen Nudeln, Pflaumen.

Tortilla

20180717_195105

Tortilla (Omelett) ala Kühlschrank

Die Tortilla española bereitet man ja mit Kartoffeln und Eiern zu. Ich habe die Kartoffeln weggelassen und den Kühlschrank aufgeräumt.

Es fanden sich: BIO Eier, Zucchini, Champignons, Tomaten, Speck, Petersilie und div. Kräuter.

Das Gemüse und den Speck klein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das geschnittene Gemüse und den Speck einzeln anbraten.

Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern. Das Gemüse , den Speck, die Tomaten und die Kräuter zur Eimasse.

Zunächst bei voller Temperatur anbacken, dann bei leichter Hitze garen, bis die Tortilla gestockt und an der Unterseite goldbraun ist. Die Gemüsetortilla mit Hilfe eines Deckel wenden und goldbraun fertig backen.

Dazu gab es einen Grünen Salat.

Sonntagsmenü 22.07.2018

01 Seeteufel

Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce

02 Filet

Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce

03 Pflaumentörtchen

Pflaumen, Marzipan, Blätterteig

 

Lachsforelle

02 Lachsforelle-Gurke

Lachsforelle

Lachsforellenfilets säubern und evtl. Gräten ziehen. Die Haut entfernen und das Mittelstück des Fisches heraus schneiden. Die „Reste“ für das Tatar verwenden. Bei mäßiger Hitze die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischstücke in aufschäumender Butter auf der „Hautseite“ ca. 2 Min. garen. Wenden und auf der „Innenseite“ max. 1 Min. ziehen lassen.

Gurke

Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Butter erhitzen. Gurkenspalte kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und ein reduzieren. Mit Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsforellenfilet auf den Gurkenspalten anrichten.

Currysuppe mit Tatar von der Lachsforelle

01 Currysuppe-Tatar

Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), eine kleine Kartoffel und kleingeschnittenes Zitronengras in Olivenöl schwenken. Noilly Prat, Pastis und Weißwein zugeben, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, dann Sahne und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Entkernten Apfel und Banane dazu geben und anschl. im Mixer sehr fein pürieren.  , dann Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben und nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen.  Butter ein mixen und mit wenig Currypaste sowie Salz abschmecken.

Beim Parieren des nachfolgenden Fischganges, gab es „Reste „ vom Fischfilet. Diese kleinschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. Olivenöl angießen und kleingeschnittene Petersilie und Basilikum untermengen. Einige Zeit kaltstellen.

Im tiefen Teller das Tatar anrichten und die auf gemixte Suppe angießen.

Die Grundidee von Dieter Müller.

Bunter Gemüseteller

01 Gemüseteller

Grüne sowie gelbe Bohnen, Zuckerschoten, frische Erbsen in reichlich Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser legen. Anschließend in einer Pfanne mit reichlich Salzbutter wieder erwärmen.

Champignons halbieren und in Olivenöl braunen. Brotwürfel ohne Fett anrösten. Tomaten halbieren, Pflaumen entsteinen, Parmesan sowie Radieschen in feine Scheiben hobeln.

Auf flachen Tellern anrichten, mit Basilikumblättern und – blüten garnieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Butter in der Pfanne mit Brühe aufgießen, einkochen und angießen.

Dazu ein Sauvignon Blanc vom Weingut Diehl dessen Frische und Mineralität ausge-zeichnet zum Gemüse passte. Den Wein hatte ich einige Tage vorher in der Hospital Kellerei zu Kassel eingekauft. Sehr gut dabei die Beratung durch Herrn Walter.

BIO Hähnchen in Cidre

05 Bio Hähnchen in Cidre

Bio-Hähnchenkeulen waschen, trockentupfen und im Gelenk teilen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.

01 Anbraten

Hühnchen darin rundum ca. 10 Minuten anbraten.

02 Gemüse

Keulen herausnehmen und kleingeschnittenes Wurzelgemüse schmoren, Schalotten, Knoblauch, Pilze, Thymian und Lorbeer zugeben, würzen. Die Keulen auf das Gemüse legen und Calvados angießen und einkochen lassen.

03 Ablöschen mit Calvados

Anschließend mit Cidre und wieder ein reduzieren. Dies 2mal wiederholen.

04 Auffüllen mit Cidre

Dann mit Cidre und Hühnerbrühe  auffüllen. Zugedeckt bei 120 ° im Ofen ca. 90 Min. schmoren.

Die Keulen herausnehmen und unter dem Grill bräunen.

Den Fond durch ein Sieb geben und unter starker Hitze einkochen lassen. Zum Schluss noch einmal Cidre angießen und mit Salzbutter binden.

Dazu gibt es Ofenkartoffeln, Schmorgemüse und Champignons.