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Wildkräutersalat
Giersch, Zitronenmelisse, Gundermann, Schafgarbe, Walderdbeeren, Radieschen, Champignon, Zitronenöl. Dazu Blüten von der Taglilie, Ysop, Borretsch und Schnittlauch.
Ochsenfilet
Ochsenfilet am Knochen bei 80 ° gegart, Kerntemperatur 55°. Dazu Kohlrabipüree, karamellisierte Kirschen, Thymiansauce und gebratene Kartoffeln.
Zutaten (4 Personen – Menübestandteil)
– 0.5 l Gemüsebrühe (selbstgemacht und eingefroren)
– etwas Weißwein
– 1 Schalotte
– ca. 50 g kleingeschnittenes Wurzelgemüse
– 3 Kartoffeln
– 0.1 l Milch
– 1 Bund Radieschen
– 20g Butterschmalz
– Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten schälen und klein schneiden. Kartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. Radieschengrün abschneiden, waschen, kurz blanchieren, in Eiswasser legen und abtropfen lassen.
Butterschmalz in einem Topf schmelzen, die Schalotten darin glasig braten das kleingeschnittene Wurzelgemüse und die Kartoffeln hinzufügen. Mit Wein sowie Brühe aufgießen und ca. 25 Minuten zugedeckt kochen lassen. Die Milch und das Radieschengrün dazugeben, die Suppe im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Als Einlage: Tatar vom Lachs und Stifte vom Radieschen.
Lachs bei 75° ca. 35 Min. gegart, dazu gebratene Fenchelscheiben und eine lauwarme Basilikumvinaigrette.
Im Garten blüht der Holunderstrauch. Bevor er ausgeblüht hat und sich die Beeren für die Marmelade ausbilden, haben wir schnell einige Dolden für einen Sirup gesammelt.
Rezepte für den Sirup gibt es wie Sand am Meer. Hier meine Variante.
Ca. 25 Holunderblütendolden
2 Päckchen Zitronensäure
5 Stck. Bio-Zitronen
2 l Wasser
1 kg Zucker
Zubereitung
Holunderblüten pflücken und gut ausschütteln, die Blütendolden nicht waschen und in einen Topf geben.
Die Zitronen waschen und in feine ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und zu den Dolden in den Topf geben.
Wasser und den Zucker zum Kochen bringen und die Blüten und Zitronen mit dem kochenden Sirup übergießen. Die Zitronensäure dazu geben und umrühren.
Den Sirup mit den Blüten für etwa 36 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Die Blütenreste und Zitronen gut ausdrücken. Anschließend habe ich den Sirup noch durch ein Tuch passiert. Den Sirup aufkochen und in die vorbereiteten Gläser füllen.
Die Gläser verschließen und ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen. Dann umdrehen und auskühlen lassen.
Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden (Mandoline) und zuckern (Vanillezucker) . Rhabarber putzen und in Stifte schneiden
Vanillezucker in einen Topf geben und karamellisieren. Den Rhabarber zufügen mit wenig Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Min. unter Rühren kochen lassen. Den Sud auffangen und mit ein Vanille-Pudding-pulver binden und abkühlen lassen
Die Erdbeeren als Rosette auslegen, mittig den Rhabarber anordnen und den Sud darüber gießen. Dazu ein Stück Rhabarberkuchen mit Streuseln.
Die Lammrückenfilets parieren und in heißen Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Danach salzen und pfeffern und in klein gehackten Thymian wälzen.
Aus eiskalten Lammfleisch und eiskalter Sahne eine Farce herstellen. Pilze, in meinem Falle weiße Champignon, fein hacken und unter die Farce heben. Auch frischer Majoran wird fein gehackt und unter die Farce gegeben. Farce salzen und pfeffern.
Gegrillten Zucchinischeiben auf eine Frischhaltefolie legen, mit Farce bestreichen und darauf die abgekühlten Filets legen. Mithilfe der Folie das ganze einrollen. Dies kann gut vorbereitet werden.
Spargelspitzen werden in Zucker und Lavendelhonig karamellisiert, das Ganze wird mit Weisswein abgelöscht und ca. 4 Min. gegart. Ein wenig salzen und pfeffern und mit Butter leicht binden. Kurz vor dem Servieren kommen Tomaten-stücke dazu. Anrichten und mit klein geschnittenen Liebstöckel und Blüten vom Schnittlauch dekorieren.
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