Menü Pfingstsonntag 2021
Sonntagsmenü 16.05.2021
Essigbrätlein – Gourmet Box
Nach ein Versuch mit einer Gourmet Box. Typische Gerichte aus der Essigbrätlein Küche. Kleiner Kritikpunkt: Die Beschreibung hätte etwas ausführlicher sein können.
Geschmorte Bohne mit Fenchel.
Sternschnuppenbox G.a.
Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.
Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.
Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?
Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.
Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.
Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.
Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.
Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:
Wichtig zuallererst den Champagner kaltstellen.
Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)
Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.
Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.
Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.
Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)
Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.
Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.
Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.
Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.
Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.
Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.
Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.
Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.
Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.
Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.
Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.
Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.
Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.
Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.
Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.
Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.
Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren
Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.
Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.
Sonntagsmenü 28.03.2021
Für 5 Personen, damit Corona Konform
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Lammrücken-Schwarzwurzel
Lammrückenfilet mit Schwarzwurzel und Rosmarinkartoffeln.
Schwarzwurzel
Da die Schwarzwurzel auch „Winterspargel“ oder „Spargel des kleinen Mannes“ genannt werden, liegt die Vermutung nahe, dass sie auch ebenso zubereitet und verwendet werden können. Beim Schälen zieht man sich am besten Gummi-Handschuhe an, um sich vor dem klebrigen Milchsaft zu schützen.
Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, am besten mit einer Bürste. Schälen, in fingerlange Stücke schneiden und je nach Dicke evtl. noch halbieren. Nach dem Schälen in Milchwasser legen.
Anschließend in gesalzenem Wasser kurz bissfest kochen. Eiskalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und die Schwarzwurzel dazu geben und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren wird klein geschnittene Petersilie untergehoben.
Kartoffeln
Die Kartoffeln gründlich säubern, denn die Schale wird mitgegessen. In einem Topf mit Salzwasser geben und ca. 10 Min. kochen, dabei Rosmarinzweige mitkochen. Das Wasser abgießen, die Rosmarinzweige wegwerfen und die Kartoffeln auskühlen lassen.
Den Ofen auf 200 ° stellen. Eine Pfanne oder Reine mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln je nach Größe entweder in Hälften oder in Viertel schneiden. Die Kartoffelstücke in die Pfanne geben und langsam bräunen lassen. Dazu kommen Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig.
Von Zeit zu Zeit – jedoch nicht zu häufig – wenden. Die Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken und beiseitestellen.
5 Minuten bevor die Kartoffeln fertig sind, den gehackten Rosmarin unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammrücken
Am Vortag das Rückenfilet in eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen. Das Filet vorher mit einem scharfen Messer von Häuten, Sehnen und den flachen Endstücken befreien. Vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Unter kaltem Wasser das Filet kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum ungefähr zwei Minuten lang scharf anbraten. Das Filet mit Five Spice würzen und im Ofen gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 55°). Das Filet aus dem Ofen nehmen in Scheiben schneiden und auf den Teller anrichten.
Sonntagsmenü 21.02.2021
Rückblick 02
Gänsebraten
Wenn es kälter wird, die Tage kürzer und die Nächte länger geht es auf Weihnachten zu. Weihnachten war und ist auch Gänsezeit. Solange ich mich zurück erinnern kann, gab es Heiligabend Gänsebraten. Als die Schwiegersöhne bzw. -töchter dazu kamen, wurde der Schmaus auf den ersten Festtag verlegt. Natürlich reichte eine Gans dann nicht mehr aus und Mutter musste zwei Gänse in den Ofen schieben. Auch für die Enkel musste gekocht werden, unsere Mutter hatte also über Weihnachten viel zu tun.
1990 war dann leider Schluss. Unser Vater hatte im Herbst 1990 einen Schlaganfall erlitten und wir rechneten mit dem schlimmsten. Als Gerhard und ich ihn am Buß -und Bettag im Krankenhaus besuchten, war für uns klar, Weihnachten schafft er nicht mehr. Er kam nach Hause und wie ein Wunder erholte er sich noch einmal. Es war das letzte große Gänseessen in der Familie. Nach Weihnachten dann der rapide Verfall. Er verstarb am 15. Febr. 1991 gegen 13.00.
Nun aber zum Gänsebraten. Es war eine besondere Zubereitung und Zutaten.
Das Rezept hatte unser Vater mitgebracht. Seine Mutter Elisabeth (1895-1944) war Tochter eines Großlandwirtes in Hergershausen (heute ein Ortsteil von Alheim) mit viel Morgen Land und natürlich auch mit der entsprechenden Viehhaltung. Zu Weihnachten gab es also auch frische Gänse. Was ist nun das Besondere an diesem Gericht?
Es ist Poree, und zwar viel Poree oder Spanschlauch wie man in Nordhessen sagt.
Das Rezept:
Ich kann mich nicht erinnern, dass es frische Gänse gab, erstens gab es auf dem Dorf keinen Gänsezüchter und wenn dann viel zu teuer. Also gab tiefgefrorene aus Polen oder Ungarn.
Die Gans auftauen lassen und dann mit kalten Wasser innen und außen säubern sowie abtrocknen. Den Bürzel abschneiden. Die Füllung war sehr wichtig, wurde damit doch die Essenmasse verlängert. Hackfleisch mit eingeweichten Brötchen vermengen und würzen. Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Gans füllen und mit Zwirn verschließen. Einen großen Gänsebräter, ja den gabs damals noch, mit ca. 1 Liter heißem Wasser füllen und die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen. In den Ofen schieben. Heute ist es mit einem E-Herd einfach. Die Temperatur und die Uhr einstellen und man wird dann erinnert, wenn die Zeit abgelaufen ist. Am Anfang gab es im Hause Albrecht „nur“ einen Herd der mit Briketts, Kohle oder Holz befeuert wurde. Man musste sich also ein wenig auskennen, wenn die entsprechende Temperatur erreicht war und welche Zeit benötigt wurde. Aus Erfahrung wusste man, dass es ca. 60 Minuten dauerte, bis man die Gans umdrehen sollte.
In der Zwischenzeit wurde der Porree gesäubert und in Scheiben geschnitten. Nicht nur das weiße wurde genutzt, auch das grüne und dunkelgrüne. Es wurde halt nichts weggeworfen.
Im Bräter war nun eine Mischung aus Wasser und viel Gänsefett, besonders viel Gänsefett. Es wurde aber nichts weggeschüttet. In diese Wassermasse wurde der Porree geschüttet, es waren mind. 2- 3 kg Porree, auf diese Berg von Porree wurde nun die Gans gelegt, die Brust diesmal nach oben und ab in den Ofen. Man rechnete mit 1 Std. pro Kilo. Bei einer 4,5 kg Gans plus Füllung also ca. 5-5.5 Std. Zum Schluss aus dem Bräter nehmen und im Ofen nachgaren, so dass eine krosse Haut entstand. Der Porree nochmals abgeschmeckt und mit Salzkartoffeln und der zerlegten Gans serviert.
Ich habe später versucht das Gansrezept nach zu kochen, aber ganz anders. Das Rezept folgt als letztes Kapitel dieser Aufzeichnungen.
Samstagmittag
Kohlrabi
Carpaccio von Kohlrabi
Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Einen Teller mit Zitronenolivenöl einpinseln, salzen und pfeffern. Die Scheiben fächerförmig auflegen, salzen und pfeffern. Parmesan grob raspeln, Parmaschinken in kleine Stücke zupfen und beides drüberstreuen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Zitronenolivenöl, Honig, Senf kräftig verrühren, die Pinienkerne einrühren und auf das Carpaccio träufeln. Mit Kohlrabigrün garnieren.
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