Lachs im Dampfgarer bei 52° ca. 20 gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette. Dazu Fenchelpüree und Queller.
Sonntagsmenü 29.07.2018
Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.
Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.
Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.
Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.
Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.
Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.
Sonntagsmenü 22.07.2018
Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce
Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce
Pflaumen, Marzipan, Blätterteig
Lachsforelle
Lachsforelle
Lachsforellenfilets säubern und evtl. Gräten ziehen. Die Haut entfernen und das Mittelstück des Fisches heraus schneiden. Die „Reste“ für das Tatar verwenden. Bei mäßiger Hitze die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischstücke in aufschäumender Butter auf der „Hautseite“ ca. 2 Min. garen. Wenden und auf der „Innenseite“ max. 1 Min. ziehen lassen.
Gurke
Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Butter erhitzen. Gurkenspalte kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und ein reduzieren. Mit Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachsforellenfilet auf den Gurkenspalten anrichten.
Currysuppe mit Tatar von der Lachsforelle
Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), eine kleine Kartoffel und kleingeschnittenes Zitronengras in Olivenöl schwenken. Noilly Prat, Pastis und Weißwein zugeben, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, dann Sahne und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Entkernten Apfel und Banane dazu geben und anschl. im Mixer sehr fein pürieren. , dann Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben und nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen. Butter ein mixen und mit wenig Currypaste sowie Salz abschmecken.
Beim Parieren des nachfolgenden Fischganges, gab es „Reste „ vom Fischfilet. Diese kleinschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. Olivenöl angießen und kleingeschnittene Petersilie und Basilikum untermengen. Einige Zeit kaltstellen.
Im tiefen Teller das Tatar anrichten und die auf gemixte Suppe angießen.
Die Grundidee von Dieter Müller.
Steinbeißer
Zweiter Gang des Sonntagsmenü.
Steinbeißer gebraten auf gedünsteten Fenchel.
Fenchel in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und mit Weißwein auffüllen. ca. 5 min. köcheln lassen, der Fenchel soll noch leichten Biss haben. Die Sauce mit Salzbutter leicht binden.
Steinbeißer salzen und pfeffern, leicht mehliern, auf einer Seite scharf anbraten, wenden und in der nachlassenden Hitze fertigstellen.
Jakobsmuschel
Der erste Gang im Sonntagsmenü. Gebratene Zucchinischeiben mit Jakobsmuschel und Queller.
Zucchinischeiben ca. 1 cm dick, leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seite kross braten, salzen und pfeffern. Die Muscheln ebenfalls mehlieren und kurz auf beiden Seiten anbraten und bei ausgeschalteter Hitze nachziehen lassen. Nur pfeffern.
Beim nächsten Menü wird dies als Amuse Bouche serviert. (Nur eine Scheibe)
Kabeljau – Liebstöckel
Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.
Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.
Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert. Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den Fisch bei 70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen. Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.
Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.
Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.
Grundidee gesehen in Falstaff.
Grüne Sauce – Kabeljau
Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.
Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.
Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.
Lachsfilet auf Spagetti
Die Lachsfilets von evtl. Gräten befreien und die Haut abziehen. Darauf achten, dass die grau braune Schicht weggeschnitten wird. Diese kann tranig schmecken. Den Fisch waschen, trocken tupfen und würzen. Diesmal eine arabische Würzmischung und kein Salz. Auf einen mit Olivenöl bestrichenen gelochten Garbehälter geben.
Etwas Butter auf die Filets verteilen und mit einem Thymianzweig belegen. Im Dampfgarer bei 60°C ca. 12 Minuten garen.
Die Spagetti kommen vom Wochenmarkt. Die Manufaktur Casaluko bieten diese schmackhaften frischen Nudeln seit ca. 2 Jahren an. Kochzeit nur ca. 2 Minuten, dann sind sie schön al dente. Geschwenkt werden diese in einer Pilzcreme bestehend aus Champignon, getrockneten Steinpilzen, Knoblauch, Weißwein und Sahne.
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