17 Punkte von 20 Punkten
LEtable in Bad Hersfeld
16 Punkte
Philipp Soldan in Frankenberg
15 Punkte
Hohenhaus in Herleshausen
Ox in Hilders/Rhön
Zum steinernen Schweinchen in Kassel
Michelin 2012 – Nordhessen
In Nordhessen nichts neues in Punkto Sterne.
Das Restaurant Philipp Soldan mit seinem Küchenchef Florian Hartmann in Frankenberg behält seinen im vergangenen Jahr errungene Auszeichnung.
Das Restaurant gehört zum Hotel „Die Sonne Frankenberg“
In Bad Hersfeld konnte im Hotel Stern der neue Küchenchef Patrick Spies den „Stern“ sich erkochen.
Nichts Neues auch in Hohenhaus. In Marburg schloss das Gourmetrestaurant.
Ein BIB Gourmand gibt es weiterhin für das Steinerne Schweinchen in Kassel und seinem Restaurant Sante.
Krustenbraten
Krustenbraten mit Klößen und grünen Salat.
Danach
Dazu
Foire à l’ Andouille – Ausstellerabend
Abendessen im Hippodrome (Ausstellungshalle)
Carolle de saumon au crabe, velouté au curry
Pavé d’autruche au chinon et aux échalottes confites
Camembert normand au lait cru
Caraibe Ananas
Sonntagabend 30.10.2011
La Ferme de la Rançonnière – Normandie
Huîtres d’Asnelles n°3 au vinaigre échalotes
Mignardises autour de la mer (saumon fumé, haddock , chair de crabe, maquereau)
Sorbet Normand
Gourmandise de lotte en aïoli doux, relevée au pesto rouge
Un péché gourmand – pommes et calvados
Abensessen 2011 – Auberge Petit Fosse – Vire – Normandie
Salat mit Speckwürfeln und Entenmagen
Forellenterrine
Trou Normand
Kalbfleisch mit Ofenkartoffeln und Apfel
Fromage de Normandie
Mittagessen – Vrai Normand – Vire
Andouille de Vire chaude sur fondue de poireaux
Apfelsorbet mit Calvados
Magret de canard rôti au cidre et miel
Fromage
Bourdelot normand
Abendessen la Table Viroise
Gratin de vertiable Andouille de Vire sur lit de pommes fruits au sabayon et camembert
Bar levé en filet et sa vinaigrette tiède aux câpres
Fromage de Normandie
Assiette gourmandise du Patissier “ Plaisier et saveur“
Foire à l‘ Andouille – Vire
Rehrücken in der Nusskruste
Reh mit Nusskruste , Pastinakenmousse, Thymiansauce
Nusskruste:
Zutaten
20 gr. Walnüsse
20 gr. Pinienkerne
2 Teelöffel gehackte Kräuter
5 Wacholderbeeren
1 Esslöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Butter
Walnüsse und Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Zucker karamellisieren und die Walnüsse sowie Pinienkerne unterheben. Auf Backpapier erkalten lassen und klein hacken. Mit den Kräutern, den Wacholderbeeren und der zerlassenen Butter mischen. Zwischen Backpapier ca. 5 mm ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.
Reh:
Zutaten
100 gr. Rückenfilet pro Person
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter
Die Rückenfilets lösen und parieren. Den Rücken von allen Seiten anbraten, im Ofen bis 55° Kerntemperatur weiter garen. Aus dem Ofen nehmen, die Nusskruste auf die Größe des Rehrückens schneiden und auf den Rücken legen. An einen warmen Ort ruhen lassen. Danach für ca. 2 Min. unter den Grill überbacken.
Aus dem Rückgrat und den Parüren sowie Wurzelgemüse wird ein Rehfond hergestellt. Anschließend mit Rotwein, dem Rehfond und Kräutern und Sauce herstellen.
Pastinakenmousse:
300 gr. Pastinaken
Pfeffer, Chili
100 gr. Salzbutter
Die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Über Dampf weich garen und durch eine Presse drücken. Die Salzbutter unterrühren und mit Pfeffer und Chili würzen.
Anmerkung: Die Grundidee der Nusskruste nach einem Rezept von Joachim Wissler-Restaurant Vendôme.
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