Viele werden fragen, was ist ein Onglet. Diese Bezeichnung kommt aus Frankreich. In den USA als „Hanging Tender“ und in Deutschland als „Nierenzapfen“. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes und gehört streng genommen zu den Innereien. Es besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack.
Wie wird es zubereitet? Ich habe mich für das Sous Vide Verfahren entschieden. Zuerst das Onglet zuschneiden. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Ich erhalte dadurch zwei ungleichmäßige Stücke. Diese werden ca. 1 Std. mariniert. Womit? Salz, Pfeffer und ein Hauch Piment D Espelette. Anschließend in eine Sous Vide Beutel legen. Dazu kommen noch Thymian und ein Stück Salzbutter. Einschweißen und anschließend für ca. 3 Stunden bei 54 Grad °C garen. Röstaromen entstehen dann beim anschließenden scharfen kurzbraten. Auf dem Grill oder Grillpfanne jede der Seiten ca. 2 Minuten scharf bei größter Hitze anbraten.
Danach noch ein wenig Käse. Dazu einen Rotwein von den Hängen der Rhone.
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