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Monatsarchive: Juni 2018

Kasseler Strünkchen

03 Filet

3. Gang des Sonntagsmenü.

Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.

Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine  Wiederbelebung in der Region erfährt. Das  Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.

Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.

Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen.  Das Filet sollte ca. 200 g wiegen.  Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze  Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten.  Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich.  Statt Butter und Milch kommt  Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.

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Steinbeißer

02 Steinbeißer-Fenchel

Zweiter Gang des Sonntagsmenü.

Steinbeißer gebraten auf gedünsteten Fenchel.

Fenchel in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und mit Weißwein auffüllen. ca. 5 min. köcheln lassen, der Fenchel soll noch leichten Biss haben. Die Sauce mit Salzbutter leicht binden.

Steinbeißer salzen und pfeffern, leicht mehliern, auf einer Seite scharf anbraten, wenden und in der nachlassenden Hitze fertigstellen.

Jakobsmuschel

01 Jakobsmuschel

Der erste Gang im Sonntagsmenü. Gebratene Zucchinischeiben mit Jakobsmuschel und Queller.

Zucchinischeiben ca. 1 cm dick, leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seite kross braten, salzen und pfeffern. Die Muscheln ebenfalls mehlieren und kurz auf beiden Seiten anbraten und bei ausgeschalteter Hitze nachziehen lassen. Nur pfeffern.

Beim nächsten Menü wird dies als Amuse Bouche serviert. (Nur eine Scheibe)

 

Mädesüß

Das Rohprodukt

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Mädesüß

Ansatz für Sirup von Mädesüß

Zucker,Wasser, Zitronen, Zitronensäure, Blüten von Mädesüß. Alles in einen großen Topf geben und ab jetzt 2 Tage warten.

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Mangold

04 Gefüllte Hähnchenkeule

Gefüllte Keulen vom BIO Huhn, geschmorter Mangold.

Entenbrust-Salat

01 Salat Lamm

Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.

Rumpsteak

03 Rumpsteak Dry Aged-Pfifferlinge-Bratkartoffel

Rumpsteak dry Aged und bei 53 ° Sous Vide gegart, Rahmpfifferlinge mit Stielbasilikum und Bratkartoffeln.

     

Bunter Salat

01 Spinat-Spargel-Brot

Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl

Kabeljau – Liebstöckel

02 Kabeljau-Spargel-Liebstöckel

Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.

Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.

Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert.  Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den  Fisch bei  70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen.  Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.

Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.

Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.

Grundidee gesehen in Falstaff.