Aus dem Blätterteig längliche Rechtecke schneiden. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und ca. 3 cm kleiner als den Blätterteig schneiden und auf den Blätterteig legen.
Die Zwetschgen entsteinen und auf den Marzipan legen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)
Zwetschgentarte
Eis: Eigelb mit Zwetschgenschnaps und Sahne über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen. Unter Rühren erkalten lassen und selbst gemachte Zwetschgenmarmelade und Zwetschgensaft unterheben und in die Eismaschine ca. 15-20 Min.) geben. Zum Schluss kommen noch einige Tropfen Aceto balsamico (12 Jahre) in das Eis.
Tarte mit Eis anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Die Brust präparieren, danach salzen und pfeffern. Danach die Brust in kleingehackte Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin, Schnittlauch) wälzen und vakuumieren. In den Beutel etwas Weisswein und Butter geben und ca. 2 Std. ziehen lassen. Anschließend im Wasserbad garen, herausnehmen. Die Brühe auffangen und in Butter kurz bräunen.
Mangold: Roten und gelben Mangold in Stücke schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser legen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem servieren Butter in einem Topf zerlassen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen, Weisswein und die Brühe vom Hähnchen dazugeben und zum Schluss mit etwas Butter binden.
Steinpilze:
Ein Teil der Pilze in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Den Rest (Stiele) in Würfel schneiden, anbraten, würzen und mit Sahne ablöschen.
September, es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack. Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab.
20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)
250g Steinpilze
Schalotte, Knoblauch, Ingwer
1 große rohe Kartoffel
4El Olivenöl
100ml Weißwein
200ml Gemüsefond
200ml Pilzfond
250ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Chilipulver
Gesalzene Butter
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und 2/3 der frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen.
Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 12 cm Ø ausstechen. Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker ausrollen und Kreise von ca. 8 cm Ø ausstechen und mittig auf die Blätterteigringe legen.
Die Zwetschgen entsteinen und ringförmig auf den Marzipan verteilen. Mit Zucker bestreuen und im 200° heißen Ofen backen. (ca. 20-25 Min.)
Angerichtet wurde die Tarte mit Zwetschgengelee und wurde mit Puderzucker bestreut.
Das Lammrückenfilet parieren, in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren. Die Steinpilze säubern und in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern.
Limonen-Olivenöl auf einen Teller gießen und mit einem Pinsel verteilen. Salzen und pfeffern und die Lammscheiben kreisförmig auf den Teller verteilen. Nochmals salzen und pfeffern und mit Limonen-Olivenöl einpinseln. Die Rucolablätter mit Olivenöl anmachen und auf dem Fleisch verteilen.
Steinpilze in Butter kurz braten, salzen, pfeffern und auf den Rucola anrichten. Gerösteten Pinienkerne darüber streuen. Garnieren mit Blüten wie z.B. von Borretsch und Kapuzinerkresse.
Zwetschgen putzen, entsteinen und halbieren. Braunen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Die Zwetschgen dazugeben und mit Zwetschgenwasser ablöschen. Einige Minuten leicht kochen lassen. Weißwein, Zwetschgensaft und Wasser aufgießen und ca. 20 Minuten im offenen Topf leicht kochen lassen. Gewürzt wird mit Nelke, Zimtstange, Vanille und Ras-el-Hanout. Die Zimtstange entfernen, fein pürieren und durch ein Sieb geben. Die warme Suppe in einen tiefen Teller geben und Scheiben von einer rosa gebratenen Entenbrust in den Teller schichten. Mit Blüten dekorieren.
Lammrücken mit Pinienkruste, zweierlei Brokkoli, Kartoffelgratin, Thymiansauce.
Lamm mit Brokkoli
Lamm
Die Lammrückenfilets parieren und aus diesen „Abfällen“, sowie Wurzelgemüse, Tomaten, Knoblauch, Ingwer, viel Thymian und Gemüsebrühe einen Soßenansatz herstellen.
Diesen anschließend durch ein Sieb geben.
Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in sehr heißen Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten und für ca. 4 Min. in den 200° heißen Ofen schieben. Danach 5 Min. ruhen lassen.
Mit einer Pinienkernkruste belegen und unter dem Grill gratinieren.
Brokkoli
Brokkoliröschen in ca. 2 mm dünnen Scheiben schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Vor dem Servieren in Butter kurz durchschwenken. Den Rest des Brokkolis zusammen mit etwas Knoblauch und Liebstöckel in Sahne garen. Zusammen mit Butter gut mixen und durch ein Sieb streichen.
Kartoffelgratin
Kartoffeln schälen und in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. In Portionsformen füllen, mit Sahne aufgießen und ca. 45 min. im Ofen fertig stellen.
Sauce
Rotwein einkochen lassen und den Soßenansatz dazu gießen. Einkochen lassen und zum Schluss kleingehackten Thymian dazugeben.
Angerichtet mit Blüten aus dem Garten. Dazu ein Spätburgunder vom Weinhaus Benzinger/Pfalz
Ich bin schon gefragt worden ob ich das Kochen eingestellt habe. Nein natürlich nicht. Die Ruhe hier hatte einen Grund.
Nach dieser Anstrengung wurde gestern Abend mit Blick auf den Garten dieses Gericht genossen.
Garten
Gefüllte Hähnchenbrust auf Kohlrabi – Möhrengemüse
In die Brust eine Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Blauschimmelkäse füllen. Mit einer Rouladennadel verschließen. In einem Butter-Olivenölgemisch anbraten. Dazu kommen Knoblauch, Ingwer und Rosmarin. Im 120° heißen Ofen fertig stellen.
Möhren und Kohlrabi schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 5 Min. blanchieren. Butter zerlassen und das Gemüse dazu geben. Mit Noilly Prat ablöschen, würzen mit Knoblauch, Chilli und Pfeffer und klein geschnittenen Liebstöckel dazugeben. Zum Schluss das Butter-Olivenölgemisch von der Brust dazu gießen. Auf tiefen Tellern das Gemüse geben und die Brust darauf anrichten. Mit Blüten dekorieren.
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