Steinbeißer auf Ratatouille.
Steinbeißer
Roulade mit Brokkoli
Rouladen einmal anders.
Die Fleischscheiben aus der Oberschale leicht flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Chilli bestreuen. Die Scheiben mit mildem Senf bestreichen und Speck darauf verteilen. Äpfel (Boskop) in ca.1,5 mm dicke Scheiben hobeln und auf dem Speck verteilen. Die Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen und aufrollen.
Zum Schmoren Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Danach herausnehmen und klein geschnittene Möhren, Sellerie, Petersieleinwurzel, Zwiebel- und Porreewürfel sowie Knoblauch und Ingwer im Butterschmalz anrösten. Mit Calvados ablöschen. Lorbeer, Rosmarin und Liebstöckel dazugeben. Apfelsaft und Gemüsefond dazu gießen. Die Rouladen in den Topf geben und zugedeckt bei ca. 140° schmoren.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.
Dazu gab es Brokkoli und Salzkartoffeln.
Weckewerk
Weckewerk gehört neben der Ahlen Worscht zu den Standardprodukten der traditionellen nordhessischen Küche. Außerhalb von Nordhessen ist dieses Produkt fast unbekannt. Es war ursprünglich eine Form der Resteverwertung und wurde besonders bei den Hausschlachtungen hergestellt. Alles vom Schwein musste verarbeitet werden. Dabei hatte jeder Metzger bzw. Schlachter sein eigenes Rezept.
Hergestellt wird es aus gekochten Schwarten und Gehacktem sowie Fleisch- oder Wurstbrühe vom Schwein. Wichtig ist dabei das Verhältnis Schwarte zu Fleisch. Früher war mehr Schwarte als Fleisch im Weckewerk. Heute ist das Verhältnis bei vielleicht 25/75. Mit altbackenen Brötchen, die in Wurstebrühe eingeweicht werden, wurde das Weckewerk „gestreckt“. Wecke ist die traditionelle Bezeichnung für Brötchen in Nordhessen. Gewürzt wird mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wichtig mit viel Majoran.
Abgefüllt wird das Weckewerk in Schweinedarm, in Gläsern konserviert. Heute wird es überwiegend im großkalibrigen Kunstdarm angeboten.
Hier eins der vielen Rezepte.
Ich habe Weckewerk wie folgt serviert.
- Weckewerk
Einmal kross ausgebraten mit Kartoffelstampf und einmal in der Pfanne ausgelassen und in einer ausgehöhlten Salzkartoffel serviert.
Pfifferlinge auf Rehcarpaccio
Zutaten:
200 g Rehrücken,
Olivenöl, Salz und Pfeffer
200 g Pfifferlinge ,
Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer, Knoblauch
Rehrücken in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien plattieren. Auf einem Teller etwas Olivenöl gießen, verstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen das Fleisch fächerartig auf dem Teller anrichten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem kleinen Küchenmesser sauber. Evtl. den unteren Stengelteil abschneiden. Große Pfifferlinge zerteilen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pilze sowie den Knoblauch hinzufügen. Kurz Sautieren und danach salzen und pfeffern. Auf dem Carpaccio anrichten und mit Ringelblume und Borretsch garnieren.
Apfel – Kartoffelsuppe
Apfel – Kartoffel Suppe mit „Ahler Worscht“ und Borretschblüte
Zutaten
1 Schalotte, 10 gr. Ingwer, 1 Knoblauchzehe
300 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Äpfel (Boskop etc)
150 ml Weißwein
250 ml Milch
600 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Safran
Butter, Olivenöl
Ahle Worscht, Borretschblüten
Zubereitung:
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, Ingwer, Liebstöckel sowie den Knoblauch mit den Kartoffeln und den Äpfeln farblos anschwitzen. Weißwein zugießen und so lange kochen bis der Wein fast verkocht ist, dann Milch und den Gemüsefond in den Topf geben, Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Suppe in einem Küchenmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Safran dazu geben.
Die „Ahle Worscht“ in Scheiben und dann in Würfel schneiden.
Suppe aufwärmen und in vorgewärmte Teller geben. „Ahle Worscht“ dazu geben und mit Borretschblüten garnieren.
Lammcarré mit Steinpilzen und getrüffeltes Erbsenpüree.
Lamm
Das Carré rechtzeitig aus den Kühlschrank nehmen damit es vor dem verarbeiten Zimmertemperatur annimmt. In Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und dann bei 80° im Ofen garen. (Kerntemperatur 60°). Bei einer Kerntemperatur von 55° mit einer Majorankruste versehen und unter dem Grill fertig stellen.
Steinpilze.
Die Pilze säubern, in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter kurz anschwitzen, danach salzen und pfeffern.
Erbsenpüree
Die Erbsen auspulen, waschen und in Gemüsebrühe garen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Trüffelbutter verfeinern.
Dazu eine Sauce aus Lammfond, Rotwein und Majoran.
Zwetschgenmarmelade
2 kg frische Zwetschgen, ohne Steine gewogen
1 kg Gelierzucker 1 plus 2
Zitronensäure aus dem Päckchen
Vanillezucker
Zubereitung:
Zwetschgen waschen, halbieren und den Stein herauslösen. Zwetschgen durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in einen größeren Topf geben, und den Gelierzucker und den Vanillezucker untermischen. Mit einem Deckel abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Am anderen Tag.
Saubere Gläser mit Schraubdeckel bereitstellen. Die Fruchtmasse unter Rühren zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt, da die Marmelade anfängt sprudelnd zu kochen, ca. 4 Minuten unter häufigem Umrühren ständig sprudelnd weiter kochen lassen. Die Zitronensäure unterrühren. Von der Herdplatte wegziehen. Mit Hilfe eines Trichters in die warmen Marmeladegläser einfüllen und sofort mit dem Deckel fest verschließen.
Die Gläser anschließend für gut 5 – 10 Minuten auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen.
Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.
Gewürzzwetschgen
Ca. 2.5 kg Zwetschgen
Kardamom, Piment, Nelken, Zimtstangen
Braunen Zucker
Zitronensäure, Vanillezucker
300 ml Rotwein
300 ml Wasser
Zubereitung
Zwetschgen waschen und portionsweise in kochendem Wasser ca. 2bis 2,5 Min. kochen lassen. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Zwetschgen häuten und sofort in Gläser füllen. Das häuten der Zwetschgen macht einige Arbeit, da sich nicht bei allen Früchten die Haut gleichmäßig löst.
Die Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Kardamom, Piment, Nelken und Zimtstangen (jeweils drei Stück) auf die Gläser verteilen.
Zucker und den Vanillezucker karamellisieren lassen mit Rotwein und Wasser ablöschen, die Zitronensäure unterrühren und kochend heiß bis zum Rand in die Gläser füllen. Gläser sofort fest verschließen und ca. 5 – 10 Min. auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.
Mind. 6 Wochen durchziehen lassen
Tarte und Eis von Zwetschgen
Tarte:
Zutaten: Blätterteig, Marzipan, Zwetschgen, Zimt, Zucker.
Aus dem Blätterteig längliche Rechtecke schneiden. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und ca. 3 cm kleiner als den Blätterteig schneiden und auf den Blätterteig legen.
Die Zwetschgen entsteinen und auf den Marzipan legen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)
Eis: Eigelb mit Zwetschgenschnaps und Sahne über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen. Unter Rühren erkalten lassen und selbst gemachte Zwetschgenmarmelade und Zwetschgensaft unterheben und in die Eismaschine ca. 15-20 Min.) geben. Zum Schluss kommen noch einige Tropfen Aceto balsamico (12 Jahre) in das Eis.
Tarte mit Eis anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Hähnchenbrust mit Mangold und Steinpilzen
Hähnchenbrust
Die Brust präparieren, danach salzen und pfeffern. Danach die Brust in kleingehackte Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin, Schnittlauch) wälzen und vakuumieren. In den Beutel etwas Weisswein und Butter geben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Anschließend im Wasserbad garen, herausnehmen. Die Brühe auffangen und in Butter kurz bräunen.
Mangold: Roten und gelben Mangold in Stücke schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser legen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem servieren Butter in einem Topf zerlassen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen, Weisswein und die Brühe vom Hähnchen dazugeben und zum Schluss mit etwas Butter binden.
Steinpilze:
Ein Teil der Pilze in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Den Rest (Stiele) in Würfel schneiden, anbraten, würzen und mit Sahne ablöschen.
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