Nein, es ist nicht „Oma Wilma“ die hier kocht, sondern ihr Enkel Nicolas Rathge. Er hat mit J. Müller Sylt, Margaux Berlin, der MS Europa, dem Söl’ring Hof und dem Gogärtchen auf Sylt interessante Stationen in seiner bisherigen Berufslaufbahn. In dem alten, mit Reet gedecktem Friesenhaus stehen unter dem Motto „Heimatküche“ klassische, aber modern interpretierte Gerichte auf der Speisekarte. Auch hier ging die Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten schnell über die Bühne. Wir waren zu viert mittags dort und haben kurz vor Küchenschluss im Garten Platz genommen. Zum Mittagstisch (12:00-14:90 Uhr) gibt es eine kleine, aber feine Auswahl.
Die Königsberger Klopse hatten die richtige Konsistenz und waren optimal gewürzt. Die Sauce hat durch die Kapern den typischen, leicht säuerlich-aromatischen Geschmack. Eine erdige Note wurde durch die rote Bete beigesteuert. Dazu Kartoffeln in der Schale und Gartenkräuter.
Die klassische Curry-Wurst konnte mit selbst hergestellten Kartoffelchips gewinnen. Leider fehlten beim Panfisch ein wenig die Gewürze und der Steinbeisser war optimal gegart. Freundlicher und kompetenter Service, der Weißwein hatte die richtige Trinktemperatur.
Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Pesel“ sehr wohlgefühlt haben. Empfang und die anschließende Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten gingen schnell über die Bühne. Sie waren vorbildlich.
Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.Aus den Tagesempfehlungen wurde als Vorspeise „Feines vom Lamm“ ausgesucht. Wer wagt sich noch an Innereien. Natürlich Könner wie „Altmeister“ Jörg Müller. Zunge, Bäckchen, Leber und gebackenes Hirn wurden serviert. Können paart sich mit Ideenreichtum.Als zusätzliche Tagesempfehlung wurde vom Service „Stubenküken mit Pfifferlings Risotto“ angeboten. Ich habe zugegriffen und es war, obwohl sehr reichlich, die richtige Wahl. Schlotziges Risotto und ein auf den Punkt gebratenes Küken zeigten, dass die Küche die Ideen von J. Müller hervorragend umsetzen kann.Als Dessert dann ein Klassiker des Hauses. Rosa Champagnersüppchen mit Weinbergpfirsichsorbet. Ein kühlender und wohlschmeckender Abschluss.Eine Woche später der obligatorische Abschluss des Urlaubes in der Bar mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.
Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem GartenForellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, CurrysauceKalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, BasilikumDie Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/
Dipp mit Kräutern und selbstgebackenes BrotAmuse BoucheNierenzapfen, 24 Std. bei 55° gegart, Zwiebelpüree, Pilz Dashi, Rettich. Ein selten serviertes Stück Fleisch, optimal gegart. Zweimal Reh aus dem Schauenburger Forst. Der Rücken nach Wunsch Medium Rare gebraten, das Stück Keule etwas zu trocken geraten, dazu Mairübchen, Spätzle und Petersiliencreme. Kärntner KasnudelnRhababercrumbel, Matcha, Erdbeere und Zitronenmelisse
Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit MajoranSalat mit KrabbenFlammkuchen, Speck, Apfel und RoquefortSpargelcremesuppe mit Lachs und OlivenölKammmuschel mit FenchelGeschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.KäseRhabarberkuchen zum Kaffee
Risotto mit Basilikum und TrüffelLammrückenfilet, Spargel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rotweinsauce‚Das Kreuz‘ von Rings ist eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Saint Laurent.Rhabarberkuchen mit Streuseln, Erdbeeren, Apfel Eis
Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.
Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.
Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?
Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.
Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.
Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.
Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.
Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:
Wichtig zuallererst den Champagner kaltstellen.
Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)
Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.
Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.
Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.
Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)
Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.
Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.
Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.
Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.
Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von SzechuanpfefferFoie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.
Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.
Langustinen mit Krustentiernage
Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.
Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.
Kräutersalat
Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.
Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.
Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.
Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.
Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.
Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.
Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch
Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.
Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.
Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille
Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.
Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.
Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift
Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren
Cheesecake mit Erdbeeren
Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.
Die Weine
Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.
Garnelensüppchen als Amuse BoucheRindertatarBunte Karotten. Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.Kammmuscheln, Garnele, Sauce von BrunnenkresseZickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapaBrie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der SchweizApfeltarte
Mein erster ernsthafter Kochversuch im Jahre 1973 war ein Desaster. Anders kann man es nicht sagen. Ausgerechnet das Essen zum Heiligen Abend hatte ich mir für das Experiment ausgesucht.
Es sollte etwas Besonderes sein.
Hirschbraten mit Rotkraut und Salzkartoffeln stand auf dem Speiseplan.
Die erste Frage lautete, wo bekomme ich ein Wildbraten her. Kaufmöglichkeiten, die es heute gibt, waren damals undenkbar. Wir hatten keine befreundeten Jäger, heute sieht das anders aus, die Wildbret verkauften. Auch in den örtlichen Lebensmittelläden konnte man so etwas nicht kaufen. Letze Möglichkeit war der Massa Markt in Kassel. Dieser großflächige Verbrauchermarkt hatte damals alles was das Herz begehrte. Vor allen war es dort preisgünstig. Natürlich gab es auch hier kein frisches Wild, sondern nur gefrostete das entweder aus Polen oder Bulgarien kam. Also wurde ein Wildbraten aus Bulgarien gekauft und zu Hause wurde er im Kühlschrank langsam aufgetaut. Bereits beim Auftauen bemerkte man einen unangenehmen Geruch.
Am Morgen des Heiligenabends wurden die anderen Zutaten hergerichtet und wir freuten uns auf ein schmackhaftes Abendessen. Laut Beschreibung sollte der Braten ca. zweieinhalb bis drei Stunden bei 180° fertiggestellt werden. Da wir um 17:00 Uhr zum Abendgottesdienst wollten, bereite ich den Braten um 16:00 Uhr vor. Er wurde angebraten, die kleingeschnittenen Gemüsewürfel dazu und mit einer Flasche Rotwein und Wasser abgelöscht. Auch hier wieder der unangenehme Duft. Da eine Bratzeit von ca. 3 Stunden angedacht war, konnten wir beruhigt in die Kirche gehen. Also machten wir uns um 16:45 Uhr auf in die Kirche, der Gottesdienst war dann gegen 18:00 Uhr beendet. Also schnell nach Hause und dann kam uns im Treppenhaus bereits ein sehr muffeliger Geruch in die Nase. Je weiter wir nach oben gingen, wurde es schlimmer, in der Wohnung fast unangenehm. Der erste Gedanke war, der Braten wäre verbrannt. Die Herdtür auf und ich musste feststellen das noch genügend Flüssigkeit vorhanden war, aber der Gestank war nicht mehr auszuhalten. Es blieb uns nichts anderes übrig als den Braten einschließlich Gemüse und Brühe zu entsorgen. Was sollte es nun zum Heiligen Abend geben? Gott sei Dank hatten die Schwiegereltern, die auch im Haus wohnten, noch einiges im Kühlschrank. Wenn ich mich recht entsinne, gab es dann ein Salat, Salzkartoffeln und Scheiben von der „Ahlen Worscht“.
Natürlich stellten wir uns die Frage warum dieser unangenehme Geruch beim Wildbraten. Damals gab es noch kein Internet, wo man zum Beispiel bei Google diese Frage hätte eingeben können. Heute wissen wir, dass wahrscheinlich der Hirsch geschossen wurde, obwohl er in der Brunft stand. Das Brunftfleisch vom Hirsch hat einen extremen Geruch und Geschmack.
Es hat einige Jahre gedauert, bis bei uns wieder Wildfleisch auf den Tisch kam. Diesmal allerdings kam diesmal ein frischer Rehrücken auf den Tisch.
Der Rücken wird ausgelöst. Aus den Knochen und Wurzelgemüse sowie mit Rotwein und Gemüsebrühe wird ein Wildfond hergestellt. Dieser wird stark eingekocht und mit kalter Butter gebunden. Der Rücken in Portion Größe schneiden und scharf anbraten . Anschließend bei ungefähr 80° noch 20 Minuten nachziehen lassen. Das Fleisch hat dann eine wunderbare rosa Farbe. Dazu gibt es ein Selleriepüree und Kartoffelgratin.
Ein Essen welches in der Wildsaison häufig auf den Tisch kommt. Der Heiligabend ist ein solcher Termin.
Besonders unsere Tochter Sabrina ist ein Fan dieses Gerichts.
alwisgenussreisen 