Weihnachtsmenü 2009

Fleischterrine mit kleinen Salat
Fleischterrine mit kleinen Salat
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe

Ein Tag vorher  

Hokkaido Kürbis entkernen und  klein schneiden. Kartoffeln  schälen und in Würfel schneiden.  

Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke  hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine  Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.  

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und  Kürbiskernöl hinzufügen.  

Tagliatelle mit Pilzragout
Tagliatelle mit Pilzragout
Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce
Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce

Carrée

Die Menüplanung sah eigentlich ein Rehrücken vor. Bei dem Gang durch die Markthalle wurde die Idee schnell beiseite gelegt. In der Auslage eines Wildhändlers  lagen zwei Carrée Stücke sowie ein Stück vom Rücken. Genau die richtige Größenordnung für mein Menü.

Die Stücke wurden von der restlichen Silberhaut befreit, zu recht geschnitten und dann mit Rosmarin und gestoßen Wacholder über Nacht mariniert.

Das Carrée sowie das Rückenstück wurden scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Bei einer Kerntemperatur von 55° wurden sie herausgenommen und für  ca. 10 Min. in Alu Folie gewickelt. Zusammen mit Kartoffelgratin und Rahmwirsing sowie der Sauce auf warmen Tellern angerichtet.

Sauce

Aus den Parüren, Schmorgemüse, Tomatenpüree, Gewürzen, Rotwein und Wildfond wurde eine Wildsauce hergestellt. Der Schwerpunkt bei den Gewürzen lag diesmal bei Wacholdern, gebunden wurde die Sauce mit geriebenen Kartoffeln.

Kartoffelgratin

Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Portionsformen ausbuttern und die Kartoffeln einschichten.

Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.

Das Kartoffelgratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten backen.

Rahmwirsing

Wirsing in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Bauspeck in einer Pfanne knusprig braten, und dann beiseite stellen, eine klein gehackte Schalotte im Bratfett dünsten. Wirsing abtropfen lassen, in einen Topf  geben  und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und den Bauspeck untermischen.

Käse

 Käse

Aus den Markthallen vier verschiedene Sorten Ziegenkäse. Eingelegt in Öl, mit Feige, Crottin de Chavignol in zwei verschiedenen Reifegraden. Gut gereifter Camembert , sowie Manchego

 

Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen

 

Lebkuchenparfait  

Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt,  über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene  Sahne  unterheben und  in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.  

Gewürzorangen:   

Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.  

 Anrichten  

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die  Teller stürzen. Den Orangensud angießen.  

Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.  

Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.

Parfait

8 Eigelbe werden mit dem Saft einer Orange mit dem Rührstab aufgeschlagen. 250 gr. Lavendelhonig anschließend unter diese Masse rühren und über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Unter weiteren rühren im Eisbad kalt werden lassen. 250 gr. geschlagene Sahne unterheben und  in Portionsformen gießen und im Gefrierschrank mind. 6 Std. gefrieren lassen.

Ragout

Je 150 gr. Trockenfrüchte, diesmal Aprikose, Feige und Pflaumen in Streifen  schneiden. Weißwein  mit Zimtstange, Nelke, Vanillestange und Streifen von der Orange aufkochen, auf die Trockenfrüchte schütten und über Nacht ziehen lassen.

Sabayon

Die Trockenfrüchte auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Zwei Eigelbe mit etwas Zucker und dem Saft über Wasserbad aufschlagen.

Anrichten

Parfait aus der Form lösen, in einem tiefen Teller mittig anrichten, die Trockenfrüchte dazugeben und den Sabayon angießen.

Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.
Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.

Restaurant „La Table Viroise“ im Hotel de France – Vire

Nach einem langen Arbeitstag mit Standdienst wurde dann das Abendessen im Hotel de France eingenommen. Obwohl ich seit über 25 Jahre nach Vire fahre, habe ich in den  letzten 10 Jahren nicht mehr im Hotel de France gegessen. Bei Besuchen in Vire wird halt privat übernachtet und demnach auch privat gegessen.  Das Restaurant bietet drei verschiedene Menüs für 16€ sowie für 27€ und 29€ an. Außerdem werden 5 a la Carte Gerichte angeboten. Das Kindermenü mit Hauptgang und Dessert kostet  7€.

Ich wählten  aus dem Menü „Saveur et Terroir“ folgende Gänge.

Gratin Andouille, pommes, camenbert
Gratin Andouille, pommes, camenbert

Gratin de véritable Andouille de Vire sur lit de pommes fruits au sabayon et camembert

Ein Gang mit regionalen Produkten eindrucksvoll interpretiert. Der Rauchgeschmack der Wurst passte sehr gut  zur Süße des Apfels und der Geschmack vom Camembert  rundete diesen Gang ab.

Poularde mit Reis
Poularde mit Reis

 

Suggestion du marché

Eine Poulardenbrust mit Reis und Pilzen. Leider war die Brust zu trocken geraten. Insgesamt aber auch hier ein gelungener Gang mit regionalen Produkten.

Dessertteller
Dessertteller

Assiette gourmandise du Pâtissier «Plaisir et saveur»

« Fromage blanc » mit Früchten, dazu Profiteroles mit warmer Schokolade sowie Crème brulée  bildeten den süßen Abschluss. Allerdings erreichte er nicht die Klasse der beiden vorgenannten Gänge.