Kategorie: Restaurants

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Ente – Wiesbaden 2019

Die „Ente“ im Hotel Nassauer Hof gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gourmet-Adressen in Deutschland. Seit der Ausgabe 1980 wird die ENTE ununterbrochen von den renommierten Restaurantkritikern des Guide Michelin mit einem Stern gekrönt. Hans-Peter Wodarz, Herbert Langendorf, Gerd M. Eis und seit 2006 Michael Kammermeier waren und sind die Kochkünstler am Herd der Ente.

07 Eingang Ente

Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die doch recht junge Servicebrigade auf. Um es vorweg zu nehmen, sie machen ihre Sache sehr gut.

Kaum haben wir Platz genommen und uns ein wenig umgesehen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Hier mein Kritikpunkt. Lassen sie doch bitte den Gast erst einmal ankommen und überfallen sie ihn nicht sofort. Es ist wohl gut gemeint, aber ein wenig Zeit sollten sie dem Gast schon lassen bevor er sich entscheidet. Auch eine Aperitifkarte wäre sinnvoll und beim Aufzählen der Champagnersorten vielleicht auch den Preis nennen.

Nachdem wir und für ein Glas Champagner entschieden hatten, dauerte es allerdings fast 30 Min. bis das Amuse Bouche serviert wurde und dann weiter 10 Min. bis Brot auf dem Tisch stand. Der weitere Ablauf des Abends war dann in Ordnung.

Aus der Karte wählten wir unser Menü aus den beiden Vorschlägen „Querbeet“ und „Küchenrunde“ nach unseren Vorlieben. Ich etwas Fleischlastig, meine Frau mehr Gemüse und Fisch.

Absolute Spitze war Marcella Schaefer die uns mit ihren Weinvorschlägen begeisterte. Vor allen ihren Vorschlag bei den Rotweinen statt auf Italien bzw. Spanien zu setzten, sondern  im Rheingau zu bleiben sollte sich als Höhepunkt des Abends herausstellen. Ihr Vorschlag  Quercus vom Weingut Allendorf übertraf meine Erwartung. Ein toller deutscher Rotwein der hervorragend zum Reh und seinen doch recht starken umami  Geschmack passte. Auch ihr Vorschlag eine Wildpflaume von Schladerer zum Abschluss zu nehmen war ein Volltreffer.

Fazit: Trotz der kleinen Pannen kann man ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität der Sommeliere  Marcella Schaefer  ist von einer herzlichen Offenheit und sie hat uns mitgenommen auf eine  interessante Weinreise. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.

10 Amuse bouche

Amuse Bouche

11 Brot

Brot, Butter, Entenschmalz

12 Rote Bete

Rote Bete Tatar, Imperial Kaviar, Bunte Bete, Rettich, Schmand

13a Forelle

Forelle gold, Kartoffelschaum, Chips, Gurke, mariniertes Wurzelgemüse

14a Skrei

Lofoten Skrei, Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut

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Sorbet

16a Reh

Bayrischer Rehrücken, Steckrübe, Speck, Rosenkohl, Cassis

17 Käse

Käseauswahl, von unserer Maître Affineur Katharina Sroka aus Eltville

18 Creme brulee von der Süßkartoffel

Süßkartoffel Crème brûlée, Apfel, Trüffeleis

https://speisekarten.wordpress.com/2019/02/16/ente-wiesbaden-2019/

 

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Familienurlaub 2018 Korsika – Anreise

Nach Sardinien und Gran Canaria wurde 2018 der Süden von Korsika als Urlaubsziel ausgewählt. Etwas schwierig war die Anreise. Einen Direktflug  von Deutschland nach Figari war nicht buchbar.  Ausgewählt wurde daher der  Flughafen Brüssel-Süd bzw. Charleroi Airport Dieser liegt mitten in Belgien, südlich der Hauptstadt Brüssel und am nördlichen Rand der Stadt Charleroi. Für uns also eine Fahrt von knapp 4 Std. 30 Min. Nach München sind auch fast 4 Std. 20 Min. notwendig.

Allerdings war eine Übernachtung in Charleroi notwendig. Der Flugstart war um 07.05 Uhr, 2 Std. vorher sollte man ja da sein, bedeutete man hätte spätestens um Mitternacht zu Hause losfahren müssen.

Ausgesucht wurde von „Chefkoordinator Dirk“ das Hotel South Charleroi. Das Hotel ist nur 10 Fahrminuten vom Flughafen Brüssel-Charleroi entfernt, Parkplätze an der Unterkunft sind kostenfrei  und es gibt  einen kostenlosen Flughafentransfer. Der Shuttle um 5:15 Uhr  zum Flughafen und die Abholung vom Flughafen klappte reibungslos. Als wir wiederkamen genügte ein Anruf nach der Landung und 10 Min. später war der Bus am vereinbarten Ort. Das Zimmer ist relativ klein, aber modern eingerichtet und vor allem sauber. Für knapp 5 Std. Schlaf aber völlig ausreichend. Das Bett, wie in Belgien und Frankreich fast immer üblich, war sehr schmal (max. 1,60m breit für 2 Personen und nur eine gemeinsame Decke). Der Wasserdruck in der Dusche ist sehr gering.

Zum Abendessen ging es in die Innenstadt von Charleroi. Im Internet hatte Dirk das  ausfindig gemacht. Ein typisches Bistro, in keiner schönen Lage, abseits der Innenstadt. Von außen recht gemütlich. Innen klein, eng und laut. Ein langer schmaler Raum, im vorderen Bereich die Theke und 5 Tische, dahinter noch einmal 6 Tische mit Blick in die offene Küche.

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Die Karte gibt es in englischer Sprache und natürlich in Französisch. Die Karte ist nicht überladen und es gab einige Tagesemfehlungen. Zum Aperitif wählten wir einen Pastis und als Wein einen Chardonnay. Die kurze Wartezeit auf das Essen wurde gut überbrückt mit einem Amuse Bouche. Ob der Maître ahnte, dass wir nach Korsika wollten?

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Es gab nämlich einige Scheiben Schinken aus Korsika. Sehr gut, auf Korsika haben wir keinen besseren gefunden.

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Als Vorspeise Jacobsmuscheln  in einem  Knoblauch Olivensud.

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Als Hauptgericht gebratenes Bar Filet mit Gemüse und Kartoffeln. Auch die anderen Gerichte konnten überzeugen.

Insgesamt preislich in Ordnung, locker Atmosphäre und recht gemütlich.

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Brand u. Brandt – Lutherturm Kassel

Christoph Brand und seine „Fliegende Köche“ hatten Tristan Brandt vom Opus V aus Mannheim eingeladen. Der Zwei Sterne Koch zelebrierte in dem 6 Gang Menü eine Speisfolge auf höchstem Niveau. Auch die Gänge die von Christoph Brand zu verantworten waren, konnten gefallen.

03 Amuse Bouche

Bereits beim Amuse Bouche ein besonderer Schmaus. Weckewerk, eine deftige nordhessische Spezialität, servierte er gekonnt in einer Eihülle. Dazu gezupftes Forellentatar und Baguette gefärbt von Rote Bete.

Höhepunkt im Menü bereits der erste Gang von Tristan Brandt.

 04 Makrele- grünes Gemüse-Kefir

Makrele | grünes Gemüse | Kefir.

05 Tatar-Sellerie- Kapern

Tatar | Sellerie | Kapern

06 Perlhuhn-Edamame-Malzbier

Perlhuhn | Edamame | Malzbier

Hier schlug der 5. Geschmackssinn voll zu. Umami dominierte bei diesem Gericht. Schwarzer Sesam brachte knusprige Momente.

07 Heilbutt-Topinambur-Johannisbeere

Heilbutt | Topinambur |Johannisbeere

Hier dominierte eindeutig die Bitterkeit des Chicorées. Eine Zutat also, die bei der Menübeschreibung nicht aufgeführt war. Die begleitende Scheurebe , trocken, vom Weingut am Stein, Würzburg hatte da so ihre Schwierigkeit Akzente zu setzen.

08 Reh-schwarze Wurzel-schwarze Nuss

Rehrücken | schwarze Wurzel | schwarze Nuss

Hier der einzige kleine Kritikpunkt. Die Schwarzwurzel sowie der Rosenkohl wurden fast roh serviert. Man musste kräftig zubeißen.

09 Schokolade-Banane-Estragon

Schokolade | Banane | Estragon

Fazit: Das beste Sonntagessen das ich in Kassel bisher genießen dürfte. Perfekter Service, von Sascha Pensky organisiert.

 

 

 

 

 

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Maaemo – Mutter Erde

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Beim ersten Durchblättern dieses Kochbuches, schon falsch, es ist ein Bildband auf höchstem Niveau, hatte ich unweigerlich den Wunsch, mich in mein Auto zu setzen und nach Norwegen zu fahren, um diese interessante Küche kennen zu lernen.

 Naturaufnahmen von norwegischen Landschaften wechseln sich ab mit Bildern aus der Küche und den Produktionsabläufen. Die Rezepte sind keiner Anleitungen für Hobbyköche. Dieses Restaurant ist ein Vorreiter für die neue norwegische Küche und es wird, auch für mitteleuropäische Köche die Frage auftauchen ob dies alles hier in unseren Regionen umsetzbar ist. Es gibt ja mittlerweile auch deutsche Köche, die diese regionale und saisonale Küche aus wurden umzusetzen. Aber kein deutscher Koch, ist so konsequent wie Ebsen Holmboe Bang.

Es gibt ein Rezept in diesem wurde, welches mir sofort in das Auge sprang. Auf Seite 186 steht „Kartoffel und Sauce“. Sehr schlicht, auch von den Zutaten, aber es wird unheimlich schwer sein dieses Rezept nach zu kochen. Trotz all ich werde es in Kürze versuchen.

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Voit-Kassel 2017-11

Die große Fensterfront des ehemaligen Ladenlokals ist geblieben. Auch bei der Inneneinrichtung hat sich Sven Wolf nicht verbiegen lassen. Eine offene Küche, massive Holztische, Stahl und Beton erwarten den Gast. Auch im Küchenteam keine Veränderungen. Im Service ist das ein oder andere Gesicht neu. Die große „Veränderung kam dann aber am 14. Nov. Der Guide Michelin Deutschland ließ einen Stern über dem Restaurant erstrahlen. Seit der Erstausgabe des Michelins in Deutschland ist es das erste Mal, dass ein Restaurant in Kassel diese Auszeichnung erhält. Die Versuche von Hansi Meister mit seinen Chefköchen Richter bzw. Fischer in den 1980ziger Jahren einen Stern nach Kassel zu holen war gescheitert. Wobei man damals munkelte, dass der Stern eigentlich klar war, aber Chefkoch Fischer verließ das Haus in Richtung Nürnberg. Auch die Versuche von Thomas Nähler mit Jürgen Richter zwischen 2001 und 2009 in Richtung Stern hatte leider keinen Erfolg.

Zum Aperitif werden wie üblich dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Diesmal Quark mit Kräutern bzw. ein rote Bete dipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Auf einen Aperitif verzichten wir diesmal und bestellen einen Flasche Weißwein, die das Menü den gesamten Abend begleiten wird. Der vom Sommelier empfohlene Sauvignon gris vom Weingut Zeter, Pfalz passte mit seiner Mineralität ausgezeichnet zum Menü.

Fazit: Der Stern ist wohl verdient und ist die Auszeichnung für eine kontinuierliche Entwicklung seit 2014.  Bei meinen jeweiligen Besuchen in den Jahren 2014-2017 konnte ich diese Entwicklung mit verfolgen. Schade eigentlich nur, dass andere Restaurantführer wie „Gault Millau“ oder „Gusto“ das Voit noch nicht entdeckt haben. Dies spricht nicht gerade für diese Führer. Nach meinen ersten Besuchen im Jahre 2014 habe ich geschrieben.

Der „Wolf“ ist angekommen, möge er noch lange bleiben.

Hoffen wir, dass Sven Wolf mit seiner Mannschaft das Begonnene mit Bedacht weiterführt und der Stern noch lange über dem Restaurant erstrahlen wird.

01 offene Küche

Offene Küche:

03 Tatar Wolfsbarsch Lauchöl

Amuse Bouche: Kartoffelschaum |  Tatar von der Dorade | Lauchöl

04 Tatar Simmtaler Rind-Gurke

Einstieg: Tatar | Miso | Gurke | Kapuziner

05 Huhn-Karotte- Grünkohl-Herbsttrompete

Dazwischen : Maishuhn | Morchel | Herbsttrompeten

06 Sorbet Sanddorn-Dillöl

Sorbet: Sandorn mit Dillöl

07 Tafelspitz-Schulter

Hauptsache: Tafelspitz 57° | Schulter | Sellerie | Quitte

08 Käse

Käse: Kuh | Ziege | Senf | Feige

09 Weisse Schokolade

Süss: weisse Schokolade | Blutorange | Matcha

02 Weingut Zeter Pfalz

Trinken: Sauvignon gris | Zeter | Pfalz

Siehe auch: https://alwisgenussreisen.com/2016/09/19/voit-kassel-3/

 

 

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OX Hilders – Geschlossen

Botschaft sucht Asyl – Alles bleibt anders

Liebe Botschafter,
Liebe Gäste,
Liebe Freunde …

Die Rhöner Botschaft schließt kurzfristig ab heute, den 3.12.2017. Wir verlassen schweren Herzens nach über 100 Jahren Hilders. Alle, die mit uns einen Teil des Weges zusammen bestritten haben, wissen, dass wir alles getan haben, diese Tradition zu leben und weiterzuführen. Leider wird es uns in der gegenwärtigen Situation unmöglich gemacht. Wir mussten jeden Tag damit rechnen, aber nun ist es soweit: kurzfristig, emotional, nicht wirklich weihnachtlich. Vielen Dank für euer Verständnis, das wir alle bestehenden Reservierungen für die Weihnachtszeit, Silvester und Winter zurücknehmen müssen.

Jedes Ende ist auch ein Anfang! Und wer uns kennt, weiß warum der Ox unser Wappentier ist. Sturheit, Wille und Ausdauer sind uns gemein. Wir werden uns also Wiedersehen. Wie, wo und wann erfahrt in den nächsten Tagen und Wochen auf der Homepage. Wir halten euch über unser „Asylverfahren“ auf dem Laufenden.

Und noch etwas: Keine Angst! Der LeistStyle ist nicht an Mauern gebunden! Genuss, Gastfreundschaft,
Herzlichkeit, Heimatliebe und Freude an ehrlichen Dingen stehen und fallen, wie bei jedem guten Handwerk, mit den dazugehörigen Menschen. Und wir sind wir! Da oder dort!

Wir wünschen euch einen schönen ersten Advent.

Michelle und Bjoern
Bastian und Ludwig
Und das gesamte Team der Rhöner Botschaft Mehr anzeigen

– – hier: Rhöner Botschaft.

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bean-and-beluga – Dresden

Das Restaurant wurde mittlerweile geschlossen

01 Bean u. Beluga

Nach Lehr- und Wanderjahren in der gehobenen Gastronomie u.a. bei Harald Wohlfart, Helmut Thieltges und in London, ist Stefan Hermann 1997 in Dresden gelandet. Seit 2007 betreibt er  das „Bean & Beluga“ im noblen Villenviertel „Weisser Hirsch“. Ausgezeichnet ist er zurzeit mit einem Stern im Michelin und 17 Punkten im GM. Die wirtschaftlichen Engpässe  wurden scheinbar gelöst.

Bei unserem Besuch stand Stefan Hermann allerdings nicht selber in der Küche. Er begrüßte uns im Eingangsbereich der Immobilie, die im Erdgeschoss noch einen Feinkostladen und ein Weinbistro beherbergt. Das Restaurant und die Küche befinden sich im 1. Obergeschoss. Die Einrichtung ist farblich abgestimmt und durch kleine Erker innerhalb des langgezogenen Raumes ist genügend  Privatsphäre vorhanden. Alles spricht für einen gelungenen Abend, der es ja auch wird, wäre da nicht die lieblose Musik die da vom Band abläuft.

01 Amuse Bouche 01

05 Amuse Bouche

Amuse Bouche

06 Brot Nussbutter

Brot mit Nussbutter

07 Flusskrebse

Flusskrebse – Junger Lauch – Egerlinge

08 Kaninchen

Kaninchen – Koriander –  Peperoni

09 Pulpo

Pulpo – Bohnen – Gulaschsaft

10 Rind Bunte Beete Pilze

Rind – Bunte Beete – Buchenpilze

11 Käse

Rohmichkäse –  Chutney – Früchtebrot

11 Brombeere

Brombeere – Haselnuss – Rosmarin

Fazit: Stefan Hermann und sein Küchenchef Marcus Langer bieten in der eleganten Villa in der Bautzner Landstraße 32  eine geradlinige und auf hohem Niveau stehende Sterneküche an.  Der charmante Service konnte ebenfalls gefallen. Unser Wunsch nach Weinen aus Sachsen wurde von Chef Sommelier Shahzad Talukder gekonnt umgesetzt.  Aus dem Menü „mit“ also mit Fleisch und Fisch ist besonders der Fleischgang hervorzuheben. Ein Stück Entrecôte, Sous Vide gegart, war  auf den Punkt gebraten. Die hervorragend gearbeiteten Beete (roh, mariniert, geliert, püriert) waren eine passende Beilage. Zu erwähnen wäre auch der Käsegang. Rohmilchkäse aus kleinen Betrieben in Sachsen waren optimal gereift.

Ein Schwachpunkt muss allerdings auch erwähnt werden. Die Nussbutter, die zu Anfang mit Kümmelbrötchen und Baguette gereicht wurde, war nicht streichfähig. Ansonsten ein gelungener erster Abend in Dresden. Der zweite Abend dann in „Maiwerts Restaurant“ in der Villa Herzog.