Vorspeise – Seite 4 – alwisgenussreisen

17. Juni 2021

Land Gasthaus Kraft

Endlich wieder Genießen können.

Dipp mit Kräutern und selbstgebackenes Brot

Nierenzapfen, 24 Std. bei 55° gegart, Zwiebelpüree, Pilz Dashi, Rettich. Ein selten serviertes Stück Fleisch, optimal gegart.

Zweimal Reh aus dem Schauenburger Forst. Der Rücken nach Wunsch Medium Rare gebraten, das Stück Keule etwas zu trocken geraten, dazu Mairübchen, Spätzle und Petersiliencreme.

Rhababercrumbel, Matcha, Erdbeere und Zitronenmelisse

25. Mai 2021

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Bunte Karotten.
*Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.*

Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse

Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, *Cima di rapa*

Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz

13. Februar 2021

Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Einen Teller mit Zitronenolivenöl einpinseln, salzen und pfeffern. Die Scheiben fächerförmig auflegen, salzen und pfeffern. Parmesan grob raspeln, Parmaschinken in kleine Stücke zupfen und beides drüberstreuen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Zitronenolivenöl, Honig, Senf kräftig verrühren, die Pinienkerne einrühren und auf das Carpaccio träufeln. Mit Kohlrabigrün garnieren.

10. Januar 2021

Sonntagsmenü 10.01.2021

**Zucchini** mit Tomatensauce und mit Parmesan überbacken

**Feldsalat** mit Poulardenbrust gefüllt mit nordhessischer „Ahler Worscht“ Sous Vide gegart.

**Nierenzapfen** mit Rösti und Rosenkohl. Dazu eine intensive Rotweinsauce.
Viele werden fragen, was ist ein Onglet. Diese Bezeichnung kommt aus Frankreich. In den USA als „Hanging Tender“ und in Deutschland als „Nierenzapfen“. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes und gehört streng genommen zu den Innereien. Es besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack.
Wie wird es zubereitet? Ich habe mich für das Sous Vide Verfahren entschieden. Zuerst das Onglet zuschneiden. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Ich erhalte dadurch zwei ungleichmäßige Stücke. Diese werden ca. 1 Std. mariniert. Womit? Salz, Pfeffer und ein Hauch Piment D Espelette. Anschließend in eine Sous Vide Beutel legen. Dazu kommen noch Thymian und ein Stück Salzbutter. Einschweißen und anschließend für ca. 3 Stunden bei 54 Grad °C garen. Röstaromen entstehen dann beim anschließenden scharfen kurzbraten. Auf dem Grill oder Grillpfanne jede der Seiten ca. 2 Minuten scharf bei größter Hitze anbraten.

Danach noch ein wenig Käse. Dazu einen Rotwein von den Hängen der Rhone.

20. Dezember 2020

20-12-20 Mein Menü zum 4. Advent

Ceviche von der Lachsforelle, Avocados, Mango, Limette

Filet, Kartoffelgratin, Flower Sprouts (Kohlröschen)

13. Dezember 2020

Mais Poularde 2020-12-13

Poularden Brust, Füllung, Rahmwirsing, Schupfnudeln. (Keulen etc. werden morgen serviert)

9. November 2020

Trattoria Toscana 27.10.2020

Kurz vor dem Teil-Lockdown noch ein Besuch in der Trattoria in Niedenstein. Wir sind ja fast Stammgäste hier und können die servierten Speisen sehr gut einordnen. Ali Noori wird immer besser. Sehr gut die Gerichte mit afghanischen Hintergrund.

Okra Schoten und bunte Linsen mit Aprikose.

Lammschulter, Afghanischer Reis, Lammsauce mit Granatapfel.

22. Juli 2020

St. George – Dieterode 2020

Ein kleines Stückchen Frankreich im Herzen des thüringischen Eichsfelds. In dem kleinen Örtchen Dieterode mit gerade mal 70 Bewohnern, hat **Dr. Werner Freund**, der aus Dieterode stammt, hat hier sein kleines Refugium erschaffen, zum Glück auch für seine Gäste.
Das Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, ist von außen bei weitem nicht perfekt restauriert, könnte aber in jeder französischen Provinz stehen. Auf der anderen Straßenseite eine kleine Auberge mit 7 Zimmern in ähnlichem Stil. Geöffnet ist das Haus von Mitte April bis Mitte Dezember. Aber nur am Wochenende und zwar Freitag und Samstag von 17.00 bis 23.00 Uhr und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 17.00 bis 23.00 Uhr.

Mit dem Blick in den herrlichen Naturgarten wird von Silke Urbach erstmal eine gut gekühlte Flasche Weißwein geöffnet. Der Riesling vom Weingut Born (Saale-Unstrut) löscht auf angenehme Art den ersten Durst.

Nach einer kurzen Erholungspause in der Auberge ging es wieder in Richtung Restaurant. Im Eingangsbereich sitzt der Maître des Gartens mit Hut und einem Glas Wein in der Hand und begrüßt die Gäste. Er achtet aber auf die beiden Herde in denen die später teilweise die leckeren Speisen zubereitet werden. Vorbei an der Küche, hier steht bereits Küchenchef Daniel Müller, geht es auf die Galerie. Von hier aus haben wir einen herrlichen Blick in den Garten.
Während Silke Urbach die Getränkewünsche bespricht, kommt Dr. Werner Freund an den Tisch und zählt das Angebot des Abends auf. Wir entscheiden uns für ein sechs Gang Menü. Eins muss man wissen, da es weder eine Wein- noch Speisekarte gibt, weiß man erst am Ende, was der Abend gekostet hat. Mit Getränken muss man zwischen 100 und 150 € pro Person rechnen.

**Flammkuchen** mit Birnen und Stilton-Käse. Gehört zum Standardprogramm. Dünner knuspriger Teig.

**Baskische Fischsuppe.** Gewürzt mit Pastis und Piment d‘*Espelette*. Hier ein kleiner Kritikpunkt. Der Fischanteil hätte etwas größer sein können.

**Gratinierter Ziegenkäse** mit Wildkräutern und Honig.

**Lamm** mit Bohnen, Tomaten und Kartoffelkuchen.

Karamellisierter **Aprikosenkuchen** aus dem Ofen

Fazit: Wir wurden nicht enttäuscht. Kreativität, ausgewählte Produkte, gekonntes Handwerk in Küche und Service waren beeindruckend. Es wurde ein toller Abend der erst kurz vor 24 Uhr endete.

Kategorie: Vorspeise