Je 50 g Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
Olivenöl
200 g braune Linsen
1 Bund glatte Petersilie
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
12 rohe Scampis
Olivenöl, Butter
Noilly Prat, Pastis
Zubereitung von Linsensalat mit Scampi
Linsen ca. 30 Min. in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Gemüse schälen, waschen und sehr fein würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, das Gemüse zufügen und kurz mit andünsten. Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Petersilie waschen, trocken schütteln und schneiden. Linsen in eine Schüssel geben. Essig zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermengen.
Scampis bis auf die Schwanzflosse schälen und den Darm entfernen. Scampis waschen und trocken tupfen. Olivenöl-Buttermischung in einer Pfanne erhitzen, Scampis zufügen und unter Wenden 3-4 Minuten braten. Kurz vor Ende der Bratzeit Noilly Prat und Pastis hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise auf Tellern anrichten.
Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele Erfahrung und insbesondere viel Zeit. Deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute sehr selten geworden. Die Reifung im Vakuum hat die Trockenreifung leider abgelöst.
Scheiben vom Entrecôte
Scheiben vom Entrecôte, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Brokkoli
Björn hat mir aus dem Rückenstück zwei Scheiben vom Entrecôte herausgeschnitten.
Die Frage für mich war natürlich wie bereite ich so ein gutes Stück zu. Ich entschied mich für Niedrigtemperatur und Nachbraten.
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 80° stellen. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, aber nicht gewürzt. Anschließend ein Fleischthermometer in das Fleisch gesteckt und die Kerntemperatur auf 55° gestellt. Dies dauerte bei meinem Herd ca. 45 min. Danach herausnehmen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 30 sek. braten. Dem Olivenöl hatte ich etwas Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugefügt. Gewürzt wurde das Fleisch mit Pfeffer. Nach dem anrichten wurde noch grobes Meersalz auf das Fleisch gestreut. Das Fleisch im ausgeschalteten Herd noch einmal kurz durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Der Brokkoli wurde in der Mitte durchgeschnitten, der Stil geschält und Fächerförmig aufgeschnitten. Anschließend über Dampf gegart, danach im Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren in Butter erwärmt. Gewürzt wurde in diesem Fall nur mit Salz und Pfeffer.
Für das Kartoffelpüree wurden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend in Salzwasser, zusammen mit einer Knoblauchzehe und etwas Ingwer, gegart. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken. Diesmal habe ich kein klassisches Püree mit Milch und Butter hergestellt sondern mit Olivenöl. Dazu wurde Olivenöl in die Kartoffelmasse gegeben, bis eine homogene Masse entstand. Gewürzt wurde mit etwas Chili und Pfeffer.
Die Schale der Orange abreiben. Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (6/9) anbraten. Danach für ca. zwei Minuten auf die Fleischseite legen. Mit Five Spice würzen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten rosa garen. Anschließend auf der Hautseite erneut ohne Fett braten, bis die Haut kross ist. Das Fleisch wenden, Butter, Zimt und Orangenabrieb zum Aromatisieren hinzugeben und drei bis fünf Minuten ziehen lassen.
Anmerkung: 30 Min. sind zu lang, 20 Min. reichen völlig aus. Auch reichen 80° Herdtemperatur völlig aus. Die Brust war wohl noch recht saftig, aber bei der vorgegebenen Zeit und Temperatur schon fast durch.
Chutney
50 g Aprikosen, getrocknet, geschwefelt
50 g Apfelscheiben, getrocknet, geschwefelt
50 g Zwetschgen, getrocknet
50 g Feigen, getrocknet
0,15 l Rotwein
0,15 l Orangensaft
Nelken, Kardamom, Zimt, Sternanis, Pfeffer (in einen Teebeutel geben)
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
2 EL Balsamico
Die Trockenfrüchte in feine Würfel schneiden. Rotwein und Orangensaft aufgießen, aufkochen lassen und die Gewürze zugeben. Die Obststücke, Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzugeben. Den Deckel darauf geben und zehn Minuten quellen lassen. Lorbeerblatt, Tymianzweige und Gewürzbeutel herausnehmen. Mit Balsamico abschmecken.
Kartoffelspäne
Kartoffel , groß 100 g
Butterschmalz
Fleur de Sel
Die Kartoffeln schälen und Späne abziehen. In Butterschmalz knusprig frittieren, abtropfen lassen und würzen.
Soße
0,5 Orange, unbehandelt
150 ml Milch, Salz
0,5 TL Raz el Hanout
Die Schale der Orange abreiben. Die Milch mit Orangenabrieb und einer Prise Salz aufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen, mit Raz el Hanout abschmecken und aufschäumen.
Die Grundidee von Alexander Herrmann aus „Lanz kocht“.
Rotkraut fein hobeln und klein schneiden. In einen großen Topf geben und mit Orangen- und Apfelsaft aufgießen. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einer Vanille- und Zimtstange. Nelken, Kardamom, sowie Wachholderbeeren wandern ebenfalls in den Topf. ca. 75 min garen. Zwei klein geschnittene Äpfel sowie zwei geriebene Kartoffeln kommen nach ca. 1 Std. hinzu. Nach Ende der Garzeit die Vanille- und Zimtstange heraus nehmen und mit Sahne aufgießen. Anschließend in den Mixer geben und durch ein Sieb streichen. Zurück auf den Herd, Salzbutter einrühren, mit dem Stabmixer noch einmal durchmixen und servieren.
Auf zusätzliche Beilagen wurde verzichtet.
Die Grundidee von Sybille Schönberger aus „Lanz kocht“
Die Entenbrüste kurz abwaschen und trockentupfen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Entenbrust Karo-mäßig einritzen sowie leicht pfeffern und salzen. Die Brust in die kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite langsam anbraten. Es soll genügend Fett rausbraten. In die Pfanne kommen Ingwer, Knoblauch und ein Rosmarinzweig.
Nach ca. 10 Min. umdrehen und auf der Fleischseite weiter ca.2 Min. braten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen mit einem El Lavendelhonig bestreichen und auf der Hautseite mit Five Spice Gewürz einreiben.
Die Brust in den Ofen stellen und ca. 30-35 Min nachgaren. Für 5 Min. in Alu Folie wickeln.
Rotkohl. Diesen hatte ich noch als Resteprodukt im Gefrierschrank (ca. 3 Wochen). Langsam auftauen und im Ofen unter die Entenbrust schieben. Das Kraut wir die das abtropfende Fett noch zusätzlich gewürzt.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf die Teller anrichten und Rotkraut dazu.
Reh mit Nusskruste , Pastinakenmousse, Thymiansauce
Nusskruste:
Zutaten
20 gr. Walnüsse
20 gr. Pinienkerne
2 Teelöffel gehackte Kräuter
5 Wacholderbeeren
1 Esslöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Butter
Walnüsse und Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Zucker karamellisieren und die Walnüsse sowie Pinienkerne unterheben. Auf Backpapier erkalten lassen und klein hacken. Mit den Kräutern, den Wacholderbeeren und der zerlassenen Butter mischen. Zwischen Backpapier ca. 5 mm ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.
Reh:
Zutaten
100 gr. Rückenfilet pro Person
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter
Die Rückenfilets lösen und parieren. Den Rücken von allen Seiten anbraten, im Ofen bis 55° Kerntemperatur weiter garen. Aus dem Ofen nehmen, die Nusskruste auf die Größe des Rehrückens schneiden und auf den Rücken legen. An einen warmen Ort ruhen lassen. Danach für ca. 2 Min. unter den Grill überbacken.
Aus dem Rückgrat und den Parüren sowie Wurzelgemüse wird ein Rehfond hergestellt. Anschließend mit Rotwein, dem Rehfond und Kräutern und Sauce herstellen.
Pastinakenmousse:
300 gr. Pastinaken
Pfeffer, Chili
100 gr. Salzbutter
Die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Über Dampf weich garen und durch eine Presse drücken. Die Salzbutter unterrühren und mit Pfeffer und Chili würzen.
Anmerkung: Die Grundidee der Nusskruste nach einem Rezept von Joachim Wissler-Restaurant Vendôme.
Kabeljau: Das gesalzene und gepfefferte Kabeljaustück mehlieren und in Butter bei milder Hitze garen. In die Butter kommen ein Stück Rosmarin sowie Knoblauch und Ingwer.
Linsen:
Die Linsen werden in einer Gemüsebrühe ca. 30 Min. gegart. Dann kommen Brunoise, (Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten) die kurz blanchiert werden dazu und weiter 5 Min. garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dazu kommt eine guter Aceto Balsamico.
Die Linsen auf einen tiefen Teller geben, das Kabeljaustück darauf legen und mit Blüten (Boretsch, Ringelblume, Habichtskraut)
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