Sosein – Heroldsberg
Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.
„Ins Land der Franken fahren“.
An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.
Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt. Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.
Eingang
Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)
Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.
Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.
Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.
„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.
Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.
Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.
„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.
Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.
Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.
Lamm: Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud. Perfekt.
Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?
Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum? Siehe Fazit.
Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.
Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging doch stark in Richtung Säure. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.
Sonntagsmenü
Restaurant „Le Pave d’ Auge“.
Beuvron-en-Auge gehört zu den schönsten Dörfern Frankreich und einige der Gebäude des Ortes stehen unter Denkmalschutz. In der Mitten des Dorfes ist die ehemalige Markthalle im normannischen Fachwerk angesiedelt und beheimatet das Sterne Restaurant „Le Pave d’ Auge“.
Es war 1990, als wir das Haus zum ersten Male besuchten.
Hier die Speiskarte.
Danach waren wir noch 2mal Gast in diesem Sternerestaurant. Letztmalig 2007.
Wir hatten für 4 Personen über das Internet reserviert. Dies war, wie es sich herausstellten sollte , auch notwendig. An diesem Mittwochabend vor Himmelfahrt, war das Restaurant bis auf den letzte Platz belegt.
Mit dem Betreten des Gastraumes taucht man ein in ein typisch normannisches Gebäude mit massiven Holzbalken, große Pflastersteinen und Steinwänden. Eine dezente Beleuchtung zeigt die Schönheit der normannischen Architektur. Die Tische, man hat haben einen guten Abstand zum jeweiligen Nachbar, sind weiß eingedeckt und auf dem Tisch liegt erfreulicher Weise die Aperitifkarte.
Der Abend ist der Auftakt zu einem besonderen Veranstaltungswochenende. Unsere Partnerstadt Vire, ca. 100 km von Beuvron entfernt hat zu einem Europafest geladen. Dazu später mehr.
Wir beginnen mit einem Glas Champagner 12 cl für 13.50€. Der Chef selbst nimmt das Menü auf. Wir entscheiden uns für das Degustations Menü, lediglich der Hauptgang, Lamm, wird von uns festgelegt. Auch das Weinmenü, 4 Gläser 12 cl, wird bestellt und wir fahren nicht schlecht damit. Die Weine passen zu den Gerichten, sind gut gekühlt und man schenkt großzügig ein.
Die gereichten Amuse Bouches waren leider sehr Aromen- und ausdrucksarm. Warum man in der Normandie ein Ratatouille Espuma servieren muss, ist mir schleierhaft.
Gebratene Foie Gras, Erdbeeren und Rhabarber süß und sauer, warm und kalt serviert. Leider sehr unhandliches Geschirr. Wie auch beim nächsten Gang.
In einem Nori Blatt eingerollte Geflügelfarce und Hummer, dazu gegrillter Hummer , eingelegtes Gemüse und Hummer Cappuccino.
Steinbutt vom Grill, frisches Gemüse (Erbsen) und Steinbuttjus.
Milchlamm, Scheibe von der Keule, gefüllte Haxe und Gemüse. Sehr guter Lammjus.
Käse der Normandie, leider zu kalt serviert und waren auch nicht richtig durchgereift.
Soufflé von Grand Marnier, Erdbeer- und Orangen Eis. Habe selten ein so gutes Soufflé verspeist. Leicht, locker und ist nicht zusammen gefallen.
Fazit: Bis auf die Amuse Bouches ein sehr gutes Menü. Überwiegend saisonale und regionale Produkte. Sehr guter Service, ausschließlich von Herren in dunklen Anzügen.
Übernachtet wurde in Le Pavé d’Hôtes. Dieses liegt nur ca. 500 m entfernt vom Restaurant am Dorfende. Die Zimmer sind in einem Fachwerkhaus untergebracht, das den Komfort von heute mit dem Charme vergangener Zeiten verbindet. Sehr schönes französisches Frühstück mit Baguette, Ofenwarmen Croissants, Pain au Chocolat und einem großen Pott Café au Lait.
Ente – Wiesbaden 2019
Die „Ente“ im Hotel Nassauer Hof gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gourmet-Adressen in Deutschland. Seit der Ausgabe 1980 wird die ENTE ununterbrochen von den renommierten Restaurantkritikern des Guide Michelin mit einem Stern gekrönt. Hans-Peter Wodarz, Herbert Langendorf, Gerd M. Eis und seit 2006 Michael Kammermeier waren und sind die Kochkünstler am Herd der Ente.
Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die doch recht junge Servicebrigade auf. Um es vorweg zu nehmen, sie machen ihre Sache sehr gut.
Kaum haben wir Platz genommen und uns ein wenig umgesehen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Hier mein Kritikpunkt. Lassen sie doch bitte den Gast erst einmal ankommen und überfallen sie ihn nicht sofort. Es ist wohl gut gemeint, aber ein wenig Zeit sollten sie dem Gast schon lassen bevor er sich entscheidet. Auch eine Aperitifkarte wäre sinnvoll und beim Aufzählen der Champagnersorten vielleicht auch den Preis nennen.
Nachdem wir und für ein Glas Champagner entschieden hatten, dauerte es allerdings fast 30 Min. bis das Amuse Bouche serviert wurde und dann weiter 10 Min. bis Brot auf dem Tisch stand. Der weitere Ablauf des Abends war dann in Ordnung.
Aus der Karte wählten wir unser Menü aus den beiden Vorschlägen „Querbeet“ und „Küchenrunde“ nach unseren Vorlieben. Ich etwas Fleischlastig, meine Frau mehr Gemüse und Fisch.
Absolute Spitze war Marcella Schaefer die uns mit ihren Weinvorschlägen begeisterte. Vor allen ihren Vorschlag bei den Rotweinen statt auf Italien bzw. Spanien zu setzten, sondern im Rheingau zu bleiben sollte sich als Höhepunkt des Abends herausstellen. Ihr Vorschlag Quercus vom Weingut Allendorf übertraf meine Erwartung. Ein toller deutscher Rotwein der hervorragend zum Reh und seinen doch recht starken umami Geschmack passte. Auch ihr Vorschlag eine Wildpflaume von Schladerer zum Abschluss zu nehmen war ein Volltreffer.
Fazit: Trotz der kleinen Pannen kann man ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität der Sommeliere Marcella Schaefer ist von einer herzlichen Offenheit und sie hat uns mitgenommen auf eine interessante Weinreise. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.
Amuse Bouche
Brot, Butter, Entenschmalz
Rote Bete Tatar, Imperial Kaviar, Bunte Bete, Rettich, Schmand
Forelle gold, Kartoffelschaum, Chips, Gurke, mariniertes Wurzelgemüse
Lofoten Skrei, Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut
Sorbet
Bayrischer Rehrücken, Steckrübe, Speck, Rosenkohl, Cassis
Käseauswahl, von unserer Maître Affineur Katharina Sroka aus Eltville
Süßkartoffel Crème brûlée, Apfel, Trüffeleis
https://speisekarten.wordpress.com/2019/02/16/ente-wiesbaden-2019/
Grünkohl Rösti
Die Pastinake schälen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° bissfest garen. Im Eiswasser abschrecken und grob raspeln.
Bei dem Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen und waschen. Anschließend im Dampfgarer 5 Min. garen, eiskalt abschrecken und grob hacken.
Pastinake und Grünkohl mischen, ein Ei dazu geben, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
Die Mischung wie ein Rösti braten. Den Speck in Streifen schneiden und ausbraten.
Wasser aufkochen lassen, Essig dazugeben und im Wasser für ein Wirbel sorgen. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und ca. 2 Min. pochieren.
Den Rösti auf vorgewärmte Teller legen, das pochierten Ei darauf setzen und den Speck anlegen.
Dazu ein Grauburgunder von https://www.weingutkiefer.de/de/
Ich lad mir gerne Gäste ein – 2019
Sonntagmittag, 10 Gäste, gespeist von 12.30 – 17.30 Uhr.
Aperitif : Fieldfare Diemel Dry Gin aus Nordhessen mit frisch gepressten Orangensaft.
Amuse Bouche: Tomaten Bruschetta, Tomatensaft, Saiblingstatar
Nordhessische Berglinsen, Kürbis, Lardo, Knoblauchöl.
Maronen – Apfel – Suppe, Basilikum, Olivenöl.
Saibling auf der Haut gebraten, Gurken, Dill, Safran-Pastis Sud.
Bandnudeln, Lachs, Brokkoli, Trüffel
Trou Normand
Reh, Schwarzwurzel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rosmarinsauce
Mont d‘ Or
Dialog von Früchten
Dazu Weine vom Weingut Kiefer, Eichstätten.
Menü zu Heiligenabend 2018
Feldsalat – Wilder Rucola mit Entenleber und Toast dazu Champagner brut Husson – Fleury-La-Rivière.
Maronen-Apfel Süppchen
Bandnudeln mit Brokkoli und Trüffeln
dazu ein 2016 Viognier vom Weingut Oliver Zeter – Pfalz
Rehrückenfilet mit Süßkartoffelgratin , Selleriemousse und Rehjus mit Schokolade
dazu ein 2006 Barolo Riserva
Vacherin Mont-d’Or (ohne Bild) dazu ein 1996 Calvados
Dialog von Früchten mit Mousse au Chocolat.
Zum Abschluss eine Mirabelle von Lantenhammer, Espresso und kleine weihnachtliche „Sünden“
Ochsenkotelett
Scheiben vom Ochsenkotelett | Kartoffel Apfel Gratin | Spitzkohl | schwarze Karotte | Steinpilz | Rotweinsauce.
Steinpilze und Lammschulter
Steinpilze | Sahne | Selleriegrün
Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.
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