Kochen – Seite 22 – alwisgenussreisen

4. März 2012

Vanille-Ingwer-Karotten-Suppe mit gebratenen Garnelen

Zutaten für vier Personen:

400 g Karotten

100 g Kartoffeln

1 Frühlingszwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 Knolle Ingwer

40 g Butter, kalt

1 Vanilleschote de Tahiti

500 ml Gemüsefond

2 EL Sahne

Champagner

4 Riesengarnelen (TK)

2 EL Olivenöl

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel (nur das weiße) und die Knoblauchzehen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karottenscheiben und die Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Den Ingwer fein reiben, zehn Gramm davon in die Pfanne zugeben und mit anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote ebenfalls zugeben und den Gemüsefond angießen.

Bei milder Hitze die Karotten sowie die Kartoffeln darin weich kochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Karotten mit der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne schlagen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter, Champagner und die Sahne zugeben. Die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

Die Garnelen in heißem Olivenöl anbraten und die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gar ziehen lassen, in Würfel schneiden und auf die Karottensuppe geben.

9. Februar 2012

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika

: Gefüllte Paprika

Gefüllt mit Hackfleisch, gewürzt mit Panch Pharon (Braune Senfsaat, Cumin, Fenchel Bockshornklee, Schwarzkümmel), dazu Reis und Tomatensauce mit Cocktailtomaten.

2. Februar 2012

Schneller Teller – Hähnchenbrust mit Paprikagemüse

Hähnchenbrust

Brust unter kaltem Wasser abwaschen und trocknen. Sojasauce und Zitronensaft verrühren und die Brust in dieser Mischung mindestens 4 Std. marinieren.

Brust abtrocknen und in einem Butter-Ölgemisch von beiden Seiten anbraten und im Ofen fertig garen. Mit der Marinade hin und wieder einpinseln.

Paprika

Je eine gelbe und rote Paprika halbieren, die Kerne entfernen und unter den Grill legen. Anschließend die Haut entfernen und in Rauten schneiden. Butterschmalz erhitzen, die Paprikawürfel dazugeben, anschwitzen und mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Kurz einreduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter binden.

Dazu geröstetes Ciabattabrot

24. Januar 2012

Perlhuhnbrust a la Normandie

: Perlhuhnbrust

Perlhuhn

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und auf der Hautseite ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 140 Grad zu Ende garen

Äpfel

Äpfel (Boskop o.ä.) entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Apfelspalten dazugeben. Mit Calvados und Pommeau ablöschen und bissfest garen.

Sauce:

Champignon halbieren oder vierteln. Apfel zuerst in Spalten und dann in Würfel schneiden. Die Pilze in Butterschmalz anbraten, die Apfelstücke dazu geben und mit Calvados ablöschen. Salzen und pfeffern und mit Crème fraîche abrunden.

Gratin:

Kartoffeln schälen und in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse aus den Äpfeln schneiden und ebenfalls in 6 mm dicke Scheiben schneiden. (Mandoline) Apfel- und Kartoffelscheiben abwechseln in Portionsförmchen füllen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in die Förmchen füllen. Bei 180° ca. 45 Min. im Ofen fertig garen.

Dazu: Hensel und Gretel

23. Januar 2012

Apfeltarte

Mürbteig:

Zutaten:

250 g Mehl

125 g Butter

30 g Zucker

1 Prise Salz

1 Ei

Belag:

Butter

Marzipan

3 Äpfel z.B. Boskop

200 ml Sahne

100ml Milch

3 Eier

Calvados nach belieben

Zubereitung:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Zucker, Salz und das Ei in die Mulde geben und alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Plastikfolie schlagen, und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und in die ausgebutterte Tarteform geben und wieder für ca. 20 Min. in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C stellen.

Anschließend den Boden mit dem Marzipan auslegen. Dann die Eier-Sahne zubereiten: Eier, Sahne und Milch sowie Calvados verschlagen. Die Äpfel entkernen und auf der Mandoline in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Die Äpfel dachziegelartig in die Tarteform legen.

Die Eier-Sahne durch ein Sieb auf die Äpfel geben. Die Apfeltarte bei 180° C ca. 45 Minuten backen. Wichtig ist, dass die Füllung gar ist und nur minimal wabbelt, wenn man an die Form stößt.

10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.

19. Januar 201219. Januar 2012

Cremesuppe von Schwarzwurzel mit „Ahler Worscht“

Zutaten:

150 gr. Kartoffeln

Saft von 1 Zitrone

450 gr. Schwarzwurzeln

1 Schalotte

50 gr. Porree, 50 gr. Sellerie

2 EL Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Chili, Safran

Orangenzesten

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und würfeln. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in Scheiben schneiden. (Dabei sollte man Gummihandschuhe anziehen) Sofort in Zitronen-Wasser geben.

2. Schalotten schälen und fein würfeln. Ebenso den Sellerie und den Porree. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schalotte, Sellerie und Porree darin andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und die Kartoffel-sowie Schwarzwurzelstücke zur Brühe geben und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Einige Schwarzwurzelstücke nach ca. 10 Min. mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.

3. Milch in die Suppe geben, alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Safran abschmecken. Übrige Schwarzwurzelscheiben erwärmen.

4. „Ahle Worscht“ in Würfel schneiden. Schwarzwurzelscheiben in tiefe Teller legen. Darauf die „Ahle Worscht“ und die Suppe angießen. Orangenzesten an streuen.

16. Januar 2012

Lasagne mit Lammhack und Rosenkohl

10. Januar 2012

Lammeintopf

27. Dezember 2011

Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Kumquatkompott:

250g Kumquats

70g Zucker

30g Honig

Nelken, Zimtstange

200g Orangensaft

50g Cointreau

Die Kumquats im warmen Wasser waschen, danach der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Den Honig in einer Sauteuse karamellisieren lassen und mit Cointreau ablöschen. Nun die Kumquats, den Zucker, die Nelken und die Zimtstange hinzufügen und mit Orangensaft auffüllen. 5 Min. leicht köcheln lassen und dann vom Herd ziehen. Das Kompott erkalten lassen. Den Orangensaft mit etwas Stärke binden.

Lebkucheneis

200 ml Milch

100 ml Schlagsahne

75 g Zucker

25 g Lavendelhonig

2 Eigelbe

1 TL Lebkuchengewürz

100 g Lebkuchen, zerbröselt

Zubereitung:

Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Honig und dem Lebkuchengewürz schaumig rühren. Anschließend die Milch und die Sahne untermengen und zur „Rose“ aufschlagen. Die Masse abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen und etwa 20 Minuten darin gefrieren lassen.

Die Lebkuchenbrösel nach und nach in die Eismasse streuen.

Das Eis portionsweise auf dem Kompott anrichten und servieren.

27. Dezember 2011

Fenchel-Orangen Suppe mit Scampis

Fenchel-Orangen Suppe mit Scampis

250 g Fenchel

2 Schalotten

3 EL Olivenöl

2 cl Pernod

2 cl Noilly Prat

¼ l Orangensaft

1 Kartoffel

½ l Gemüsebrühe

1 TL Fenchelgrün

Salz, Pfeffer

Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Noilly Prat ablöschen.

Mit Orangensaft und der Hühnersuppe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Teller geben und das gehackte Fenchelgrün sowie Orangenzesten darüber streuen.

Dazu gebratene Scampis