Saibling auf der Haut gebraten, dazu Jakobsmuscheln auf Estragon-Orangensauce und gebratenen Fenchel.
Brunnenkresse – Saiblingstatar
Suppe von der Brunnenkresse mit Saiblingstatar.
200 g Kartoffel(n)
0,1 Liter Weisswein
0,1 Liter Gemüsebrühe
0,1 Liter Milch
1 Schalotte
Ingwer, Knoblauch
Butterschmalz
½ Bund Brunnenkresse
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
50 gr. Saiblingsfilet pro Person
Estragon und Olivenöl
Zubereitung
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalotte sowie Ingwer und Knoblauch in einem Topf in dem Butterschmalz dünsten. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und die Stiele grob hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden und zu den Schalotten geben. Ebenso die Stiele. Mit dem Weisswein ablöschen und die Gemüsebrühe sowie die Milch dazugeben und die Kartoffelstücke weich kochen.
Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Brunnenkresse kurz blanchieren zu der Kartoffelmasse geben und noch einmal auf mixen und durch ein Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon und Olivenöl unterheben.
Das Saiblingstatar mit Hilfe eines Ringes auf einem tiefen Teller anrichten und die Suppe um das Tatar geben.
Douce Steiner – Hirschen – Sulzburg
Douce Steiner und Udo Weiler
Zum Auftakt: Entenrillette und Rote Beete Süppchen mit Wasabi Schaum
Amuse Bouche: Eingelegte Sardinen, Paprikafond und Auberginenmousse.
Kalbsschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli,
dazu ein Tatar vom Kalbsfilet mit Staudensellerie
Ganze Schnepfe „classic“
Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing
Pré Dessert Kokosnusseis auf Kiwi
Dessert von Birne und Zartbitterschokolade
Süßigkeiten
Hotel Restaurant Hirschen
Hauptstrasse 69
79295 Sulzburg
Deutschland
Telefon: +49 (0) 7634 82 08
Telefax: +49 (0) 7634 67 17
E-Mail: hirschen-sulzburg@t-online.de
Montag und Dienstag Ruhetag.
Besucht am 28.11.2012 (mittags)
Hier endlich mein Bericht aus Sulzburg
Ich wage mich mal weit aus dem Fenster und ich weiß, dass ich von so manch einem Forumsmitglied verbale Schläge bekommen werde. Sollte in absehbarer Zeit einmal eine Köchin in Deutschland drei Sterne bekommen, ist mein Favorit eindeutig Douce Steiner aus Sulzburg.
Es gibt eine Werbespruch „ baden von der Sonne verwöhnt“. Bei meinem Besuch Ende November im badischen habe ich nichts davon verspürt. Drei Tage nur Regen. So auch an diesem Mittwochmittag in Sulzburg.
Ich hatte natürlich reserviert und wurde zusammen mit meinem Begleiter (Bruder) von einer französisch sprechenden Dame begrüßt und zum Tisch geleitet. Da ich direkt am Fenster saß, hatte ich einen direkten Blick in den Speisesaal. Dominieren ist hier der Kachelofen.
Schell kamen die Speisekarten und eine rege Diskussion mit meinen Bruder begann. Er war zum ersten Male in einem Sternerestaurant und wollte natürlich auf der einen Seite nichts verkehrt machen, auf der anderen Seite aber auch genießen. Er entschied sich für das „Menü de Jour“ für sehr günstige 45 €.
Ich selbst wollte eigentlich das große Menü nehmen. Beim Durchsehen der Speisekarte viel mir allerdings ein Gericht sofort ins Auge. „Schnepfe Classic“. Da ich bisher noch keine Schnepfe gegessen hatte, fiel mir die Wahl nicht schwer. Als Hauptgericht also eine Schnepfe und vorab, die Entscheidung war richtig.
Der Service ist mit einer Ausnehme mit Damen besetzt. Nach einer Diskussion mit dem Service entschied ich mich auf Empfehlung des Service für eine Kalbschwanzessenz.
Als Aperitif wählten wir einen Winzersekt aus dem badischen aus. Als Weisswein einen 2011 Weissburgender Kabinett trocken vom Weingut Schlumberger und als Rotwein einen 2009 Blauer Spätburgunder Selection „S“ vom Weingut Heinemannn. Jeweils 0,375 l.
Nun zu den Speisen.
Als erster kleine Willkommensgrüß eine Süppchen von Roter Bete mit Wasabischaum.
Bereits hier war zu spüren und zu schmecken, dass man erstklassische Produkte verwendet, Die Bete gut gewürzt und der typisch erdige Geschmack der Knolle war kaum zu spüren. Die Schärfe des Wasabi war sehr dezent eingesetzt.
Dazu gab es noch eine sehr kleine Portion Entenrillet.
Als Amuse Bouche dann Sardinen mit Paprikasauce
Man spürte dabei den typischen Sardinengeschmack, ohne das es „fischig“ schmeckte. Der Fisch lag auf einer sanften Auberginencreme und Radieschenstifte brachten eine leichte Schärfe und Biss an das Gericht.
Kalbschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli dazu ein Tatar vom Kalbfilet mit Staudensellerie.
In einer Glastasse wurde dieses Gericht serviert. So konnte man die tief dunkle Farbe der Essenz gut sehen. Ich vermute, dass diese Essenz mehrere Tage benötigte um diesen kräftigen Fleischgeschmack zu bekommen. Abgedeckt war die Essenz mit Trüffelscheiben. Die Ravioli mit noch leichtem Biss und dezenten Zwiebelgeschmack.
Das Tatar gut gewürzt, der Staudensellerie in hauchdünne Scheiben gehobelt brachte Biss an diesen Gang.
Hier eine leichte Kritik an Küche und Service. Die Essenz war so kräftig, dass der feine Kalbsfleischgeschmack unter ging. Man sollt den Gast die Reihenfolge empfehlen: Zuerst das Tatar und dann erst die Essenz. Ich habe es leider genau umgekehrt gemacht.
Ganze Schnepfe „Classic“, Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing.
Ein wirkliches Highlight meines bisherigen dreißigjährigen Gourmetlebens.
Das Ganze von oben nach unten. Abgedeckt mit acht Trüffelscheiben. Hauchdünn und auch nach Trüffel schmeckend. Dann eine gebratene Scheibe von der Gänseleber. Es folgte Crouton mit dem Schnepfendreck. Die beiden Brüste der Schnepfe folgten. Das doch feste Fleisch des Vogels war noch saftig aber man müsste doch kräftig zu beißen. Es folgten der Cremewirsing und das luftige Kartoffelpüree. Abgerundet das Ganze mit einer kräftigen Trüffelsauce.
Als Pré Dessert folgte eine Kokosnuss Eis auf Kiwisauce und ein Dessert von Birne und Valhona Zartbitterschokolade.
Toller Schokoladengeschmack, dazu passte die Kühle der servierten Birne sehr gut. Nur das Anrichten dieses Ganges ließ zu wünschen übrig.
Danach noch Espresso. Kleine Süßigkeiten und einen Marillenbrand aus dem badischen.
Fazit: Douce Steiner bietet eine elegante klassische Küche. Basis ist dabei die französische Küche. Gewürze werden dabei sensibel eingesetzt. Der Service agierte ruhig und sehr souverän. Madame und Monsieur Steiner wirkten nur im Hintergrund.
PS: Nach dem Essen hatte ich noch ein Interessantes Gespräch mit Douce Steiner und ihrem Mann Udo Weiler. Nach ihren Ausführungen hat sie besonders viel von Fritz Schilling in den legendären Schweizer Stuben gelernt.
Kalbstatar mit Steinpilzen
Kalbstatar mit Steinpilzen
02.12.2012
Zutaten für zwei Personen:
200 g Kalbsfleisch (diesmal Oberschale)
Thymian, Salz, Pfeffer, Orangen –und Zitronenzesten
Olivenöl
Butterschmalz
Steinpilze
Staudensellerie
Zubereitung:
Das Kalbsfleisch waschen, trocken tupfen und in feinste Würfel schneiden. Den Thymian zupfen, fein hacken und beides zusammen verrühren. Das Kalbsfleisch mit den Zesten kräftig abschmecken und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl dazugeben und ziehen lassen.
Staudensellerie evtl. schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
Steinpilze säubern. Ein schönen Exemplar heraus suchen und halbieren. Die anderen in 4 mm dicke Scheiben hobeln. Steinpilze in Butterschmalz kurz anbraten und würzen.
Das Tatar mit Hilfe eines Servierringes einschichten und leicht andrücken. Die Selleriescheiben auf das Tatar legen. Den Ring abziehen und dien halbierten Steinpilz darauf legen. Die Steinpilzscheiben neben das Tatar legen.
Neu im Bücherregal – Cusine Douce
Spielweg – Münstertal
Spielweg
Besucht am 27.11.2012 (abends)
Romantik-Hotel Spielweg
Spielweg 61
D-79244 Münstertal
Telefon: +49 (0) 76 36/7 09-0
Telefax: +49 (0) 76 36/7 09 66
E-Mail: fuchs@spielweg.com
Internet: http://www.spielweg.com
Von Staufen herkommend, liegt fast am Ende des Münstertales das Hotel-Restaurant Spielweg. An diesem verregneten Abend bedurfte es schon volle Konzentration bis man auf der kurvenreiche Straße am Ziel war. Kein Navi im Auto und Hinweisschilder waren leider auch nicht zu erkennen.
Wir hatten natürlich reserviert und wurden von einer jungen Servicekraft freundlich empfangen und zum Tisch in der „Alten Stube“ geleitet. Neben dieser gibt es noch die Barbarastube sowie die Tomi Ungerer Stube. Die Gaststube wird geprägt durch die Holzdecke, dem hin und wieder knackenden Holzboden und den weiß eingedeckten Tischen.
Montags und Dienstagsabend gibt es nur ein eingeschränktes Speiseangebot. Nach meiner Auffassung aber auch völlig ausreichend. Neben kleinen Gerichten wie Tagessuppe und Tafelspitz stehen auch zwei Menüs auf der Karte. Das „kleine Menü“ mit drei Gängen für 39 € sowie ein „Spielwegmenü“ mit 4 Gängen für 54 €.
Die Weinkarte bietet gute regionale und internationale Weine. Erfreulicherweise sind auch halbe Flasche (0.375l) vorhanden. Zusammen mit dem sehr souveränen Servicechef suchten wir einen Chardonnay, sowie ein Rotweincuvée von Martin Wassmer (Bad Krozingen) aus. Sehr schnell standen frisches Brot sowie zwei Sorten Butter auf dem Tisch.
Zur Speisenfolge:
Amuse Bouche – Entenlebermousse mit Gelee und Gänsestopfleber. Zum Auftakt gleich ein Highlight bei unserem Besuch. Eine wunderbar weiche Mousse mit feinem Lebergeschmack, Das Gelee nicht zu fest, mit kleinen Stücken der Ente. Abgerundet das Ganze mit etwas eingedicktem Quittensaft.
„Romana Salatherzen“ mit gebratenen Scampis. Hört sich einfach an und sieht auch einfach aus, aber der Salat absolut frisch und knackig sowie eine wohlschmeckende Vinaigrette. Die Scampis noch leicht glasig.
Entenbraten aus dem Rohr mit Rotkraut, glacierten Maronen und Kartoffelknödel. Perfekt gebratene Ente, lediglich die Haut hätte etwas krosser sein können. Das Rotkraut mit leichtem Zimtgeschmack?
Käsegang Vier verschiedene Käsesorten aus eigener Produktion
Zimteis mit eingelegten Cassisquitten. Die Quitten noch mit leichtem Biss. Sehr angenehmer Cassisgeschmack.
Zum Abschluss noch Espresso und ein Edelbrand aus der wilden Zibartenpflaume.
Amuse Bouche – Entenlebermousse mit Gelee und Gänsestopfleber
„Romana Salatherzen“ mit gebratenen Scampis
Entenbraten aus dem Rohr mit Rotkraut, glacierten Maronen und Kartoffelknödel
Käsegang
Zwetschgen Zimteis mit eingelegten Cassisquitten
HIRSCHEN – Sulzburg
Ein Mittagessen mit absoluten Höhepunkten.
Panierte Austernpilze
Zutaten:
Pro Person 3 mittelgroße Austernpilze, Mehl, Eier, Pankobrösel zum Panieren, Olivenöl, Butter,Salz, Pfeffer, Tomaten.
Zubereitung
Die Austernpilze säubern und die Stiele bis zu den Lamellen abschneiden. In Mehl, dem verquirltem Ei (gewürzt mit Salz und Pfeffer) und Pankobröseln wälzen und in dem Olivenöl-Buttergemisch braten.
Die Tomaten häuten, entkernen und in Spalten schneiden. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl mischen.
El Erni-Kassel
El Erni-Kassel
Kassel ist in den Restaurantführern wie Michelin und Gault Millau eine kulinarische Diaspora. Von Sternen und Hauben ist man weit entfernt. Wie sieht es aber eine Etage darunter aus.
Unter andern wird im Michelin auch das El Erni erwähnt.
Kommentare: Beeinflusst von der andalusischen Herkunft des Chefs, bietet das Restaurant spanisch-internationale Küche. Der Service ist freundlich, das Ambiente gemütlich und dennoch elegant.
Wir waren, vier Erwachsene und zwei Kinder, nach langer Zeit wieder einmal in diesem Restaurant und können dem Kommentar nur beipflichten.
Etwas schwierig in diesem Wohnquartier ist es, ein Parkplatz zu finden. Ich selbst bin mit meinem Enkel mit der Straßenbahn gefahren. Hier gibt es kein Problem. Die Entfernung Haltestelle Friedrich Ebert Straße / Querallee bis zum Restaurant beträgt nur ca. 100 m. Mein Schwiegersohn musste fast 500 m entfernt vom Restaurant parken. Wer also das Restaurant aufsuchen will, soll besser die Straßenbahn nehmen. Dies ist ja auch deshalb sinnvoll und richtig, da man ja vielleicht auch Wein etc. trinken will.
Das Restaurant ist in grau weiß gehalten, Kerzenlicht auf und über den Tischen. Dies bringt eine angenehme Atmosphäre, jedoch für das Betrachten der Speisen nicht optimal.
Neben der doch recht umfangreichen Speisekarte werden auf einer separaten Karte zwei Menüs und entsprechende Weine angeboten.
Wir entschieden uns für ein dreigängiges Menü. Zusätzlich wurde zum Auftakt “Variacion de Tapas” bestellt.
Der vorgeschlagene Weiswein „Mas Rabell 2011 Penedes“ aus dem Hause TORRES war uns doch zu flach. Wir entschieden uns daher für einen „Baron de ley“. Dieser passte zu den nachfolgenden Speisen, ohne das er uns allerdings von den Stuhlen riss. Ein frischer, wohl balancierter Wein für jede Gelegenheit!.
Zum Aperitif, Portwein und Sherry, gab es Baguette und drei verschiedene Dips.
Die große Tapasplatte mit Calamares, fritierten und eingelegten Sardellen, Artischocken, Wildcalamar, Muscheln, Alioli und Brot reichte für uns vier Erwachsene als „Amuse Bouche“ völlig aus. Es fehlte für eine typische Tapasplatte eigentlich nur der Schinken.
Carpaccio vom Rinderfilet mit Rucola, Champignons und Parmesan.
Gut gewürzt, mit Olivenöl recht sparsam(gut so), gute Fleichqualität.
Gegrillte Filets vom Seeteufel, auf einer Chabilsflusskrebssauce, Dauphinkartoffeln
Hier wäre es bestimmt sinnvoller gewesen, den Seeteufel in etwas größer Scheiben zu schneiden. Teilweise waren die kleinen Stücke an den Rändern doch trocken.
Hausgemachte „Crema Catalana“
Diese Crema Catalana, die typische spanische Vanillecreme mit Karamelkruste, ist nicht zu beanstanden. Was allerdings das viele Obst auf dem Teller soll, entzieht sich meiner Kenntnis und Erfahrung.
Fazit: Flotter angenehmer Service, wohltuende Atmosphäre, das Essen in Ordnung mit kleinen Schwächen. Schwachpunkt die Weinauswahl, viele Weine aus dem Hause TORRES.
Restaurant El Erni
Inhaber: Hernan Cortes
Parkstraße 42
34119 Kassel
Telefon: 0561 / 71 00 18
Besucht am 14.11.2012 (abends)
Gurke, Speck und Brot
Sonntag 18.11.2012
Gurke, Speck und Brot
Zutaten für zwei Personen
150 g Sauerteigbrot, altbacken
30 g Butter
1 Zehe Knoblauch, Majoran
4 Scheiben Speck, dünn
100 g Schmand, etwas Sahne
1 Zitrone, unbehandelt
1 Salatgurke
Chili, Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Zubereitung
Das Sauerteigbrot in circa zwei Mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Brotwürfel in einer großen Pfanne in aufschäumender Butter mit Knoblauch und Majoran unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze von allen Seiten knusprig braun braten. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Den Speck auf ein Backblech samt Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen circa zehn Minuten knusprig braun rösten.
Den Schmand mit etwas Abrieb sowie Saft der Zitrone glattrühren, mit Chili, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Sahne unterrühren.
Die Salatgurke schälen, anschließend mit dem Ziselierer weiter Gurkenstreifen von der Salatgurke abziehen, bis das Kerngehäuse zum Vorschein kommt.
Die Gurkenstreifen unter den Schmand heben und ziehen lassen. Anschließen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Mit Hilfe einer Gabel die Gurkenstreifen aufwickeln und dekorativ auf einen Teller setzen. die knusprigen Brotstücke anlegen und mit dem krossen Speck ausdekorieren. Den restlichen Schmandsaft auf den Teller verteilen.
(Nach einer Grundidee von A. Hermann)
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