Gefunden seite 122 in „Einfach Genuss“ von Herwig Ertl.
Passend zum Artikel „Ran an den Speck“. Die Geschichte von Salcher&Salcher und dem Lesachtaler Schinkenspeck.
Fleisch
Lachs – Lammhaxe
Sonntagmittagessen am 15.08.10
Lachs – Erbsenpüree – Karottensauce
Lammhaxe – Pfifferlingen – Majoransauce
Käse
Obst
Edelgreissler
Bei meinem Besuch in Kötschach Mauthen bin ich zufällig bei Herwig Ertl und seinem Feinschmeckerladen gelandet. Ein wunderschöner Genussladen. Sein Buch „Einfach Genuss“ Ansichten eines kulinarischen Querdenkers habe ich erstanden. Kann nur sagen, Wunderbar.
Meine Frage aber: Was ist ein Edelgreissler. Welche Bedeutung hat das Wort und wo kommt es her. Auch im Internet habe ich nichts passendes gefunden.
Vielleicht: Querdenker, Genussmensch, Feinschmeckerladen???
Fundstück – Essen und Trinken
Ich archiviere zurzeit meine vielen Koch- und Reiszeitschriften. Dabei ist mir wieder meine erstes Essen & Trinkenheft in die Hände gefallen.
Es stammt aus dem Februar 1973 für 3,00 DM.
Kochen: Ente a ‚l‘ Orange
Restaurants: Düsseldorfs beste Restaurants:
1. Naschkörbchen
2. Csikos
3. Bateau Ivre
4. El Melon
5. Orangerie
4.
Schweinefilet mit Aprikosen
Schweinefilet gefüllt mit Aprikosen, Rosmarinkartoffeln, Paprika und Sahnesauce. Dazu ein Weißburgunder von Franz Keller.
Mittagessen am Sonntag
Lammhaxe mit Kartoffeltorte
Kartoffeltorte
Kartoffeln schälen ca. 5 Minuten vorkochen und anschließend in ca. 5-7 mm dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern. aus einem Blätterteig ca. je 6 cm bzw. 8 cm große Scheiben ausstechen. Auf die 6 cm Scheibe ein Klacks Creme Fraiche bzw. Schmand geben, Knoblauch in Scheiben schneiden und in den Schmand geben. Die Kartoffelscheiben als Rosette auf den Blätterteig schichten. Die 8 cm große Platte in der ein kleines Loch mittig ausgeschnitten wird, über die Kartoffel geben und mit der unteren Scheibe gut fest drücken. Mit Eigelb einstreichen und für ca. 35-40 Minuten in den 175° heißen Ofen schieben.
Die Idee stammt aus der Zeitschrift „Maison COTE SUD“
Pfingsten 2010
Pfingsten stand im Zeichen des Radfahrens.
Daher gab es Pfingstsonntags nach einer ausgiebigen Mittagspause dann nur leichte Salate und Spargel mit neuen Kartoffeln.
Pfingstmontag dann:
- Lammragout und Nudeln
Dazu ein 2007 Spätburgunder von Johner aus der 0,375 l Flasche.
Abendessen anläßlich 27 Jahre Städtepartnerschaft Baunatal – Vire
1983- 2010. 27 Jahre Städtepartnerschaft zwischen Baunatal und Vire galt es zu feiern. Dazu hatte ich, wie auch in den Jahren davor, zum Essen im eigenem Hause eingeladen.
Es gab folgendes Menü für 8 Personen.
Amuse Bouche – Lachstatar
Lachsreste vom Fischgang werden in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Basilikum gewürzt. Zusammen mit Olivenöl einige Minuten ziehen lassen und servieren.
Nordhessisches Bruschetta
Brot auf einer Seite vortoasten, auf der anderen Seite mit Schweinehack bestreichen und unter den Grill schieben.
Gemüseterrine mit einem Wildkräutersalat
Tomaten: Tomaten grob schneiden, Schalotten grob hacken und zusammen mit Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anbraten. Die Tomatenstücke und Tomatenmark dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Rosmarin, Thymian sowie Basilikumstengel dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 30 Min. köcheln lassen, anschließend im Mixer Pürieren mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Gemüse: Aubergine und Zucchini in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten, auf Papier entfetten und abkühlen lassen. Paprika (rot, gelb, grün) unter den Grill legen bis die Schale Blasen wirft, abkühlen und die Haut entfernen.
Terrine: Den Tomatenfond erhitzen, Gelatine unter rühren und klein geschnittenes Basilikum untermischen. Terrine mit Folie auslegen. Zucchinistreifen so in die Terrine legen, das sie oben überlappen. Mit Tomatenpüree beginnend und abwechselnde Lagen von Aubergine, Paprika, Zucchini einlegen. Den Abschluss bilden wieder das Tomatenpüree und die Zucchinistreifen. Über Nacht kühlen. Gemüseterrine aus der Form stürzen, Folie entfernen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Wildkräutern und Blüten auf dem Teller anrichten.
Kartoffel-Spinatcreme Suppe
Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Wasser aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten der junge Spinat gewaschen und zusammen mit der Brühe in Mixer gegeben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffel-masse geben. Etwas Butter einrühren und servieren.
Lachs und Gurke
Den Lachs, ca. 100 gr. pro Person werden präpariert, das heißt, die letzten Gräten werden gezogen und die Haut entfernt. Danach ein wenig gesalzen, gepfeffert und mit flüssiger Butter bestrichen. In eine Form kommen ein Stück Butter, einige Rosmarinzweige, eine Knoblauchzehe sowie etwas Ingwer. Mit einer Folie wird der Lachs abgedeckt und für 30 min. bei 80° in den vorgewärmten Ofen geschoben.
Die Gurke wird geschält und entkernt, eine Hälfte in dünne Scheiben (3 mm) gehobelt, der Rest entsaftet. Die Scheiben und der Saft werden mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. In einem tiefen Teller wurden zuerst die dünnen Gurkenscheiben ringförmig eingeschichtet, der Gurkensaft angegossen und der Lachs auf den Gurken angerichtet.
Nach dem Fischgang ein Gläschen „Trou Normand“
Lammrückenfilet mit Gemüse und Kartoffelgratin
Kartoffelgratin,
Kartoffeln schälen und in ca. 3-4 mm dicke Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. In Portion-formen füllen, mit Sahne aufgießen und für ca. 50-60 Minuten in den 180° heißen Ofen schieben.
Gemüse
Der Minifenchel wird gewaschen, die oberen Spitzen abgeschnitten und über Dampf ca. 10 Minuten gegart. Im Eiswasser abschrecken. Die Bohnen zurecht schneiden und ebenfalls über Dampf garen. In Eiswasser legen und abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren Butter in einem Topf geben und das Gemüse erwärmen.
Lammrückenfilet
Den Lammrückenfilets unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Weitestgehend von Fett, Sehnen und der silbrigen Hautschicht befreien. Diese Parüren für die Sauce aufheben.
Die Filets bei ca. 80° ca. 50 Minuten in den Ofen schieben. Nach einer Kerntemperatur von ca. 54° die Filets in Butter anbraten und für weitere ca. 10 Minuten in den Ofen schieben Nach erreichen von ca. 58° Kerntemperatur aufschneiden und auf Lammsauce mit den Gemüse und dem Gratin servieren.
Vor den Desserts gab es noch Käse aus der Normandie
Crème brûlée
Sahne und Milch, werden im Verhältnis 2/3 zu 1/3 mit Zucker, so lange vermischt, bis der Zucker sich auflöst. Dazu kommen etwas geriebenen Ingwer sowie Rosmarinzweige Anschließend die Eigelbe dazu geben und die gesamte Masse wird vermengt. Die Masse im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb geben.
Das Ganze in kleine Förmchen gießen und die Förmchen in eine Saftpfanne stellen. Der Ofen wird auf ca. 140° vor-geheizten. In der Saftpfanne sollte sich kochend heißes Wasser befinden, so dass die Förmchen bis zur Hälfte in diesem stehen. In etwa 50– 55 Minuten muss die Crème brûlée nun backen, die Crème abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Rhabarberkompott mit Erdbeeren und Vanilleeis.
Erdbeeren wenn nötig waschen, vom Grün befreien und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und ca. 1 Std. ziehen lassen.
Von den Rhabarberstangen sorgfältig die Haut abziehen. Stangen in 3 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwa 100 g Zucker bestreuen; 2 bis 3 Stunden Saft ziehen lassen. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und den Rhabarber zusammen mit Zimtstange und einer Vanillestange in den Karamell geben. Mit Weißwein und wenig Wasser auf kleinster Stufe garen. Achtung der Kompott ist in wenigen Minuten fertig. Der Rhabarber sollte nicht zu weich sein. Kompott abkühlen lassen, Zimt und Vanille entfernen und mit den Erdbeeren und dem Eis anrichten.
Diesmal wurde leider das Eis nicht selbst hergestellt. (Zu wenig Zeit)
Zu den Weinen
Apfelchampagner von Jochen Döhne – Schauenburg
2008 Weißer Burgunder & Chardonnay – Karl H. Johner – Vogtsburg
2009 Viognier m. Schneider – Ellerstadt/Pfalz
2008 Black Print – Rotwein Cuvee – M Schneider – Ellerstadt/Pfalz
1993 Calvados
Sonntagmittagessen 02.05.10
Spargel gebraten.
Der Grundgedanke wurde übernommen von http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1995.
Zucker in die Pfanne geben, ca. 1 Esslöffel und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und Wasser nachgießen. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel bissfest. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Zur Bindung etwas Butter zugeben.
Kartoffel-Wildkräuter Suppe
Nach einer Grundidee von Altmeister Rudolf Katzenberger, dem ehemaligen Adlerwirt in Rastatt.
(Feine deutsche Küche , 1983)
Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Brühe (Gemüse oder Kalb) aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne mixen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten, werden die Wildkräuter wie Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schafsgarbe, Gundermann, Vogelmiere, Brennnessel, Sauerklee kurz gewaschen und zusammen mit der Brühe in den Mixer geben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffelmasse gegen. Etwas Butter einrühren und servieren. Mit Löwenzahnblüten und Knospen des Schnittlauchs dekorieren
Kalbsbäckchen
Ein absoluter Hammer, alle waren über diesen Gang begeistert. Das Fleisch butterzart und von einem wunderbaren Geschmack. Dieses Fleisch kommt demnächst häufiger auf meinen Teller.
Der Metzger meines Vertrauens müsste dieses Stück vom Kalb vorbestellen.
Die Kalbsbacken parieren, anschließend salzen, pfeffern und leicht mehlieren.
In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Die Parüren in den Topf geben und anbraten. Danach Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten und mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen wieder in den Topf legen, Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Wasser auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben.
Danach die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus noch etwas weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig sein, ohne dass mit Mehl oder Bindemittel gearbeitet wird. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.
Möhren:
Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und über Wasserdampf garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und geriebenen Ingwer würzen. Mit Butter etwas binden.
Schoko Törtchen mit Erdbeeren
Die Grundidee dieser Törtchen stammt aus „apéro Nr.13“ dem kulinarischen Esspapier.
Schokoladenmürbeteig:
Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Butter, gemahlene Haselnüsse und Ei miteinander verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.
Danach die Masse ca. 3 mm dick ausrollen und Tartelettförmchen ca. 6 cm ø damit auskleiden. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und im 200° heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.
Schokomasse:
Crème Frâiche aufkochen, auf Bitterschokolade ( min.60%) gießen und glatt rühren. Ei, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse zufügen, unterheben und etwas davon in die Törtchen füllen. Jeweils zwei Scheiben Erdbeeren auf die Masse setzen und mit der übrigen Schokomasse auffüllen. Im 200° heißen Ofen ca. 12 Min. backen.
Erdbeeren:
Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und ca. zwei Stunden ziehen lassen.
Anrichten:
Die Erdbeeren als Rosette auslegen und die Törtchen in der Mitte platzieren. Mit Puderzucker bestäuben.
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