Menü zum Ostermontag 2022
Wieder in der Küche
Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.
Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack. Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller.
Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer.
Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen. Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3 Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen.
Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt. Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut.
Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt.
Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten.
In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel.
Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe.
Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen.
Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut.
Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen.
Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig.
Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.
Tatar
Das Tatar vom Rinderfilet – ein zeitloser Klassiker der durch verschiedene Zutaten auch immer eine ganz persönliche Note bekommt.
Statt Filet nehme ich Rinderhüfte. Diese zuerst in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann in feine Streifen und anschließend in feine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden und anschließend kurz blanchieren. Gurken, Kapern fein hacken und dazugeben. Anschließend einen TL Senf, ein Eigelb sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und gut verrühren.
Anschließend eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann nochmal abschmecken.
Anrichten: Eine Scheibe Dinkelbrot ca. 10mm dick kurz toasten. Diese Schiebe in einen Ring mit ca. d = 70 und 50 mm Höhe legen und das Tatar darauf schichten. Leicht andrücken und mit Creme Frâiche bestreichen. Darauf kommen dünn geschnittene Radieschen Scheiben.
Sonntagsmenü 27.02.2022
Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
Sauce: Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse
Hähnchenbrust
Hähnchenbrust
Die Brust säubern und zurechtscheiden. Ein wenig plattieren, um eine gleichmäßige Oberfläche zu bekommen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Danach leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und für ca. 10 Min.in den 120° heißen Ofen schieben. In der Pfanne Butter aufschäumen lassen und die Brust damit begießen. Danach die Brust ca. 5 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.
Pastinakenpüree
Die Wurzeln schälen, klein schneiden und im Dampfgarer bei 100° ca. 30 Min. garen. In einem Topf Sahne und Milch zu gleichen Teilen aufkochen lassen, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und die Pastinakenwürfel dazu schütten. In einen Mixer geben und durchmixen. Durch ein Sieb streichen und warmhalten.
Karotte
Ebenfalls schälen und bei 100° ca. 12 Min. garen. Danach kurz in Honig karamellisieren
Anrichten
Auf einen vorgewärmten Teller das Püree verstreichen. Die Karotte dazulegen und mit bunten Salatblättern dekorieren. Die Brust in Scheiben schneiden und auf den Teller legen.
Silvestermenü – Voit – Kassel
Zum Jahresabschluss 2021ging es noch einmal zu Sven Wolf ins Voit. Das Restaurant war ausgebucht und Sven, sein Küchenchef Sun Yung Han und seine Mannschaft haben ein stimmiges und wohlschmeckendes Menü an die Tische gebracht. Man kann nur hoffen und wünschen, dass 2022 auch wieder der Stern über dem Voit strahlt.
Landgasthof Kraft – Breitenbach 2021-12-28
In den früheren Jahren wurde in der Zeit „zwischen den Jahren“ , genauer gesagt am 28.12. mit Vereinsfreunden eine Wanderung im Habichtswald (Kassel) unternommen. Zwischen 10.00 Uhr und 20.00 Uhr wurde gewandert, geredet, bürgerlich gegessen und vor allen Dingen viel Bier getrunken.
Diese Zeit ist , auch wegen Corona, vorbei. Trotzdem, einen Gang in ein Wirtshaus „zwischen den Jahren“ wollte ich doch unternehmen. Also ging es am 29.12. mit 5 Männern nach Breitenbach ins Landgasthof Kraft.
Menü zum Heiligen Abend
Zum Auftakt. Champagner mit Flammkuchen. Flammkuchen: Den Teig mit Saure Sahne oder Creme Frâiche bestreichen. Mit Blauschimmelkäse, Roquefort oder Gorgonzola, belegen. Darauf werden halbierte und ausgehölte Birnen gelegt und die Aushöhlungen ebenfalls mit Käse gefüllt. Im sehr heißen Ofen ca. 8 Min. backen.
„ Ein Bund Karotten bitte“
„ Soll das Grün abgemacht werden?“
„ Nein, natürlich nicht“
Marktbesucherin:
„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“
„ Nein, ich bin das Kaninchen.“
Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben.
Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.
Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren
Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen und servieren. Am Tisch mit Apfelbrand auffüllen.
Sylt im November 2021
Aufgenommen vom Autozug gegen 15.10 Uhr
2. Tag WebChristel, Westerland
Wir sind häufig auf der Insel, endlich auch einmal im Webchristel vorbeigeschaut. Gemütlich, sehr gute Weine und das Essen war tadellos. Im Sept. hoffentlich mit mehr Zeit.
Samstagabend bei Jörg Müller zum Lammbratwurstessen, dazu ein Wein von Fürst. Wirklich fürstlich.
Montagabend zum Abschluss ins Seepferdchen. Labskaus und Dorsch
Sonntagsmenü 10.10.2021
Austern
Der Fischhändler auf dem Markt hatte nach langer Zeit wieder mal Austern im Angebot. Zum Testen habe ich nur 2 Stück gekauft und als „Amuse-Bouche“ serviert. Die Austern, aus der irischen See, waren nach Auskunft der Verkäuferin 2 Tage alt. Ich musste erheblich mit dem „Schließmuskel“ der Auster kämpfen, bis ich sie offen hatte. In der Tat, sie schmeckte sehr frisch und nach Mee(h)r. Ein schöner Einstieg in das Sonntagsmenü.
Garnelen
Nordhessen trifft auf die Provence.
Was ist nordhessisch und was provenzalisch bei diesem Gang?
Die Garnelen kommen aus der Zuchtanlage von Sven Damm in Niedenstein, keine 10 km von uns entfernt. Frisch verpackt werden sie online verschickt. Ich hole sie freitags im Hofladen ab.
Und die Provence? Zutaten wie Pastis, Noilly Prat, Weißwein, Knoblauch, frischen Ingwer und geschälte Tomaten in Würfel geschnitten..
Die Garnelen werden geschält, dabei auch den Darm entfernen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen. Die Garnelen hineinlegen, salzen und pfeffern. Nach ca. 1 Minute umdrehen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Nach ca. 3 Minuten sind die Garnelen fertig, sie sollen noch leicht glasig sein. Die Garnelen warm stellen. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben, kurz andünsten lassen und Pastis, Noilly Prat und Weißwein dazu gießen. Nochmals abschmecken, die Garnelen dazugeben und sehr kurz aufkochen lassen. In vorgewärmte tiefe Teller geben und sofort servieren.
Bries
Auch nichts Alltägliches. Man muss entweder vorbestellen oder der Metzger informiert einen, wenn er etwas außergewöhnliches verkaufen möchte. So wie es hier war.
Das Bries wird ca. 3 Std. gewässert. Dabei alle 30 Min. das Wasser wechseln. Anschließend wird es in Salzwasser gekocht. Gekocht ist eigentlich falsch, das Wasser wird aufgekocht, das Bries hineinlegen und sofort von der Herdplatte ziehen. Deckel drauflegen und 5 Min. ziehen lassen. Jetzt kommt die wichtigste Arbeit. Das Bries von allen Häuten befreien und zurechtschneiden. Das Bries anschließend auf ein Brett lege und beschweren. Es soll leicht plattgedrückt werden.
Zwischendurch den Butternut Kürbis bearbeiten. Den Kürbis halbieren und die Kerne herausschaben. Wieder zusammen setzte, in Alufolie einwickeln und bei 180° ca. 1 Std. im Ofen garen. Herausnehmen, das Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen (Muss allerdings nicht sein). Das Fruchtfleisch salzen und pfeffern, ich habe noch ein Hauch Curry dazugegeben. Vor dem Servieren wird noch Butter untergerührt.
Als Gemüsebeilage gab es Rübstiel. Ich hatte noch etwas davon im Gefrierschrank. Da er bereits fertiggekocht war, musste er nur noch aufgetaut werden und mit Salz, Pfeffer und etwas Ras el-Hanout gewürzt werden. Dies alles sollte fertig sein, bevor man sich an das Braten vom Bries macht.
Das Bries wird nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mehliert. In Butterschmalz von jeder Seite mit mittlerer Hitze max. 2,00 Min. braten.
Kalbsbäckchen
Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Sie müssen fast immer beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen werden. Also rechtzeitig planen. Der Metzger sollte die Bäckchen sauber pariert haben und gibt dir die Parüren mit. Wenn nicht musst du die Arbeit übernehmen. Die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammenbinden, so dass kleine Pakete entstehen. Die Bäckchen nun rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und klein geschnittenes Wurzelgemüse sowie die Parüren kurz anbraten, Tomatenmark und eine geriebene Kartoffel (für die Bindung) unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Das bitte 2mal wiederholen. Anschließend mit Rinderfond (selbst hergestellt) auffüllen. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazugeben und die Bäckchen in den Fond hineingeben. In den mit 140° heißen vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 3 Std. sollten sie schön weich sein. Die Bäckchen herausnehmen, den Fond abgießen und stark einkochen lassen. Zum Schluss wird gewürzt und mit Butter und dunkler Schokolade aufmontiert.
Dazu gibt es karamellisierte Karotten und Polenta.
Apfel
Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Da ich Goldparmänen aus dem eigenen Garten genommen habe, wurde auf das Schälen verzichtet. Zucker karamellisieren lassen, die Apfelschnitten dazu geben und mit Apfelbrand ablöschen. Mit Zimt, Nelke, Zitronensaft und Wein leicht köcheln lassen. Die Äpfel sollen gar, aber nicht weich sein. Äpfel herausnehmen und in feuerfeste Gratinformen geben. Die Flüssigkeit etwas einkochen und über die Äpfel geben.
Aus Mehl, Zucker und Butter Streuseln herstellen und über die Äpfel geben. Im Ofen gar werden lassen und zum Schluss unter den Grill stellen. Wer möchte, so wie ich, gibt vor dem Servieren etwas Calvados über das Dessert.
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