Im Feinschmecker 02/10 wird auf Seite 10 der Mercado de San Miguel in Madrid kurz vorgestellt. Ich habe den Mercado bei meinem Besuch im August 09 bereits besucht. Nicht weit vom Place Mayor (200 m) bzw. vom Königspalast (ca.400 m) liegt dieses Gebäude aus Eisen und Glas.
Ein schöner Ort um Lebensmittel zu kaufen oder sich direkt vor Ort bewirten zu lassen. Über 30 Stände wetteifern um die Gunst der Besucher. Für den täglichen Einkauf nicht geeignet, da die Preise, auch für Hauptstadt Verhältnisse, doch sehr hoch sind. An den verschiedenen Ständen, wie Obst und Gemüse, Fischhändler, Schinken, Wein, Backwaren haben wir eingekauft und die in der Mitte der Halle aufgestellten Tische und Stühle belegt, um vor Ort die tollen Produkte zu verzehren.
MercadoTolle AuswahlAustern und WeißweinNach 1300 km mit dem Rad schmeckt es.
Ingwer und Knoblauch klein schneiden und in einer Kasserolle mit Olivenöl glasig braten, Carnaroli – Reis einstreuen und rühren bis er glasig ist. Dann mit Weißwein und heiße Gemüsebrühe aufgießen und weiter rühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder heiße Brühe aufgießen, weiter garen lassen und dabei weiter rühren. Nur so viel Brühe im Topf geben, dass der Reis eben bedeckt ist. Diese Prozedur dauert ca. 20 Min., dann sollten die Reiskörner gar sein, aber noch Biss haben. Geriebenen Parmesan und Salzbutter unterrühren. Den in Würfel geschnittenen Bio – Lachs ebenfalls unterheben und abschmecken. Am Herdrand für ca. 3-5 Min. quellen lassen bis der Lachs leicht gegart ist. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein.
Ragout von La Ratte Kartoffeln mit Tomaten und Pilzen
Ragout von La Ratte Kartoffeln
Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 10-12 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten halbieren, die Pilze vierteln.
Die Pilze mit Knoblauch und Ingwer anbraten und zur Seite stellen. Die Kartoffeln in Olivenöl braten bis sie von allen Seiten schön braun sind, die Pilze und die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Rosmarin würzen. Ein Stück Salzbutter dazu geben und ein wenig Brühe dazugeben. Neben den Herd ca. 5 Min. ziehen lassen. Auf flache Teller geben und mit Feldsalat dekorieren.
Wie in den vergangenen Jahren wurde auch in diesem Jahr der Silvesterabend im Gourmetrestaurant „Steinernen Schweinchen „ in Kassel gefeiert. Das Gourmetrestaurant ist seit Oktober 09 geschlossen, aber Sonderveranstaltungen wie diese, werden weiter durchgeführt.Die Kritik vorweg: Ein gelungener Abend mit nur kleinen Schwachstellen.Jürgen Richter hat sein Stil und sein Können nicht verlernt. Sehr aufmerksame Bedienung. Die junge Dame verrichtete aufmerksam und ruhig ihre Arbeit. Chef Nähler lies sich nur kurz blicken
Amuse Bouche
Tatar vom Lachs mit Sauerrahm, Carpaccio vom Reh sowie von der Entenbrust mit Chutney
Einfaches Amuse Bouche, gut abgeschmeckt war das Lachstatar.
Carpaccio vom bretonischen Hummer, mit Basilikum, Bloody -Mary Sorbet, getrockneten Tomaten und ErdnüssenBresse--Taubenbrust und Gänsestopfleber mit Waldpilz-cannelloni, Kalamata-OIivenpüree und LangpfefferschaumLatte Macchiato vom Perigord –Trüffel, mit Kalbsbriesherzen und krossem PanchettaRehrücken in Feigen-Krokantkruste an Vanille- Rosenkohlblättern mit MaronenmousseTéte de Moine mit Verjus—Traube, GranatapfelgeleeVariation von der Thai-Mango mit Guanaja -Schokolade, Sauerrahm und Tahiti-Vanille
Die Weinbegleitung:
2008 Robert Weil – Riesling Kabinett, halbtrocken
2004 Carmes de Rieussec, Sauternes
2006 Chablis, 1er Cru – „Fourchaumes“, Baron Patrick
Der 28zigste Dezember eines jeden Jahres ist fest für die Wanderung des Vereins durch den Habichtswald reserviert. Um 10.00 Uhr geht es vom Vereinsheim los. Als wir den Ortsrand erreichen, sind es immerhin 25 Musikfreunde die im Jahre 2009 wandern wollen. Es ist kalt, ungemütlich und teilweise sind die Straßen und Wege vereist. Es heißt also aufpassen.
Winterlandschaft
Nach der Überquerung der Autobahn geht es auf Waldwegen immer bergauf in Richtung Habichtswald. Vorbei an den „Sieben Teichen“, dem Bismarckturm und dem „Fritz Catta Eck“ erreichen wir kurz vor 12.00 Uhr den Gasthof Neu-Holland. 8 km und ca. 325 Höhenmeter sind geschafft. Das erste Bier schmeckt nach dieser Anstrengung besonders gut. „Chef“ Hoffmann zählt auf, was er heute aus der Küche empfehlen kann. „Ahle Worscht“, Bratwurst, Schweinebraten, Rouladen und eine Gänsekeule sind auch noch vorhanden. Die Beilagen sind für alle Gerichte gleich. Grünkohl, Rotkohl, Salzkartoffeln, Klöße und reichlich Sauce. Eine gute „bürgerliche Küche“ also. Ich entscheide mich für eine Roulade und bin nicht enttäuscht.
Roulade, Kloß,Grünkohl und reichlich Sauce
Nach ca. 2 Std. geht es weiter in Richtung „Herbsthäuschen“. Obwohl gut besucht, finden wir für alle einen Platz im Gebäude. Im Jahre 2008 müsste auf der Terrasse die Pause eingelegt werden. Bei einbrechender Dunkelheit geht die Wanderung weiter in Richtung „Unteres Firnsbachtal“. An der Theke werden noch zwei Bier getrunken, bevor es in Richtung „Hessenklause“ geht. Hier ist wie in den vergangenen Jahren, ja Jahrzehnten, der Abschluss unserer Wanderung. 20 km, 450 Höhenmeter in 5 Std. „Gehzeit“ wurden bewältigt.
Hokkaido Kürbis entkernen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und Kürbiskernöl hinzufügen.
Tagliatelle mit PilzragoutHirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Carrée
Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.
Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.
Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.
Sauce
Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.
Kartoffelgratin
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.
Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.
Rahmwirsing
Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf geben und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.
Käse
Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait
Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt, über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene Sahne unterheben und in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.
Anrichten
Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die Teller stürzen. Den Orangensud angießen.
Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.
Entweder als leichte Vorspeise wie wir es häufig in Frankreich bei unseren Freunden erlebt haben oder als kleinen Käsegang.
Die Birne wird geschält, halbiert und das Kerngehäuse heraus schälen. Mit Zitronensaft einreiben. Den Roquefort mit ein wenig Sahne glatt rühren und in die Birne einfüllen.
Bauchspeck sowie Baguettescheiben in Würfel schneiden. Den Bauspeck in eine heiße Pfanne geben und kross braten. Anschließend die Baguettewürfel im Fett braun werden lassen. Inzwischen den Frisée- Salat waschen, trocken schleudern, in Stücke zupfen und auf Teller geben. Den Bauspeck sowie das Baguette über den Salat geben. Tomaten in Würfel schneiden und ebenfalls zum Salat geben.
Für das Dressing Apfel entkernen und in feine Stückchen reiben. Cidreessig, Apfelsaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben.
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